荆州鱼糕(记忆中妈妈的味道)
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荆州鱼糕,是记忆中小时候妈妈的味道,更是一种美丽的乡愁。在外多年的我,缘于对家乡美食的热爱,更为了一种传承,所以动手做了这道菜。
为了吃,我也是蛮拼的!
用料
草鱼7斤 | |
鸡蛋8只 | |
淀粉250克 | |
肥肉1斤 | |
姜沫少许 | |
葱白3根 | |
盐少许 | |
胡椒粉少许 | |
味精少许 |
荆州鱼糕(记忆中妈妈的味道)的做法
买回草鱼一条,约七斤重,从背部开刀取肉,将鱼头鱼刺剔净,鱼肉切成丁块。
①将鱼肉剁成鱼茸;②将肥肉也剁成肉茸;③葱白切碎,姜切碎;④鸡蛋要将蛋清与蛋黄分离。
①将鸡蛋清加入鱼茸,搅拌;②再逐步加入淀粉搅拌;③搅拌过程中,如果发现干稠,可一点点加入生姜水,不能一次性放足;④再放入葱白,胡椒粉搅拌;⑤放入肥肉茸顺时针搅拌;⑥最后放入盐和味精搅拌。整个搅拌过程大约30分钟。
①将搅拌好的鱼糊放入蒸笼,抹平;②蒸锅上汽后,蒸20分钟;③揭开蒸笼,将蛋黄抹在鱼糕上,继续蒸5分钟。④去火后凉置,切成条状,好保存。
吃时切片装盘。吃法很多,一可直接蒸热吃,二可下汤锅吃,三可佐以木耳,莴笋,勾芡上盘。
小贴士
一是剔鱼肉时一般只要鱼白肉,鱼皮和红肉不要,那样做出来的糕又白又嫩,我没有剔尽;二是搅拌过程很重要,所有搅拌都是一个方向,三是姜水,淀粉不能一次性加入,应逐次加入;四是盐和味精最后加入。