乡村欧包(过夜冷藏发酵)
经常会有人问我什么样的面包最好吃,我只能说看你要什么了,我的标准当然首要是自然健康的,而并非用添加剂换取味觉满足。其次才是味道啦、口感啦,这些方面千人千味并无统一标准。
所以,只要是健康的,你喜欢的就是最好的!!
欧包的一般性标准,是兼具脆香的外皮和柔韧的棉花内心,更重要的是自然的谷物香味。
欧包与软面包最大的差别,就在于香味的来源不同,一个是用简单原料通过长时间发酵而唤醒的谷物香味,另一个用一些有各种香味的原料通过快速发酵产生的香味。喜欢哪个?自然是到了一定年龄才能有所感悟吧!
打算做两个欧包,每个大概250克面粉的样子。
还是用poolish酵头,主面团一发冷藏过夜更充分些。
现在室温29°C,湿度60%
全部用面粉500克,水377克,含水量75%。
有些朋友会问到配方问题,能不能加这个减那个。。。无论蛋糕还是面包,我给你的建议是:照着原配方先做成功至少一次,然后再讨论原料加减问题,否则你永远都不能体会每种原料在配方中的作用,你认同吗?
用料
poolish酵头 | |
高筋面粉 | 250克 |
水 | 267克 |
酵母 | 0.68克 |
主面团 | |
王后T65面粉 | 250克 |
poolish酵头 | 全部 |
水 | 110克 |
盐 | 10克 |
瓜子仁 | 50克 |
乡村欧包(过夜冷藏发酵)的做法
制作酵头。
周五早上10:00做酵头。
混合酵头左右材料拌匀至无干粉。盖保鲜膜室温静置。下午14:30分发酵完成。
发酵是否可以,一定要看状态而不是死盯着时间!!!
发成这样就好了。混合主面团
混合主面团全部去材料拌匀至无干粉。折叠
欧包主要靠将面团松弛、折叠、再松弛、在折叠的循环增加筋度。
然,这个过程也是需要对温度进行控制的,温度太高发酵快,不利于面团筋度的产生,所以,把面团放进冷藏室松弛一会儿是正解,控制温度在22--26度之间。
每30-40分钟折叠一次,共三次。一次发酵。折叠完成后的时间大约是17:30。
放冰箱过夜并进行第一次发酵。第二天早上8:00拿出来的样子。
让面团苏醒回温半小时以适应室温整形。
关于欧包的整形,有时间我会专门写一个帖子。
整形最关键的是要面团的表面紧绷。10:30
整形好的面团放入发酵蓝,这是大约50分钟后醒发好的面团,明显长大了1倍。倒扣。
这一步,需要把烘焙纸先盖在发酵蓝上,然后再盖上转移板,连同一起倒扣过来。
如果这时候面团粘在了发酵蓝上,切忌硬扯,让面团缓慢缓慢的自然下落。割包。
这次没有割好,也割浅了。烘焙。
连同石子、石板一起预热好250的烤箱,往石子上浇一杯水产生蒸汽,将面团迅速的转移进去,关门。
这是进炉子2分钟后的样子。4分钟后的样子
15分钟后撤掉石子继续烘焙,总时长大约40分钟即可。
一定要晾凉后食用。表皮嘎嘣脆,内心万分柔软。
夹个三明治。
一层罗勒酱、一层西班牙火腿、一个煎蛋。
这是我最爱的三明治了。