maysway的蛋糕卷製作小心得

來源：美味食譜館 1.81W

蛋糕卷大大小小我都忘記已經做過多少個，從最初戰戰兢兢的菜鳥到現在可以一天做三四五六個。我心目中完美的蛋糕卷應該是組織細膩柔滑、表皮光滑、外形圓潤的，在往這個方向前進的過程中累積了一些小心得，在這裡發個菜譜把我所知道的都告訴大家。其中有些是參考其他老師做法的，感謝他們的分享。蛋糕卷配方有很多，在此僅以我最常做的日式棉花蛋糕卷為示範。另這個菜譜只是我對蛋糕卷製作過程中的要點記錄，具體配方和做法請參考有關菜譜。

用料

日式棉花蛋糕卷材料

詳見有關菜譜

maysway的蛋糕卷製作小心得的做法

分離蛋黃與蛋白後，將10克蜂蜜新增到蛋黃中打發至發白。相應地蛋白中的糖用量減少10克。這個做法是參考小山卷的，可以增加成品的溼潤度。
將做好的蛋黃糊過篩，會讓成品組織更為細膩。
不要追求快速打發蛋白，這是在米菜葉老師課堂上學到的非常重要的一點。慢打的蛋白組織更為細膩。打發到蛋白開始出現清晰的紋路，就是接近溼性打發的時候了，這時注意觀察蛋白霜的發展。做棉花捲的話打發到接近溼性即可，也就是提起能呈直線掉下，未能形成大彎鉤的狀態。因為顧著拍照，圖中狀態已是打發得有點過了，不過對成品影響不大。
用刮刀取一球蛋白霜到蛋黃糊裡，以手動打蛋器無規則地混合均勻。這個手法是從妍色老師那裡學到的。用打蛋器可以更好地將蛋白霜與蛋黃糊混合均勻。無需擔心消泡，事實上適當的消泡還有助於製作出更為柔軟的蛋糕體。
將大致混合均勻的麵糊倒回蛋白霜中，以切拌加偶爾翻拌的手法混合均勻，過程中伴以轉動打蛋盆。不要因為擔心消泡而隨意減少切拌次數，做到徹底混合均勻更為重要，否則成品會出現一邊高一邊低。拌好後從高處將麵糊倒入烤盤，這樣做有助於消除大的氣泡。倒完後震幾下烤盤，去除小氣泡，然後馬上放進預熱好的烤箱內。
預備晾涼架。如果直接把烤好的蛋糕體放在晾涼架上，必然會導致接觸面有痕跡，成品表面不夠漂亮。放一層矽膠墊在架上可以避免產生這種現象。
烤的時候注意觀察蛋糕體表面。想要得到完整的表皮，就把表面烤深色一點。取出蛋糕體的時候注意表面朝上。如果抓住油紙或者油布兩端將蛋糕體取出的話，容易導致表面有摺痕，做出的蛋糕卷表面就不夠光滑。這時可以用蛋糕轉移器輔助。做法是稍稍提起一端，快速把轉移器插入底部，再用手抓住另一端，配合著將整片蛋糕轉移到晾涼架上。
待表面熱氣蒸發得差不多的時候，翻轉蛋糕體鋪在油紙上，將蛋糕體連同油紙一起卷。這個方法是從苜同學那裡學到的，對於定型和防止蛋糕捲開裂非常有效。
卷好之後是這樣的。
冷卻到還有點餘溫的時候攤開蛋糕卷，抹上餡料。我這裡用的是焦糖卡士達醬。塗抹的時候靠近蛋糕卷中心的一端塗多點，另一端則要薄。
開始卷蛋糕。用一隻手提起油紙並前移，蛋糕會隨著手的動作向前翻卷。
另一隻手配合著將末端往圓中心折。
卷好之後末端停留在底部，這樣做出來的卷卷會比較漂亮。
卷好後用油紙包裹放冰箱冷藏半小時左右，取出切除頭尾兩端即可。