家庭煎原切牛排SO EASY

買牛排簡單，煎牛排不易。有好多朋友在煎牛排翻車後向我求助。
衡量一個人的廚藝好壞，有人説是電影《食神》裏的一份蛋炒飯，其實也可以是一份牛排。今天我們來分享怎麼在家裏煎一份大師級的牛排。
牛肉的產地，品種，部位，雪花度當然對牛排的口感會有影響，那個討論起來就超級複雜。朋友們如果想進一步瞭解，可以評論區留言。但只要我們掌握下面的步驟，基本上就能交出一份滿意的答卷。
工具：牛排夾、刀叉、條紋鑄鐵鍋，火灶一口

用料  

家庭煎原切牛排SO EASY的做法  

1. 原料圖一
   草飼西冷牛排

2. 原料圖二
   壓扁的蒜瓣和迷迭香

3. 配料圖三
   莫頓大顆粒海鹽和黑胡椒

4. 牛排解凍：不可否認，在市場上買鮮牛肉自己切出來的牛排最新鮮，但那樣其實不衞生，鮮肉從牛屠宰到我們的廚房在沒有冷凍真空包裝的條件下需要花費很長的時間，牛肉的體温一般在39攝氏度，這個温度很適合微生物的繁殖，中間的運輸儲存過程衞生很難保證，所以我們不建議。我們也不建議買一整條冷凍牛排肉（大約6-7公斤）回來自己解凍分切，這樣很難避免牛肉的反覆解凍，而且家庭裏真空包裝條件不充分，很容易污染牛排。我們最好直接購買分切好的真空包裝冷凍牛排，買回來後先放入冷凍室，享用時提前12-24小時放入冷藏室，注意不要拆內包裝，讓牛排充分解凍至3-5攝氏度（冰箱冷藏室温）。然後在煎之前取出放置在常温半小時，讓牛排的內部温度達到常温即可。

5. 牛排預處理一：嫩化
   我們從市場上購買的牛排以草飼居多，所謂草飼就是牛吃草長大，牛在牧場上每天歡快玩耍，運動量大，肌肉結實，以瘦肉居多。這樣的牛排如果不做嫩化處理，煎出來會比較柴，就像我們吃紅燒肉，如果全是瘦肉口感反而大大下降。所以很多牛排DIY的朋友在家裏的初體驗不是很完美，影響了信心。在家怎麼做嫩化處理呢？其實很簡單，只需要用我們吃牛排的叉子在牛排上反覆戳即可。這個操作可以破壞牛肉的肌肉組織，模仿牙齒咬斷牛排的動作。這樣煎出來的牛排牙齒負擔輕很多，口感嫩。
   如果您用的是高檔雪花牛排，上面這一步可以忽略。

6. 牛排預處理二：吸去血水
   牛排解凍後會滲出紅色汁水，這些液體包含血水，組織液和肌紅蛋白。其實這都是好東西，但是既然已經滲出了，我們一定要用吸水紙處理掉。不然導致的直接後果是牛排入鍋時，這些汁水遇高温油炸裂開濺到身上燙傷，也容易濺到灶台上增加衞生清理工作。另外一個後果是影響煎牛排的效果：水的比熱很大，它在鍋裏吸收大量的熱量，會延緩牛排受熱的最佳時間。

