香气扑鼻的鲜肉馄饨

这段时间，做菜进入瓶颈期，我做菜品种太多，各种尝试，因为没有量化，哪怕记录大概下来，过一阵再做，味道不对，再做不出当时的味道，非常挫败。
最近在下厨房买各种做菜视频，最大的收获就是老师量化到克，照着方子就能做出美味，深受启发，于是买回天平⚖，一小块纸都能称出来，100克肉馅对我来说就是小意思啦！

用料  

香气扑鼻的鲜肉馄饨的做法  

1. 家里正好有猪肉馅儿100克，够两个人包一顿馄饨。
   先备料。
   猪肉馅肥瘦的比例大约3：7。

2. 生姜1克剁细。

3. 把生姜1克，盐巴0.8克，葱花2克，白糖1克，香油5克，胡椒粉0.2克，鸡精0.2克，老抽2克倒入猪肉馅儿里。
   蛋黄和蛋清先不要放。

4. 把以上馅料拌匀。

5. 加入蛋黄10克。

6. 把蛋黄搅匀。

7. 分两到三次加入蛋清。

8. 搅匀，蛋清一定不能一次放进去，要等馅儿慢慢把蛋清吃进去，否则煮好之后，馄饨馅儿就会有蛋花。

9. 多搅一会儿。

10. 把肉馅搅到起胶，覆保鲜膜。

11. 放冰箱冷冻30分钟定型。

12. 肉馅冷冻30分钟定型之后拿出来。
    我算了一下，假如包20个馄饨，一个馅料大约5克左右，如图这么大一块，心里有数。

13. 准备一碟水，开始包馄饨。

14. 结束。

15. 多了几个，用保鲜盒冻起来。

16. 今天吃清汤馄饨，得放一点菜叶子，上楼掐几棵奶白菜。

17. 看见韭菜，觉着可以放一点。

18. 煮馄饨，蔬菜不可太多，一碗馄饨20克蔬菜叶子，大约2～4棵小的奶白菜，多了菜叶抢味儿。

19. 把韭菜和小葱切花。

20. 一个人10朵馄饨，约100克。

21. 50克馄饨放一勺生抽，约6～7克，100克放两勺，12～14克。

22. 胡椒粉0.4克，鸡精0.4克。

23. 冰箱里看见有油炸的云南蘑菇，这个跟馄饨很搭，放15克。

24. 把葱花和韭菜花放进碗里。
    韭菜不能吃生的，要用汤烫熟，也可把韭菜最后放进锅里。

25. 馄饨没有高汤不行，吃起来味薄，寡淡，提前熬了一锅汤。

26. 要馄饨好吃，得用高汤煮馄饨，用汤煮的馄饨，肉汤煮进馄饨皮里，馄饨才滑爽。
    如果用清水煮馄饨，哪怕用高汤调味，味道也不及用高汤煮的厚。
    用水调汤，味道更不及。
    平常100克馄饨需要200克汤，用汤煮馄饨，分量增加。
    煮200克馄饨，要至少需要800至1000克高汤，煮馄饨高汤折耗特别大。

27. 用勺子搅动汤，让锅里的汤旋转，下入馄饨，调大火把馄饨煮开。

28. 用勺子背轻轻推馄饨。

29. 用高汤煮馄饨不可加水，需要随时调火，汤开之后，调小火，保证汤一直微微开。

30. 馄饨肉馅少，煮三分钟即可。如果是大馅儿馄饨，需要煮3分30秒。
    馄饨煮到2分30秒，下奶白菜，蔬菜烫30秒即可。

31. 关火，盛馄饨，用勺子舀，连汤一起盛出来，分两碗。

32. 汤鲜味浓。

33. 蔬菜清香鲜嫩！这几匹菜叶子，跟馄饨融为一体，多则抢味。

34. 今天的馄饨，各种鲜香扑鼻，关键芝麻油好，家里的芝麻油是朋友送的，用好的芝麻油，是馄饨成功的因素之一。

35. 炸蘑菇也很出彩。
    家里做饭就是这样，在大方针不变的情况下，根据家里现有的食材灵活调配，这才是家常菜的魅力所在。
    今天的馅料调制分量很少，如果多，可以按这个比例放大，根据自家食材味道轻重，再灵活调整。