蒸魚的若干細節 （筍殼魚）Tips and Tricks for Steamed Whole Fish

用料  

蒸魚的若干細節 （筍殼魚）Tips and Tricks for Steamed Whole Fish的做法  

1. 細節一：切花刀，垂直切下去，碰到骨頭改90度方向再朝魚頭方向切進去一點，這樣的一是好入味，二是蒸好會很漂亮，而且方便筷子去夾取。

2. 就是切成這樣，有個直角。

3. 細節二：魚肚子裡的內臟去除後，會看到貼著脊骨有些黑黑東西，要記得清除。可以用刀沿著脊骨劃一下，然後用廚房紙用力擦掉。這些東西很腥，是魚腥味的重要來源之一。

4. 細節三：魚腥味的另一個重要來源，是魚皮裡的水分（保溼化妝品廣告看過沒？不難理解面板裡含水吧），這些組織液與空氣接觸氧化後，就會變腥。解決方法是，把處理好的魚擦乾，表面和肚子裡，摸一點點鹽，放置5～1分鐘，看到魚皮表面表面滲出水分，這就對了，然後用廚房紙擦掉。

5. 細節四：去腥提味的一個方法。把大蔥和姜塊拍碎，加上米酒或清酒，醃5分鐘，然後用力抓一抓。

6. 抓一下，擠出薑汁和蔥汁，和酒混合。塗在剛在擦乾的魚身上。

7. 細節五：魚不要直接放在盤子裡，最好用筷子架起來，避免貼著盤子的一面魚肉一直泡在水裡蒸，會爛掉，口感也不好。

8. 細節六：做蒸魚料汁。一勺生抽，一勺蒸魚豉油，兩勺米酒，可以放一點點白胡椒粉。然後是個可選項：我個人很喜歡的“樹子（破布子）”，是臺灣蒸魚必放的一種漿果，酸甜味道。

9. 破布子要捏碎，才會把鮮味滲出來，捏碎後放進料汁裡，而且破布子罐頭裡的汁水加三勺。

10. 這樣我們的料汁就好了。

11. 魚身上放上姜蔥，把料汁澆在上面。

12. 細節六：我是用蒸箱，直接用蒸魚檔（一般90度）蒸8～15分鐘（視魚的大小而定）即可。如果用蒸鍋，一定記得要上汽後再放入魚，而且蒸鍋會從鍋蓋上滴水到魚裡，為了避免，可以在魚和盤子上罩上保鮮膜再蒸。

13. 細節七：蒸魚時間到了，不要立刻拿出來，要燜三四分鐘，讓魚肉慢慢降溫。否則魚肉會緊縮，不那麼嫩。

14. 細節八：最後，抽掉下面放的筷子，去掉蒸魚時的姜蔥，放上新的蔥絲（最好先用清水泡過）。然後做一大勺熱油，澆在魚身上。馬上就會香氣四溢。

15. 簡簡單單的清蒸魚，如果注意這些細節，完全可以蒸出酒店裡的味道！