7. 煎牛排：大火熱鍋，放入色拉油，熱油，放入牛排。你會聽見牛排剛入鍋時類似尖叫的吱吱聲，不要緊。很多人問牛排到底要煎多長時間。其實這個問題真不好回答，時長取決於你的火候大小，牛排的厚度和鍋的類型。這樣有人會問那怎麼辦？其實沒有人天生是廚神，凡事都有第一次。想想我們人生很多的第一次難道不都以失敗而告終？當然這裏的失敗並不是説你煎的牛排一無是處，而是沒有達到你期待的最佳口感。況且有的人喜歡全熟，有的人喜歡半熟。多煎幾次後，你自然庖丁解牛，唯手熟爾。
   一般2.5公分後的牛排我會煎45秒左右，然後翻面再煎45秒，然後火稍微調小一點點再翻面。這個時候可以放入迷迭香和大蒜，大蒜最好壓扁可以讓裏面的味道出來。迷迭香和大蒜請放在牛排上面而不是鍋底。然後放入黃油，等黃油融化後，稍微傾斜煎鍋。用勺子不斷的把黃油淋在迷迭香和大蒜身上。這樣的操作可以讓這兩種香料的風味和黃油的香味慢慢深入牛排表面和內部，靈魂深度接觸。大約45秒後再反面同樣的操作。簡單概括是2.5公分的牛排，兩面各煎45秒，重複一次，整個180秒種搞定。
   出鍋後，我才會撒入海鹽和胡椒粉。這樣會充分保證牛排的原汁原味。有朋友會問為什麼要用海鹽。因為海鹽顆粒大，需要時間融化這樣就最大限度的保留了牛排的原味，另外他會給牛排帶來海洋的味道以及人類喜愛的鮮鹹口感。

8. 醒肉和擺盤：
   牛排出鍋後，別忘記醒肉（一般5分鐘）。醒肉有兩個作用：一是讓牛排表面温度部分傳遞到肉裏面。更重要的是讓牛排能更多的鎖住汁水，為什麼呢？因為在牛排煎制過程種，外部受熱揮發一部分，另一部分汁水會向牛排中間移動，這個時候如果馬上切開，那些汁水會無處藏身溢在餐盤上。反之你讓牛排rest一會，牛排內外温度均衡，汁水也會均衡分佈整個牛排，這樣那些汁水也不會浪費。你要知道，牛排好不好吃有三個衡量指標：汁水，雪花和味道。
   牛排充分醒過後，就可以切開了。為追求營養均衡，我一般會搭配西紅柿和西蘭花。這樣顏色搭配，葷素也搭配，完美。
   有的朋友口味比較重，可以搭配黑胡椒汁。當然也有的朋友會不喜歡。

9. ENJOYING & SHARING
   希望每個朋友都能成為煎牛排高手。享受生活和美味。
   
   下面的TIPs更重要哦!

小貼士

Tip#1: 不建議煎前醃牛排：看過一些文章説煎牛排前放入鹽和胡椒醃製半小時，這裏不建議大家這麼做。首先鹽在高温下會產生致癌物質，二是如果是加碘鹽，碘會更容易揮發。其次是黑胡椒煙點低也不耐高温，在煎牛排的高温下，會形成黑色物質附在牛排表面，影響感官，另外經過高温作用的胡椒，味道也不那麼純正了。
Tip#2: 不要讓大蒜和迷迭香直接接觸鍋底，很容易焦掉難看
Tip#3: 不要讓黃油長時間接觸鍋底，黃油煙點只有100攝氏度左右。長時間接觸過低會分解產生黑色物質影響牛排外觀。
Tip#4：煎的過程不要頻繁翻動牛排，這樣會讓牛排汁水損失過多，也不利於牛排表面網格形成。
Tip#5：請注意一定要是原切牛排，市場上大多是調理或者整切牛排，我用的原切牛排一直是1493。如果朋友們有興趣，可以天貓搜索1493原切牛排
Tip#6：最好是厚底帶條紋的鑄鐵鍋，儲熱能力強，能在牛排表面形成有食慾的網格
Tip#7：如果是西冷牛排，最好把邊上的油邊在中間剪斷。這樣可以避免在煎制過程中牛排變形捲曲。
Tip#8：不建議使用温度計測牛排中心温度，搞的太複雜而且需要額外費用。中國人的烹飪，加鹽放油添香料，都是兩個字“少許”。我們追求的中庸之道和個人感覺。而不是一切實驗數據化的精確到克。