荞麦戚风

发现一到冬天，做蛋糕的欲望就被勾引起来了，即使不吃，闻着蛋糕的香味也有一种满足感。
瓦雀公社的妹子寄给我好多荞麦粉，得想法子消耗。而且多吃粗粮身体好，开始研究粗粮戚风，这款戚风口感不错，有一种荞麦特殊的香，健康又美味。
荞麦具有增强血管弹性，降低血脂，促进新陈代谢，防止糖尿病，止咳平喘等功效，并且营养价值非常高。
荞麦一般人均可食用，特别适宜糖尿病和冠心病人。禁忌人群:脾胃虚寒者不宜食，体质过敏者慎食或不食。

模具我是14厘米加高，等于17厘米普通烟囱模。我用的鸡蛋是带壳60壳左右一个的，发现小了点，只高出模具一点，如果喜欢大爆头，就用大一点的鸡蛋，65克以上的，或者干脆四蛋，所有材料乘以1.33。

制作前请看小贴士！

用料  

荞麦戚风的做法  

1. 称取25克油，15克糖粉，65克牛奶，盐一丢丢。

2. 搅拌到糖粉融化。

3. 筛入70克荞麦粉。

4. 用手动打蛋器Z字搅拌均匀，可以用刮刀辅助拌均匀，看到小颗粒用刮刀压拌。

5. 加入3个蛋黄。

6. 继续打蛋器Z字搅拌均匀，刮刀辅助，得到细腻的蛋黄糊，备用
   后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果，节约时间。

7. 3个蛋白中速打到粗泡，转高速，分3次加入30克细砂糖，打到有纹路转慢速，整理气泡打到湿性偏干的程度，得到非常细腻光滑的蛋白霜。
   我用博世打蛋器，这个过程差不多3分钟多，不超过4分钟，打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察，是不是可以拉起足够细腻稳定，有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻，差不多9分发，这个口感最好。

8. 细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。
   烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要细腻，这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足，搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀，口感也不够润。

9. 取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用打蛋器无规则拌均匀，拌匀就好，这一步不在乎什么手法，搅拌同时可以用刮刀辅助。

10. 再分两次倒入剩下的蛋白霜，和蛋黄糊快速切拌均匀。
    这一步的详细手法可以看下小贴士。

11. 得到浓稠光亮的面糊，如果面糊稀稀的就是消泡啦。

12. 面糊从略高处倒入模具，面糊可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈，弄掉大气泡，然后表面稍微整理平整，再按住烟囱轻震几下，不要太大力，以免底部跑入空气。
    面糊大概是模具5分满。

13. 双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤33分钟。
    火力时间根据自己烤箱调节。
    
    时间温度根据实际情况，冬天如果室温太低，机械烤箱温度容易飙高，所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸，开裂的戚风口感更好，当然前提是要烤熟，一般闻到诱人的香味，再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点，略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。

14. 出炉轻震一下震掉部分热气，立即倒扣，倒扣到彻底凉透再脱模。
    关于怎么脱模，可以参照光光的视频，真的超级赞，新手也能学会。
    
    光光的脱模视频戳这里
    

15. 加高模具的好处，即使不爆头看起来也高高哒~~

小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模，所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力，同时震的时候要按住烟囱，这样不容易跑入空气，同时震的力量不易太大，容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。

4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。

5:没烤熟。

以上，是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。

关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。