生炒豬肚
轉自微信公眾號菜菜的美食日記
用料
如下 |
生炒豬肚的做法
1.鐵鍋燒熱,把沖洗過的新鮮豬肚翻過來,放入鍋中兩面燙制去騷味,再放入冷水沖洗乾淨,重新洗鍋熱鍋燙制豬肚,反覆2-3次
豬肚上的黏液多為蛋白質,通過燙制可有效把黏液燙熟脱落,去除豬肚的腥騷味
注意燙的時間要短,不要煎煮,豬肚會老
2.燙制好的豬肚,用鹽、澱粉裏外搓洗,再加入清水沖洗乾淨
颳去燙熟的黏液,剪去豬肚表面的脂肪粒
3.清洗好豬肚割下豬肚尖,切成小拇指粗細長條
“幽門”往上約12釐米左右的部分,肉質最為厚實
4.豬肚絲加入一小撮薑絲、鹽、白胡椒粉、幾滴白酒拌入味,再放少許澱粉抓醃均勻,最後倒入1小勺食用油拌勻
5.起鍋熱油,倒入豬肚尖,大火猛炒至變白,大約1分鐘,裝起備用
6.再次起鍋熱油,爆香薑片、蒜片、葱白,加入1大勺郫縣豆瓣醬,炒出紅油
7.加入彩椒西芹翻炒均勻,倒入豬肚尖,加入鹽、生抽、老抽調味,關火起鍋前面説了,豬肚非常考究火候,稍掌握不好,就容易做廢。
但別慌,依據我多年摸索出的心得,大家掌握好以下三步,就能做出一份合格的爆炒豬肚。
一、去腥去臊
豬肚上的黏液,是腥騷味的來源,必定要給予耐心去除乾淨,吃起來才鮮美無異味。
二、大火猛炒
家庭爐子的火力一般沒大排檔那麼猛,很難做到急火炒熟所有材料。
所以菜菜會將肚條和配菜分開炒制,最後再混合翻炒均勻。
這樣既能保證配菜熟度,也能避免肚條過老。
三、只取肚尖位置爆炒
豬肚尖的肉質較厚,是整個豬肚最好吃的位置。拿這肉爆炒,才能做到爽脆不韌。
就是整個豬肚尾部,有點小三角形狀的部位,大概佔整個豬肚的1/4。喏
如果你切開後,能看到肉有明顯的分層,那就不屬於豬肚尖了。
實線圈出來的部位便是豬肚尖,如果覺得分量不夠,虛線部位的也是可以拿來爆炒的
剩下的部位呢,菜菜建議你們拿來煲個暖心暖胃的豬肚湯。
加幾塊豬龍骨,一小把花生,只要給予它時間,就能熬成一鍋奶白鮮湯。