烘焙小常識(不定期整理)

來源：美味食譜館 2.91W

整理些有用的技巧！自用整理！有點隨心所欲！

用料

整理

自用

烘焙小常識(不定期整理)的做法

①【蛋糕卷烤盤材料比例換算方法】
①【蛋糕卷烤盤材料比例換算方法】
【如何利用香草豆莢】
【關於香草豆莢介紹】
香子蘭，學名：Vanilla planifolia，別名香莢蘭，它還有個浪漫的名字，梵尼蘭。

常見香子蘭莢產地有馬達加斯加、大溪地、墨西哥、巴布亞紐幾內亞、印尼。其中馬達加斯加的質量是最好的，產量佔全世界59%。

香子蘭一直被泛稱為「香草」，直到現在仍是唯一被利用在香料的蘭花科植物，它的花為黃綠色，帶有芳香，我們用的食材正是香子蘭開花授粉後的豆莢。

香子蘭豆莢中含有250種以上芳香成份及17種人體必需的氨基酸，她天然的芬芳味道讓許多人慾罷不能，在16世紀以前梵尼蘭的豆莢就被人們應用在各種香料飲品中，因此有「香料皇后」的美譽。

香子蘭的鮮果莢是不髮香的，它每年11月收成果莢後，需經殺青，發酵，烘乾，最後陳化後於次年5月，才能形成香草豆莢，這個過程，需要120天。像我們吃的“香草冰激淩”、“香草蛋糕”中用的“香草”成分，實為陳化後的“香子蘭豆莢”的提取物。

獲得1公斤成品香草，需要5到6公斤新鮮香草，使用尚未成熟的香草則需要7到8公斤。而全球成品香草總產量只有1000噸，其中馬達加斯加的產量佔了約一半。2017年，馬達加斯加的香草就已經漲到了700美元/公斤，詳見中華人民共和國商務部官網《馬達加斯加：香草價格暴漲，專業人士擔憂》。

目前，香草是世界上第二貴的香料，僅次於藏紅花。

香子蘭豆莢的用途十分廣泛，除了用於食品製作外，還可可直接用於煙酒、茶葉、高級日用化粧品以及醫藥工業等。它作為大自然的恩賜，是現代工業無法復刻出來的，就算有人造的香草味添加劑，但是隻要吃過天然的香草製品，你就會發現完全無法比較。

香子蘭豆莢在用的時候，需要將其的成分提取出，其香氣很容易與其它食物融合，這樣才能用在許多配方里。2根優質的香子蘭莢可以做160g香草精，可以做好幾個香草蛋糕了，而且它提取過後的豆莢還可以重複使用。

如果你直接用一整根豆莢，我的天，你也太浪費！

香子蘭曾經是皇室才能獨享擁有的尊榮，且價格也曾等同於黃金。到了現代，雖然產量上去了，但它也貴啊！甜餅兒對比各大購物網站，發現一小根質量好的優質香子蘭豆莢就要20多塊錢。所以，要物盡其用！
【使用】
香草籽可以直接放入奶餡等物料中，適合烤制甜品，具體可參考菜譜。取籽後空的香草莢也可放入液體中繼續萃取味道，然後取出陰乾，可反覆萃取5、6次，直到香味徹底消失。
總之，取籽後的香草莢，陰乾後還大有用處，千萬不要扔了。
香草莢和陰乾的空香草莢在乾燥玻璃或塑料密閉罐中常温保存，或者抽真空常温保存。
香子蘭豆莢在使用的時候，要先以小刀將香子蘭豆莢從中間切開，稍微刮一刮香子蘭籽，然後將整隻豆莢與刮下來的香子蘭豆莢籽一起浸泡在所要使用的食材內，一般來説2.5公分的豆莢等量於一茶匙香草精。

【自制香草精】：香草精是將香草豆莢放進朗姆酒或者伏特加里浸泡三個月得來的。浸泡的酒也可以用別的高純度酒，一瓶酒最少需要加3根香草豆莢，當然多加幾根，泡出來的味道更好。
香草精在我們烘焙中應用範圍非常廣，用香草精來去除蛋腥味，能讓蛋糕更好吃，還可以用來做香草冰淇淋，香草布丁，各種蛋糕奶餡慕斯增加風味，使用相當廣泛。

等等，香氣濃郁的它，讓甜品甜蜜得不是一點半點。

酒的酒精度要選擇40度左右，度數太低，香草莢無法溶出，度數太高會導致香草莢脱水。香草莢最好用乾淨濕潤的毛巾擦一下，晾乾再泡
做完香草精，我們還可以將香子蘭豆莢晾乾，用來做香草糖。
【自制香草糖】：將泡酒後晾乾的香草豆莢或新的豆莢剖開，刮出裏面的籽。然後將刮出的香草籽和細砂糖混合，剩下的豆莢外殼切成小段一起放入糖中，密封數週，等到白糖有點變黃就成功了。
做完香草糖，糖裏的香草籽還是是可以使用的哦，將它們挑出來，繼續做新的一瓶香草糖，也可以用來煲湯，或者泡在温熱的液體裏，例如熱牛奶，你就能得到一杯香草牛奶了。讓糖附着香草的香氣，使用方便，純天然；適合焙烤類或咖啡甚至酒類中使用。
如果不做香草糖，我們可以把泡完酒的香子蘭豆莢完全乾燥，用來做香草粉。
【自制香草粉】：去籽的香草豆莢完全乾燥直到他們脆硬，然後用研缽將它們捶打研磨成細細的香草粉，平時烘焙的時候就可以用來增加香味。常用於麪糊烤制，增加香味。

