麪包常用方子、常識及小技巧

一、博世5系列廚師機揉麪：1.一檔二檔（各1分鐘，共2分鐘），2.三檔10分鐘後，放黃油，3.一檔2分鐘，4.二檔5分鐘，三檔15--20分鐘（或接三檔20分鐘以上），可以出手套膜。（麪粉量500克以上可以增加前面揉麪時間）。
   佳麥廚師機按嬸子給的時間：2檔2分鐘，6檔5分鐘。加入軟化黃油後，2檔1分鐘，6檔2分鐘。

二、揉好的麪糰温度控制在24--26度，不能超過28度，所以可以加冷水揉麪，或加冷藏中種，或冷藏麪粉，揉麪盆。（最近通過冰袋綁在揉麪桶上完美解決面温問題。）

三、一般麪包烘烤温度控制在175--180度，烤熟的麪包（吐司，歐包）中心温度為94度（網上還有説88℃和90℃的），甜麪包、軟麪包中心温度在85度。450克吐司180度35-40分鐘（烤箱中下層，一條吐司35分鐘，多條就適當增加3-5分鐘，温度提高10℃），小麪包175度25～30分鐘。（我家烤箱偏高6～12度，在100~120度之間差6度，在140度以上差10~12度）。不同模具烘烤時間也不一樣，導熱性好的模具需要烘烤的時間會短很多，上色也很漂亮。記得在烘烤中麪包上色時（約15分鐘）就蓋上錫紙。歐包，軟歐包一般200--220度，比如放鑄鐵鍋帶蓋烤26-30分鐘，然後去蓋烤5分鐘。

四、發酵温度：一發室温27-28度（夏天最好開空調）時間50分鐘左右。二發32度（夏天在室温發），趕時間可以調至34度-38度，時間35-50分鐘左右，寧願發得不那麼到位也不要發過頭了。

五、水的比例為粉量的62%～64%左右。（正宗的山茶花高筋粉水量66%，凱瑟琳、拿破崙67-68%，江別制粉春戀52-54%？，歐佩拉68%），如果方子還有其他液體材料如淡奶油，牛奶，全蛋液等要減去相應的量。

六、山形吐司一般發到8分滿，450克模具一般500G麪糰左右。平頂吐司發酵到7分滿。麪糰重量一般平頂的是模具體積的28%～28.5%，山形是28%-30%，布里歐吐司類是23%。含有果乾的麪糰，模具需要的麪糰重量加上果乾重量的2/3。

七、甜麪包可用10%--20%低粉替換高筋粉，全麥吐司可用20-30%的全麥粉替換高筋粉。

八、麪包中各種材料的比例（佔麪粉量）：糖6%（鹹麪包),糖8-10%（甜麪包，如果加入葡萄乾等甜果乾，就減少糖量。我自己的口味是8%，9%應該會更好味）。酵母1%，奶粉4%， 黃油一般10%，6%-8%也可以。鹽0.5-1%，不能超過2%。雞蛋液10%-12%（水量要減去雞蛋液重量的75-80%），牛奶、椰漿含水量為88-90%。淡奶油含水量60-70%。
一般果乾30%-60%。
白神酵母用量為麪粉的2%，並加入35℃温水（水為酵母的5倍量）中靜置3-5分鐘。

九、麪包割包：最好在發至6、7成的進行進行割包，刀片濕一下水比較容易割一些。

十、劑子（單位：克）：包子33-35，包等量的餡或者少一點。餃子8-10克，擀至8.5-9釐米的大小，包餡15克（水平沒那麼高可以少包點）。潛水艇模具55（包餡）-60-65，熱狗（模）60-70，腸子卷30克擀至25釐米長。小餐包45-60。一般可以包入麪糰的40-45%重量的餡。。

十一、泡打粉（無鋁）在做蛋糕時可以添加一點，用量在麪粉重量的2%-2.5%（80克放2-2.5克）。做包子可以放麪粉量的0.67-1%（150克麪粉放1克）。小蘇打可以嫩牛肉，但會發苦，用糖中和一下，用量在0.6%。
十二、食物中放鹽一般總質量不超過1%，比如500克食物放4.5克鹽。
十二、麪包夏天常温保存一天，一天後放冰箱急凍保存，拿出來放150℃烤箱復烤5-7分鐘（可以噴點水）。冬天也就常温保存2-3天，如果放了餡料的吐司要考慮餡料是否耐放。

用料  

麪包常用方子、常識及小技巧的做法  

1. 揉好面，室温28度第一次發酵至二倍大。

2. 分割滾圓，鬆馳15-20分鐘

3. 擀捲成吐司，二發，放發酵箱（32度）發至8、9成滿（用指輕按一下，有一點點留痕就是發酵好了）

4. 成品。