川菜本味的宮保雞丁

宮保雞丁是川菜經典中的經典，容易和魯菜的宮保雞丁、貴州菜的宮保雞丁味道相混淆。為簡便又準確做出正宗川味的宮保雞丁，我把宮保雞丁的菜譜做了量化。
        宮保雞丁來歷的那些陳穀子爛芝麻就不講了，主要説説量化炒法要炒成的味道。川菜是沒有宮保味型的，據川菜烹飪業內大廚們普遍認可的《川菜烹飪事典》記載，宮保雞丁是糊辣味型的代表菜，主味道就是糊辣味，因此，量化炒法的重點，就是量化幹辣椒、花椒如何炒出糊辣味，最終成菜入口糊辣鹹鮮，收口微甜略酸，讓小白也能炒出正宗川菜。我家世居成都，記憶中的宮保雞丁就是糊辣味，所以你來成都，在大小餐館中點的宮保雞丁，如是以甜酸味為主，那就呵呵了，川菜中甜酸味（荔枝味型）的代表菜是鍋巴肉片。
       準備好食材了嗎？開工。

用料  

川菜本味的宮保雞丁的做法  

1. 碼味。
          土雞用雞胸肉，肉雞用雞腿肉切成1.5cm見方的丁；切好的雞丁加入生抽5克、料酒3克、水澱粉9克混合碼味。

2. 備料。
          幹辣椒20克去蒂，剪成1.5cm的節；葱50克切1.5cm的節，姜蒜各6克切片。
          準備滋汁，白糖8克、老陳醋6克、生抽6克、味精2克、澱粉6克，加水40克攪勻。

3. 炸花生米。
          咱是小白，炸花生米這類自虐又非必須的事就免了，直接買*鬼的原味花生米50克即可。
           立志要當全能川菜大師的如此：生花生米50克洗淨，水中泡1小時，去花生衣晾乾；鍋中加油，油的多少視你的鍋大小和是平底還是凹底決定，要求是油漫過花生米，油温140℃、炸12分鐘至表面金黃即可，裝盤晾冷。炸的時間主要是看生花生的乾濕程度。
   

4. 炸辣椒。
          鍋擦乾燒熱，加入菜籽油20克，待油温升至260℃關火降温至150℃開小火保持油温150℃，加入幹辣椒10克、花椒2克，温度160℃，時間1分鐘，然後加入葱節50克、姜6克、蒜6克，温度160℃、2分鐘翻炒，將幹辣椒炒成紫色。

5. 鍋中加入碼好味的雞丁滑散，加入鹽2克、料酒5克，翻炒3分鐘，温度180℃。
   

6. 兑滋汁。
          將兑好的滋汁倒入鍋中，温度180℃，1分半鐘。

7. 加花生米，出鍋。
          加入花生米，翻炒均勻，出鍋裝盤。

小貼士

1、味道，重要的事情説三遍，老成都的宮保雞丁就是糊辣味型，不要和我討論川菜宮保雞丁歷來就有兩種味道或糊辣荔枝味、小荔枝口之類的問題，川菜、魯菜、貴州菜是有區別的；
2、葱的用量比其它菜要大數倍，我認為乃丁宮保是山東人的緣故，因而此菜宜用大葱；
3、幹辣椒呈紫色口感才酥脆，辣而不燥，控制不好温度可將葱薑蒜一起炒；
4、過去是沒有肉雞的，因此川菜用雞胸肉，主要取其肉嫩，現在的肉雞就需用雞腿肉了。