maysway的馬卡龍製作小心得
馬卡龍在微店上架一年多，時間不算長，但承蒙大家喜愛，做的次數還不算少，漸漸累積起了一些經驗。而這些經驗，有的跟與馬卡龍初接觸時所看的資料相去甚遠，在此想談談自己的看法。探索馬卡龍之路漫漫兮，需要不斷上下求索，每過一段時間都會新感悟，所以以下觀點僅代表當下，以後會不定期更新，僅供參考。
★都說馬卡龍的夾餡是靈魂，但如果外殼這個“軀體”不好，再好的靈魂也沒有意義，所以馬卡龍的外殼也是同等重要。兩者都做好了就會相輔相成，否則只是相生相剋。
★意式馬卡龍與法式馬卡龍、蛋白打發狀態、晾皮烤與直烤……這些因素都會直接影響到馬卡龍的口感，你選擇了何種口感，就決定了屬於你的馬卡龍製作手法，以及成品呈現何種狀態。這只是一種選擇，並沒有孰優孰劣。我喜歡馬卡龍最外層的硬殼是薄的，這樣能凸顯出馬卡龍外脆裡糯的口感，而過厚的硬殼會讓“渣”的口感掩蓋內層的軟糯口感。記得曾在熊谷裕子的書中看到過馬卡龍的形成原理，其中提及到這層硬殼，是由浮於馬卡龍表面，液態化的蛋白乾燥後形成的。於是我想，液態化的蛋白數量，是否跟這層硬殼的厚度有關？因為一般的做法都是分三次將蛋白霜與杏仁糊混合，前兩次都是使用了壓拌的手法，這樣液態化的蛋白就會較多。我嘗試將蛋白打發偏硬一點，減少壓拌的蛋白霜份量，同樣能做出薄殼的馬卡龍。這種觀點是否正確還有待進一步驗證，純粹個人看法。
★關於方子。就像戚風、海綿等沒有統一的方子，馬卡龍的方子之間多少也有差別，但這並不決定馬卡龍的成敗，否則怎麼前人就能做成功呢。馬卡龍的成敗關鍵在於手法，如果經常失敗，還是需要在自己身上找原因。
★關於蛋白。雖說理論上建議用放置過幾天的老化蛋白，但其實只要每一步做到位，新鮮蛋白並不見得不好。我就是幾乎每次都用新鮮蛋白，隨磕隨用，沒有受到任何影響。
★關於杏仁粉。很多人認為細膩的杏仁粉才好，但其實這種杏仁粉比較容易出油，且香氣沒有那麼濃郁。要製作出厚馬、漢堡馬，杏仁粉必須得夠乾燥，但也不是說越幹越好，太乾的杏仁粉會有可能導致麵糊過於濃稠難以烤透，製作出的馬卡龍表面會浮現水斑。不同廠家不同產地的杏仁粉都會有不小的差別，優缺點並存。我現在所使用的杏仁粉，就是經過多次試驗，綜合考慮了成品外觀與口感，以一定比例的三種杏仁粉混合而成的。
★關於工具。曾經有人跟我說烤馬卡龍得用某某牌子的烤盤、油布，其實我覺得這個真沒那麼重要。只是最好不要用矽膠墊，尤其是帶有突起圓圈的。因為這種墊沒有玻璃纖維墊和油布受熱均勻，且會阻礙馬卡龍裙邊的自然生長。至於烤箱，溫差肯定是存在的，能相對穩定和加熱均勻就好了。
★剛開始做馬卡龍那會看了很多資料，幾乎都提及到為了讓馬卡龍能產生裙邊，需要在烤箱最底部放置一個空烤盤，讓馬卡龍底部不要過快受熱；然後為了防止上色，烤到第幾分鐘需要在表面蓋錫紙或者下移烤盤……搞得手忙腳亂。其實這些都不必要。我烤馬卡龍都是直接放在烤箱最低一層，中途也並沒有移動過，只是到馬卡龍的裙邊膨脹到最高點開始回落的時候，把烤箱門開啟一條縫稍散散熱氣。如果馬卡龍的裙邊還在上漲時開啟烤箱散熱，會容易導致空心。我習慣用稍高的溫度（170度）烤，這樣裙邊起得比較高，回落之後比較好看。當然烤馬卡龍需要用什麼溫度、多少分鐘，都需要自己一次又一次的摸索、調整。
用料
| 根據具體方子 |
maysway的馬卡龍製作小心得的做法
根據具體方子
小貼士
我做的是意式馬卡龍，以上內容僅針對此。
