摩卡面包
朋友之前学咖啡的时候给我送了练手烘焙豆,现磨的的确比速溶香了太多,所以想放进面包。
前段时间做面包一直不太顺,各种炸口,哪怕过程中小心小心再小心,还是一路失败,被打击得信心全无,一度不想做面包。
直到买了一袋分装柔风吐司粉分装后,一样的手法,就这样突如其来地不炸了,这才反应过来,之前用的高筋粉是老干部从超市买来的,虽然按价格属于高档面粉,但做出来的面包柔韧性很差。或许面粉本身蛋白质含量就不高,这才是炸口的根因。
以往出现问题的时候,总是会下意识地先往自己身上总结错误,没有勇气去怀疑外部因素,因为潜意识也会告诉自己:“这是逃避行为。”这个也不能说有错,因为如果大家都能先从自己身上找原因的话,或许社会频道上就没那么多让人哭笑不得的新闻了。只是长此以往,总是缺乏太多自信,这也是我行动力比较差的原因,因为没有把握自己能考虑到各方面细节,所以一直犹犹豫豫。现在觉得这行为对我而言的副作用更大,所以还是得适可而止,及时放过自己,生活才能更轻松一点。
同时也体会到了人民币玩家的快乐,柔风粉做出来的面包,的确比之前王后和金像做出来的柔软,也不用担心太担心出膜或者打过的问题,成功率相对要高一些。于是又咬牙入手了一麻袋山茶花,准备磨刀霍霍,继续愉快地和面团玩耍了!
【耗时】4小时
【出品】8个70g(生面团)+20~30g咖啡奶油
用料
【面团】 | |
高筋面粉(山茶花) | 250克 |
可可粉 | 20克 |
脱脂奶粉 | 10克 |
高活性干酵母 | 4克 |
细砂糖 | 40克 |
水 | 160克 |
鸡蛋 | 30g(大鸡蛋1/2个,小鸡蛋1个) |
盐 | 4克 |
黄油 | 20克 |
【可可皮】 | |
糖粉 | 40克 |
低筋面粉 | 40克 |
黄油 | 40克 |
可可粉 | 5克 |
鸡蛋 | 1个 |
【咖啡奶油】 | |
手磨咖啡粉 | 10克 |
淡奶油 | 200克 |
细砂糖 | 14克 |
榛子酱(增加坚果香,可不放) | 10克 |
摩卡面包的做法
黄油提前取出,软化到膏状。
除黄油、盐以外,所有材料放入厨师机,慢速搅拌均匀。
成团后加入盐。因为盐对面筋的形成有阻碍作用,所以可以稍微靠后一点放。
出粗膜后加入软化黄油。
先低速将黄油拌入面团,再高速打至表面光滑且能拉扯出薄膜,破洞边缘没有锯齿状,此时的面团是具有延展性的,可以拉伸,但也有一定的回缩力,整体像皮筋一样有“活力”,不是死气沉沉地任你蹂躏那种,那样就打过了。
出缸的面团温度保持在24-28,以前过程中拍照耽搁了些时间,温度上升了,在危险的边缘试探。夏天的话,打面缸上绑冰袋或者使用冰水打面,要控制面温,否则组织很粗糙。
室温(27度)发酵大约40分钟,正确的状态是按下凹坑不回缩。取面团的时候手上沾点水,快速转运,否则就像我这样表面有痕迹。
面团分割成70g/个,一共8个。冷藏松弛15分钟。
取一个面团,左右拨弄几下,稍微变成长条状,横过来,手掌手心拱起,对着面团从左往右拍几下,去掉面团中的气体,翻过来。
以下是法棍手法之一:下面的先往中间折一下。
上面的边再盖下来。
最后再对折一次。
接口捏紧,稍微揉一下,使内部气体均匀。我不是太喜欢尖角,所以两端稍微又往里收了收。
8x28的烤盘中放了四个,要保持间隔。温度32度,湿度80%,发酵30分钟至两倍大。发酵第10分钟开始预热烤箱,200度。最好是烤箱等面包,不要让面包等烤箱哦,容易发过。
原本该在发酵期间制作墨西哥皮,我当还在写文案,彻底忘了,送入烤箱后才想起来……下次补上。就是所有材料拌匀就好。
我用的风炉,200度12分钟。
晾凉后面包中间割口。
挤上咖啡奶油。制作也很简单,所有材料先拌匀,再打至可以裱花的硬度,这个天,下面垫个冰袋或者隔冰水打发,不然容易打渣。
一个挤了20-30克奶油。一个做早餐吃不饱😂
手磨咖啡的太香了!还有颗粒感!
小贴士
1、虽然面包不适宜放冷藏,但如果已经挤上动物奶油的话,还是放冰箱冷藏保存哈……