烘焙小常識
專業版課程
用料
| 黃油 |
烘焙小常識的做法
乳製品:
1.黃油:牛奶中分離出來的，也叫牛油。分無鹽和有鹽黃油，甜品中常用無鹽黃油。
2.鮮奶油:含脂較低，也叫稀奶油，動物奶油，人造奶油又叫植物奶油。
3.酸奶油:鮮奶油發酵後帶酸味，很少用。
4.奶油芝士:又叫奶酪，略帶酸味，做芝士蛋糕用。
5.馬斯卡彭芝士:意大利芝士，脂肪含量高，做提拉米蘇用，保質期短，易變質。也可用奶酪代替。
6.做水果酸奶芝士用酒:1.最常用的是朗姆酒～甘蔗汁加糖蜜做成的，用來增加甜味。泡香草精用。
2.咖啡精:咖啡濃縮成的，百利甜酒。
3.香草豆莢，泡香精用的，或做成香草糖
堅果:杏仁，開心果，核桃，榛子等
乾果:葡萄乾，杏幹，蔓越莓幹，無花果
巧克力:牛奶巧克力，白巧，黑巧
其它輔料:明膠（低端一般不用）一般用吉利丁片，（豬皮熬成的），加六倍水（冰水）泡發使用。
酵母:做麪包，披薩皮用。烘焙工具
1.打蛋器
2.硅膠勺，也叫橡皮刮刀
3.麪粉篩
4.毛刷
5，擀麪杖（做餅乾披薩時用）
6.盆.大中小
7.油紙，一次性
8.油布，反覆用
9.量稱.精確到克
10.量勺，可有可無
11.手動打蛋器
12擠花袋，裱花，餅乾用
13.花嘴，造型用
14.抹刀.抹面用
15.轉盤，裱花用
16.模具6.8.10餅乾等
17，温度計，耐熱瞭解烘焙原料，工具，計量。
麪粉根據蛋白質含量不同，分為:高，中，低筋麪粉
餅乾，蛋糕用低粉，麪包用糕粉
黑麪粉，粗糙的麪粉，富含纖維，適合做麪包
杏仁粉，適合做馬卡龍。
玉米澱粉，摻進低粉裏做餅乾，甜點，口感更脆香
泡打粉，同麪粉一起用，可以蓬鬆
蘇打粉，與泡打粉作用一樣，蓬鬆
可可粉，可可豆磨的，調味用，蛋糕，甜點
抹茶粉，茶樹葉研磨成的，調味用的，蛋糕，甜品
桂皮粉，麪包調味用
蛋白打發
時間久了，蛋白沒韌性，不易有泡麪，穩定性不好
混入蛋黃，會打不發，蛋黃會組織泡沫產生
盆裏有水，油，會打不發
加糖，過多，過早，不鬆軟
奶油打發，夏天易打過，盆下面墊冰水
九分，抹面，十分，裱花，八分慕斯，五分彩虹慕斯
打發全蛋要隔熱水打發至發白
黃油打發，狀態:羽毛狀，發白
黃油，冷藏3-5度，也可以冷凍，分小塊冷凍，用時提前冷藏，室温軟化，硬～做派。膏狀～做餅乾。融化了適合做片裝甜點，隔水加熱融化，或者烤箱加熱融化
雞蛋，殼:蛋白:黃 比例:1.6.3。一般蛋白35一個，蛋黃10。雞蛋冷藏好用，用前用温水洗洗
