大口咬才过瘾，果香熏肉面包

都在烘焙江湖里混，怎么也得弄个人家没有的面包吃吃对不？今天咱们来做一个“熏肉橄榄面包”，不是橄榄形状的面包，是真的有橄榄，还有大片的烟熏培根。脆壳加内部组织又香又糯，碳水+水果+肉，满足你的一切味蕾。

本次制作使用了焙蔻山茶花高粉，梦辉小麦粉与百合花法式面粉，山茶花高粉蛋白质11.8，灰度0.37，梦辉小麦粉蛋白质12%，灰度0.45，百合花法式面粉蛋白质含量10.7%，灰度0.45其实用山茶花和百合花就可以了，因为我刚好剩了一点梦辉，就加进去了，梦辉的风味香气相当好，作为面包本身的风味提升是明显的。使用高粉和中粉的配搭，是考虑到要裹入大量配料和卷入肉类，需要更好的包裹性。如果你制作这款面包不加入配料，可以全部使用百合花来操作。

这个面团看上去很像欧式面包，确实就是一个主食面包，但与欧式传统主食面包不同的是，加入了少量的糖和黄油，用以衬托烟熏培根的咸味和增加柔软的口感。虽然面团看似一个软欧，但制作方式却是正统硬欧做法。你要说这是个混血，我觉得无法反驳，你的确说得dei!图片这种反常规的做法，加入油脂和糖的小型长面包，是否也能带来法棍一样的气孔组织呢？还能带来什么样的新意和口感呢，我们慢慢往下看。

用料  

大口咬才过瘾，果香熏肉面包的做法  

1. 制作66%老面，用0.24克干酵母，60克全麦粉，40克水，搅拌成为一个均匀的面团，室温26°C，发酵约140分钟后即可使用，你也可以发酵完成后放入冷藏室，在24小时内使用。老面发酵完成状态是非常膨胀的一个面团，低比例的老面加入可以延长面团发酵时间，产生醋酸菌，让面团组织更加柔软，并且提升香甜的味觉，风味十足。本次配方使用老面量是33克，不要全部倒进去。

2. 先将黑橄榄切碎与青酱，罗勒碎混合备用。

3. 把糖，盐，水，麦芽糊精，放入厨师机打面缸，搅拌匀，麦芽糊精比较粘稠，如果使用冰水会不易混合，可以事先从配方中减出一点常温水，先拌匀后使用。然后加入粉类，低速搅拌，打面缸周围如果有黏住的面粉，注意要用刮板刮下来。

4. 成团后即可加入软化黄油。

5. 继续低速搅拌至面团脱离打面缸底部，转中速1分钟后打面完成，出缸理想温度为24°C。如果面团超温，摊平放入冷冻几分钟，让面团温度回到合适状态。将面团在26°C室温下静置40-60分钟，如果你室温较高或者较低，可以适当减少或者延长时间。静置完成状态是拉起面团有良好的延展性，面团表面比较光滑，能拉出8成薄膜。

6. 把橄榄碎倒入面团。

7. 用手动抓揉的方式，将配料与面团混合均匀，至果料中的水分被面团完全吸收。面团完成温度依然是24°C。

8. 将面团整理成圆形，放入容器，静置10-15分钟。

9. 倒在桌面上，进行一次上下左右的折叠。

10. 放入发酵盒，略微压平

11. 室温26°C进行基础发酵4小时后，放入冷藏室一夜。取出面团，室温26°C，继续发酵5小时，直至看见面团表面有些小气泡产生，晃动发酵盒，面团能轻柔地抖晃。

12. 面团倒在桌面上，分割为350克/个，共4个。整理成形后，松弛60分钟。

13. 整理成形的动作，要记得将面团底部收紧，让松弛的面团恢复弹性。

14. 将松弛后的面团，拉扯为一个长方形，每个面团，放两片烟熏培根。

15. 卷起成一根短棍。

16. 放在发酵帆布上，盖好，室温26°C发酵5小时。

17. 如果你的桌面有限，可以用以下方式。

18. 发酵完成后，提起发酵布，把短棍面包滚到转移板上，如果没有转移板，可以用大披萨铲或者薄板进行操作。发酵合适的面团是不会粘连发酵帆布的，如果有粘连现象，那是发酵不够或者发酵过度。在发酵过程中，烤箱加石板提前1小时，260°C预热，不用担心烤箱温度不够，石板在长时间加热过程中，能升温到270°C。入炉前割包，烤箱喷水制造蒸汽，烘烤25分钟。

19. 出炉后，放置手温，即可切块享用，记得配个汤。这款混血面包外脆内润，组织有软糯Q弹，青酱橄榄的果香加上熏肉味道勾引，让人非常满足。我做了有肉的和没肉的两种，下面这个是没熏肉的。

20. 这是有熏肉的

21. 上几期说过，小型欧式面包需要大气孔来调整口感，而大型欧包需要抹酱料或者黄油，而无需太多的气孔，至于气孔是否是一个欧包的标准呢，并不是，我们能合理的调整进行操作，是否有气孔，都在你的掌控之间。那么喜欢气孔的口感呢还是没有气孔的味道，这是各人所好，不必强求。在操作过程中，略微调整一下时间或温度，也能让组织产生变化，带来更多的不同口感。