老麪包 （普通麪粉/中筋麪粉+植物油/玉米油/黃油 各種規格版）

改編自愛和自由的老麪包。

這個菜譜中所展示的麪包，就是我用家裏做饅頭用的麪粉和炒菜用的植物調和油做出來的。

請閲讀完所有步驟再開始製作，不要只看配料表。

步驟已經被改的不能再詳細了，再詳細我就要把百科搬過來手把手教了，心好累……如果還有不明白請自行百度，謝謝合作。


百分比版本（用的是麪粉總量為百分百來計算的）↓

酵頭：
耐高糖酵母 ：1%
中筋麪粉 ：50%
糖 ：4%
水或牛奶 ：40%

主麪糰：
中筋麪粉 ：50%
奶粉 ：4%
糖 ：16%
雞蛋液（全蛋、蛋清均可）+水或牛奶：10%~20%【視麪糰幹稀程度酌情增減】
這個菜譜如果打算做成吐司，液體部分比起全蛋液更推薦蛋清。
油 ：12% 【什麼油都成，黃油玉米油還是炒菜用的普通植物調和油都可以】
鹽 ：1%~2.5%


常用規格我下面都給換算出來了，如果有另外的情況請自行換算。
小數點以後的我四捨五入了，如果各位有精準的電子稱也可以弄得特別準。


不要看好像很麻煩，其實合理安排好的話非常簡單省時間：
臨睡前把酵頭髮上，醒來酵頭就發好了。然後早上吃飯洗漱之類的時候時廚師機或麪包機和好面，上班前放冰箱進行第一次發酵，下班後就發好了，然後進行接下來的步驟，甚至最後一次發酵也可以在冰箱發，一般睡一覺就發好了，然後早晨起來進烤箱烤制，同時洗漱穿衣晨跑之類的，回來之後正好麪包烤熟可以出爐了，真的非常簡單不耽誤事的。

用料  

老麪包 （普通麪粉/中筋麪粉+植物油/玉米油/黃油 各種規格版）的做法  

1. 先製作酵頭，將酵頭材料攪拌均勻至無干粉狀，蓋保鮮膜發酵至蜂窩狀。
   
   如果打算把酵頭放室温過夜請看小貼士。

2. 將酵頭和主麪糰除了鹽和油以外的原料和成團。
   
   如果用的液體油，就不用等後面再加了，直接和其他原料一起添加就好，如果用的黃油，還請和麪到擴展階段以後再加入。
   
   注意：主麪糰裏的液體部分，即“雞蛋液+牛奶”，要根據麪粉吸水性、天氣等因素，參照當下麪糰幹稀程度靈活掌握。

3. 快接近完全階段加入鹽，加多少根據現階段麪糰發酵程度決定。
   
   如果發現麪糰正常，則就加1%的鹽即可，如果發現麪糰有發酵過度的趨勢，則根據嚴重程度加鹽，最多不能超過麪粉總量的2.5%。

4. 繼續和麪，直到完全階段

5. 第一次發酵，將麪糰放到温暖的地方發到差不多2倍大小。我家室温情況下一般四十分鐘左右就可以了，僅供參考，請根據各自室温情況靈活掌握。
   當然你要是工作忙沒時間也可以選擇在冰箱冷藏發酵。我個人的情況基本上放冰箱冷藏室睡一覺就發好了。請各位根據自家冰箱情況靈活掌握。

6. 用沒有尖鋭指甲的手指、或不尖的小棍戳一下，不塌陷不回縮，就是發好了。

7. 排氣，稱重，分割成幾等份，滾圓，蓋保鮮膜室温醒發15~20分鐘

8. 按照這個視頻裏的方法逐一整形好，放入模具：_show/id_（視頻不是我拍的，版權屬於原作者）
   本款麪包推薦花式整形。

9. 在35~38度温暖濕潤的環境中發40分鐘到一個半小時（時間温度僅供參考，發到2～2.5倍大小為準，需要注意二次發酵絕對不能超過38度）
   
   我個人的做法是：烤箱最下層的烤盤裏倒一杯温熱水，麪包放烤架的模具裏放倒數第二層，開啟烤箱的低温發酵功能，温度設定上火37度下火38度，時間一個小時。

10. 這步看個人喜好，你可以在烘焙前給麪糰表面輕柔地刷一層全蛋液，或者出爐趁熱刷一層蜂蜜水，也可以刷黃油刷玉米油等任何你喜歡的。

11. 然後就該進烤箱烘焙了，這一步還請注意！每個烤箱脾氣不一樣！請根據自家烤箱情況温差靈活烘焙！
    
    我這裏給的烘焙時間温度是我家烤箱的情況，不一定適合你家烤箱，僅供參考：
    
    300g版的情況下不預熱直接進烤箱，上火165度下火170度20分鐘，全程無蓋，上色非常合適

12. 烤好後可以在烤箱裏悶一會兒，利用熱度回潮增加麪包的柔軟度。

13. 出爐，放烤架上晾晾，在稍有餘温的時候就放入保鮮袋裝好，這樣有利於麪包保持柔軟

小貼士

除了盛夏酷熱的幾天，酵頭均可室温過夜。
把酵頭擱室温過夜，需用水代替酵頭中的牛奶，酵頭不加糖，只加1g的酵母，剩下的酵母和糖都留到主麪糰裏再添加，以免發酵過度和牛奶長時間放置變質。