费南雪蛋糕(小岛留美老师配方)
来源:美味食谱馆 2.34W
费南雪(Fiancier)传说是巴黎一家蛋糕店主厨特别设计的。因靠近巴黎证券交易所,为了方便忙于看盘而没有时间用餐的经理人,设计了这款以手拿取的费南雪,极为方便!
费南雪由大量的杏仁粉和黄油组成,口感细润,散发着浓郁杏仁和奶油香味!
用料
无盐黄油(发酵) | 65g |
无盐黄油 | 65g |
蛋清 | 138g |
糖浆 | 3g |
低筋面粉 | 57g |
杏仁粉 | 57g |
细砂糖 | 140g |
费南雪蛋糕(小岛留美老师配方)的做法
涂抹黃油,一是防沾,二是增强黄油的浓香。涂完后放入冰箱冷藏。
杏仁粉、低筋面粉、细砂糖过筛。(我用的是洗莱的篓子)
用手搅拌均匀。
称黄油各65g。
大火加热至沸腾。
出现上述焦化状态,离火放入凉水中停止焦化。
称3g糖浆。放在温水软化。
放在60度水上轻轻搅打,起适量泡。倒一部蛋白到上一步的糖浆中搅匀,倒回到大盆中。
加入杏仁粉等混合物,搅120下,搅拌均匀。
黄油过筛倒入盆中,均匀搅拌100下。
装入裱花袋,挤进模具8分满。烤箱预热230度,入炉前调回210度烤10分钟,然后调至200度继续烤5分钟,颜色烤成茶色,边缘有烧焦颜色,就可取出。
脱模,放到晾架上晾凉。一共做了13个。
烤好当天口感酥脆,隔天口感绵软。
小贴士
没有发酵黄油,用同等黄油即可。