超細膩輕乳酪芝士蛋糕

輕乳酪蛋糕，也叫芝士蛋糕，是以奶油乳酪為主要原料的蛋糕，口感細膩，入口輕盈，奶香濃郁。
完美的輕乳酪，應該是不開裂，不收腰，沒有布丁層，組織細膩，入口即融！
下面配方是6寸蛋糕的配方。製作8寸蛋糕的時候可以簡單的將食材用料乘以1.78，雞蛋用5個大個的（帶殼320克左右）。（也可以用下廚房自帶的用料轉換工具換算）

用料  

超細膩輕乳酪芝士蛋糕的做法  

1. 按配方提前準備好食材。低筋麵粉和玉米澱粉放一起混合均勻，蛋清蛋黃分離。

2. 奶油乳酪、牛奶、黃油這三樣在一起盛放。

3. 三個雞蛋連殼大約180克。

4. 奶油乳酪、牛奶、黃油隔水加熱融化，攪拌至順滑無顆粒。注意，小火加熱，鍋里加多點水，這裡的水量需要足夠多，這樣等下關火後才有足夠的保溫能力。

5. 離火後一次加一個加蛋黃迅速攪拌均勻。

6. 篩入麵粉和澱粉的混合料。

7. 畫z字拌均至無顆粒非常細膩麵糊狀態。放熱水中保溫，防止乳酪凝固結塊。（注意：這時候不要再二次加熱，繼續加熱會使乳酪糊產生面疙瘩。）

8. 打發蛋清。如果有檸檬汁可以滴入三四滴檸檬汁。蛋白打發分三次加入白糖。打發至大魚網泡狀時加入1/3的砂糖，出現細膩泡沫時，再加入1/3的砂糖，紋路清晰且不消失時，把剩下的砂糖加入。
   蛋白打發至溼性發泡即可，千萬不可打發至做戚風蛋糕的乾性發泡狀態。溼性發泡樣子如圖所示，打蛋器提起，呈現大彎溝狀。

9. 取三分之一蛋白加入乳酪糊中，翻拌均勻，注意不要攪拌，以免消泡。

10. 把乳酪糊倒入蛋白盆中，翻拌均勻。

11. 最好用6寸固底陽極模具，底部鋪張油紙，將麵糊倒入模具，不要像做戚風蛋糕一樣震模，震模容易墩出布丁層！稍微輕晃或者輕輕敲敲模具壁即可，不晃也可以，流動性那麼強的乳酪糊不會有多少氣泡。

12. 烤箱需要上下火130℃提前預熱，預熱時需要連同加入1釐米左右溫水的大烤盤一同預熱。烤箱預熱好後，將蛋糕放最下層。

13. 上下火130℃先烤50分鐘，然後把上火加高20℃下火不變，繼續烤15分鐘左右到表面上色滿意為止！有點小裂紋沒事，出爐後慢慢就沒有了。

14. 烘烤完畢，先不要急著拿出來，在烤箱中燜上一會，讓蛋糕慢慢回落，這樣沒有太大溫差，蛋糕不容易大規模回縮。
    等到在烤箱中放涼至可以直接用手拿出來不燙手，基本上回落約1cm左右就不會再回縮了。

15. 從烤箱拿出後，蛋糕不需要倒扣，放一會直到蛋糕回落與模具邊緣脫離，就可以很輕鬆脫模了。

16. 判斷芝士蛋糕是否烤熟：出爐後放涼，旁邊會自動脫模一圈，左右晃動會抖，有點沙沙聲，但拍拍表面乾爽，沒沙沙聲，就代表已經熟了！

17. 乳酪蛋糕徹底放涼後才好吃，放冰箱4-5小時冷藏後更好吃！

小貼士

1.烤這種輕乳酪蛋糕最重要的就是溫度了，一定要水浴。所有開裂、收腰、布丁層都與溫度有關，溫度控制很重要，可以按方子中的溫度進行操作，還可以前40分鐘150℃，後30分鐘130℃，一般前40分鐘能長到步驟13那麼高，就可以降溫了，如果你烤15-20分鐘就已經長高超過模具了，就要及時降溫，否則很容易開裂，冷卻後會回縮很多！反之可以調高溫度讓蛋糕長高。
2.蛋白不可以打過，溼性發泡即可，蛋白太乾也會造成開裂。
3.除了採用這種直接水浴法外還可以採用間接水浴法，即將盛水的淺烤盤放在烤箱最下層，淺烤盤上直接加放烤網，再將蛋糕模具放在烤網上，這種水浴法活底模也不怕進水，也能達到水浴效果。
4.如果沒有玉米澱粉，也可以把玉米澱粉的量換成低筋麵粉。