無油鹼水貝果——保姆級別貝果攻略，看這一期就夠了

我是超級愛吃貝果的芥末。一般情況下我都買的，因為我作為一個麪包苦手，真的對揉麪有一丟丟怕。😨這個假期意外的被延長了，吃空庫存之後我終於鼓起勇氣來挑戰一下自己做貝果。

於是就有了這期堪稱保姆級別的貝果製作攻略。

只要用手揉就行，發酵時間30分鐘，只需要5種材料，我還分享了三種整形手法供你選擇。（在拍這期節目之前，我密集的反覆實驗練習了不下5次，感覺每一次都比之前做的更好，麪糰更聽話，更有手感了。畢竟我想把最好的狀態通過節目分享給你們，我覺得我做到了~嘿嘿）

用料  

無油鹼水貝果——保姆級別貝果攻略，看這一期就夠了的做法  

1. 一層熱量表。
   我的高筋麪粉是全麥混合小麥，一共250g，成品6個貝果，每個75g左右。
   都替換小麥粉、全麥粉都可以，根據自己庫存和喜歡添加就好。

2. 稱量所有乾粉，將糖和鹽與麪粉混合好；
   酵母中倒入50ml左右水，先攪拌均勻；（可以提前激活幹酵母，還可以避免和麪過程中酵母和鹽的直接碰撞）

3. 在麪粉中少量多次原則倒入100ml的水，開始和麪。再將酵母溶液(50ml)倒入麪糰中繼續揉麪；
   將麪糰移到和麪板上繼續揉麪，大概需要五分鐘左右，從粗糙的成團狀態，揉到麪糰變得不粘手更光滑；
   光滑麪糰鬆弛10分鐘（蓋上盆或者保鮮膜）；

4. 將麪糰6等分，每份麪糰分別揉圓，繼續鬆弛10分鐘；
   將烘焙紙裁成6塊合適大小備用；
   下面分享三款整形手法

5. 第一種——直接戳洞法
   鬆弛後的圓麪糰，用拇指在中心戳一個洞；
   用雙手的食指穿過洞，轉圈圈擴大這個洞。
   這個方式簡單易上手，在轉圈過程中我總擔心把貝果的中心擴太大，但實際發酵之後是洞最小的一款。烤好的貝果整體比較勻稱，個頭偏小，更飽滿。

6. 第二種——交叉扭搓緊法
   鬆弛好的麪糰用擀麪杖擀成橢圓形；
   從上往下捲成麪包卷，雙手將麪包卷搓長；
   麪包兩端分別向內、向外捲起，交叉在一起，將交合處搓緊即可。
   這個方式描述出來有點迷幻，還是要看視頻更清晰。感覺在整形過成功，整套動作行雲流水很爽，但是容易發生貝果左右不勻稱的情況，還需要多加練習。

7. 第三種——傳統整形法
   鬆弛好的麪糰用擀麪杖擀成橢圓形；
   從左到右依次按壓着捲起，變成一個更長的麪包卷，雙手將麪包卷搓長；
   一端搓成尖頭，一端用擀麪杖壓成一個圓片；
   用圓片端包住尖頭一端，捏緊所有封口處即可。
   這個方式是我見過最常見的貝果整形方式，優點是可以在卷之前將夾心放在麪糰上更均勻的把夾心遍佈整圈貝果。

8. 將整形好的貝果放在烘焙紙上放入烤盤，30℃，發酵30分鐘；
   發酵好的貝果狀態如圖，鬆軟，光滑。

9. 發酵的時候準備糖鹼水：10g糖、10g烘焙鹼（食用鹼的話則要翻2-3倍才有鹼味），500ml水放入鍋中微微煮開備用；（原味貝果可以直接煮糖水，忽略烘焙鹼）

10. 將發酵好的貝果，用烘焙紙託着放入糖鹼水，烘焙紙可以輕鬆撤掉，每面煮20-30s左右，撈出放入烤盤；
    煮好的貝果微微皺可以的，注意控制好水温和煮水時間。

11. 烤箱200℃預熱完畢，放入貝果，烘烤15分鐘即可。

12. 感謝收看，歡迎關注。希望你也作出自己滿意的貝果 🥯

小貼士

1、鹼水貝果風味
我用的烘焙鹼牌子：焙考林。在煮糖水這步驟將白糖和烘焙鹼一起煮是因為我超級喜歡鹼水的味道。（如果你想吃原味貝果可以忽略烘焙鹼。）
如果你家裏現在沒有烘焙鹼，可以用食用鹼替代，用量要翻倍才會有鹼的味道。
tips.鹼水有腐蝕性，煮的時候注意先放水再放烘焙鹼，以及戴手套，避免燒傷手。
2、貝果皺皮：主要問題出在和麪階段、發酵階段、煮糖水階段。
和麪階段一定要耐心將麪糰揉到光滑程度，這樣成品貝果才會光滑。
發酵時間為30分鐘即可，不要過度發酵。
煮糖水階段一定保持糖水微微開就好，鍋底有小泡泡的狀態，不是完全沸騰的狀態。其次每面煮30秒就可以了，煮好的貝果微微一點皺是可以的，烘烤階段會自動嘭起來。
3、貝果開裂：主要問題就是沒捏緊或者烤過了。
儘量將貝果的封口處捏緊，放在貝果底面。
烘烤時間不宜過長，不熟悉烤箱脾氣的話建議盯着點，以免烤過頭裂開。
4、貝果咬不動/口感不紮實：主要問題出在麪糰含水量。
麪包過硬就是含水量太少，比如鬆弛階段、發酵階段都應該用保鮮膜蓋好，防止水分蒸發。
麪包不紮實就是含水量太高了，和麪階段一定要少量多次原則控制好麪糰的含水量。