將去籽的香草豆莢泡進葡萄籽油或者橄欖油裏，可以做成香草油，泡進醋裏可以做成香草醋等等。不管是剖開還是未經剖開的香草豆莢都是可以回收再用的，你可以重複使用，直到味道完全散去為止。
【怎麼挑選香子蘭豆莢】：
香子蘭豆莢一般存放時間太久或是保管不善，就會變的乾硬，有時甚至用刀剖都不容易剖開，我們在購買的時候，要先摸摸豆莢，新鮮的豆莢會軟一些，香味也更加自然。

【香子蘭的保存方法】：
1.香子蘭豆莢需保存在陰涼乾燥的地方，最好放在乾燥玻璃或塑料的密封瓶罐，不可冷藏，冷藏反而會導致發黴。
2.加工的香子蘭豆莢萃取物應該被保留在涼快、陰暗的地方，避免日照，也不要放入冰箱中，以免發黴。
3.香草莢和陰乾的空香草莢在乾燥玻璃或塑料密閉罐中常温保存，或者抽真空常温保存。
【優質的香草莢什麼樣？】

顏色琥珀色或者深褐色。表面有深的皺褶，油亮柔軟，長度在18-20 釐米。香草莢的品種主要有波本香草和大溪地香草兩大類，分別以馬達加斯加香草和大溪地香草為代表。
【烤箱烘焙核桃】
最好是用低温烤熟，這樣才能讓核桃仁的香味更突出，使麪包香味更濃。
烤箱烤核桃仁，130℃，正常烘烤10分鐘。
【麪包是否烤熟】
1.可以插竹籤進去，取出來沒有沾粘麪糊就是熟了
2.最準確的方法是測量麪包中心温度96-98度
涼後發現沒熟:
當吐司烤，温度和時間跟你烤吐司差不多
【法國粉】
法國麪粉，簡稱法粉，乃法國本土種植的小麥研磨而成。屬於軟質小麥，即蛋白質含量較低，麪筋較弱。
蛋白質與水結合即成麪筋，它就像口香糖，能拉伸包裹住酵母產生的氣體。小麥質地越硬，蛋白質含量越高，彈性就越強，因而包裹住的氣泡就越小。
原則上並不能以低筋，中筋，高筋來區分法粉。1963年10月1日，法國頒佈了一條法規，規定麪粉必須根據裏面含有多少灰分來定義分類，T是“類”的縮寫，而後面的數字則代表每100克麪粉中所含灰分的重量（克數）。
數字越小，麪粉就越白；數字越大，麪粉顏色越深，灰分就越高，也就代表研磨過篩越粗，所保留的麥麩和胚芽就越多越完整，小麥香味就越濃。
【灰分是什麼？】
研磨者通常會將一些麪粉投入900°C的高温下焚燒，將全部有機成份都燃燒殆盡後，將殘留下來的灰燼稱重，這些殘餘灰燼正是礦物質，由於知曉穀粒最外面一層的麥麩，含有穀粒的大部分礦物質，因此也就能知道麪粉中含有多少麥麩。
舉個🌰，就拿T55來説吧，表示每100克的T55麪粉中就含有0.55克麥麩。
小麥類的一共有6種，它們分別是：T45，T55，T65，T80，T110，T150。
【T45】
礦物質含量為0.4-0.45%，蛋白質含量為8.5-9.5%。乃最白、過篩最多的一款細法粉，只篩選小麥最精細的中心部位，通常用於蛋糕和司康餅。
【T55】
礦物質含量為0.5-0.55%，蛋白質含量為11-12%。適用於製作🥐一類的酥皮以及布里歐修這類油糖豐富的麪糰用；
【T65】
礦物質含量為0.6-0.65%，蛋白質含量為12-13.5%。麪筋含量恰到好處，麪糰延展性會非常好，且不會彈性過足，非常適用於慢慢長時間發酵的硬歐和法棍一類，成品皮更薄更脆。麪粉自身帶有一股和諧的香甜風味。
T80以上就都是全麥系列麪粉，麪粉更具風味，帶着桀驁不馴的狂野氣息，因為麥麩含量更多。
【T80】
半全麥，礦物質含量為0.75-0.9%，蛋白質含量約10%。粉的質感類似賽莫利納（Semonlina，意麪通心粉）。
【T110】
礦物質含量為1.10%，蛋白質含量為12.5%。麪粉不白，雖偏向全麥，卻也不算是全穀物，含有一定比例的小麥胚芽。鮑勃紅磨坊的全麥麪粉灰分含量為1.0-1.2%，等同於T110。
【T150】
過篩最少保留最完整的粗全麥粉，礦物質含量為1.25-1.5%，蛋白質含量為12-13.5%。這款麪粉酶非常多，活性非常好。麪粉中明顯可見大片麥麩，質地比較柔滑，所以用這款麪粉製作的成品柔軟，口感卻不韌。它的清新草味和十足風味能平衡酵種的酸度，兩者相交融，共譜一曲和諧樂章，因此非常適合做硬歐。由於麥麩量大，建議用這款麪粉做包時，麪糰至少需要水合2小時或以上，以確保水份充分吸收。
【T170】
不是小麥粉，而是黑裸麥（Rye）麪粉。礦物質含量為1.25-1.35%，蛋白質含量為8-9%，但是由於黑裸麥蛋白質無法形成麪筋組織，彈性和延展性幾乎全無，所以必須搭配高筋麪粉使用。
總結説明