珍珠鹹水角

出自青島出版社《廣式茶點大全》。
鹹水角皮脆香甜有嚼勁、餡糯鹹香有汁水，因其餡內含有西芹、葱、蒜、韭、姜，所以人們也把它稱為“五味元宵”，寓意勤勞（芹）、聰明（葱）、會算（蒜）、長久（韭）、向上（姜）。過去春節時，人們常以此作為招待賓客的小吃。
鹹水角餡鹹皮甜，口感豐富。微黃的脆皮上佈滿了均勻的小氣泡，乍眼一看，就像一顆顆小珍珠附着在表面。珍珠鹹水角的名字也就由此而得來。

傳統的鹹水角講究外皮微脆、內皮軟滑，所以多采用粘米粉和糯米粉混合做麪皮，餡則會用到肥膩的豬肉、蝦米以及臘腸。後來，經過點心師傅的改良，鹹水角餡多采用沙葛、冬菇、胡蘿蔔等健康食材與蝦米搭配，更符合現代健康飲食的標準。

用料  

珍珠鹹水角的做法  

1. 冬菇提前用清水泡發，去蒂切碎丁；蝦米提前用清水泡發，洗淨切碎末；胡蘿蔔、沙葛分別去皮，洗淨切碎丁；西芹摘葉洗淨，切碎丁。
   
   鍋燒熱，倒入適量食用油，待蝦米煸炒出香味後，放入冬菇、胡蘿蔔、沙葛、西芹翻炒，加適量鹽、雞精、蠔油、生抽調味，用水澱粉勾芡，出鍋晾涼後加人五香粉拌勻。
   

2. 把70毫升清水倒入鍋裏，用大火燒開，放入白砂糖，攪勻化開成糖水。將沸騰的糖水倒入澄面中，用筷子朝同一方向快速攪拌均勻，揉成表面光滑的澄麪糰。
   
   在糯米粉中倒入120毫升約70℃的熱水，用筷子朝同一方向勻速攪拌均勻，然後加入澄麪糰和豬油，充分揉勻，置於冰箱冷藏2小時。
   
   提示：①和糯米麪團時，不宜用沸騰的水，也不宜過快攪拌，否則麪糰會過熟。
   ②在麪糰中加入豬油，成水角的皮就會很酥；不加豬油，皮就會很脆。可以按照自己的喜好選擇是否加豬油。
   

3. 將麪糰分成每份約肉丸大小的等份，逐一捏成碗狀，包入適量的餡。將皮兩邊對摺，捏緊收口，即成生坯。
   
   鍋內倒入適量食用油，用中火燒至六成熱時下生坯，讓生坯上半邊接觸空氣、下半邊浸泡在油中炸，這樣才會鼓起來。
   
   待生坯鼓起來後轉為小火，翻面，炸至兩面金黃，撈出控油即可。
   

小貼士

①麪皮的水分、油的温度需要控制，這些因素都會影響珍珠泡的形成。
②判斷油温時，可在油鍋裏扔一小塊麪皮，如果麪皮周圍起泡
了，就説明油温合適，可以炸鹹水角了。