黑森林蛋糕（法式）

來源：美味食譜館 1.09W

菜譜改自 The art of French pastry 一書的Black forest cake。
黑森林蛋糕是德國的甜點，通常是香草味奶油、可可海綿和糖漬黑櫻桃組成的分層蛋糕，外裹巧克力屑。這個菜譜是原書作者的個人版本，與傳統的有所區別。

這裡用到的無油分蛋海綿蛋糕承重較好，刷上酒糖啫喱液口感就會溼潤細膩，不要用戚風代替。

我直接用了去核的黑櫻桃罐頭，裡面的汁水可以用來做刷海綿蛋糕的糖漿。另外必不可少的原料是kirschwasser/kirsch，是一種櫻桃味的白蘭地。

這裡的用料和書上出入有點大，已大量減糖。

可做直徑六寸蛋糕一個，高約6cm

_______製作共需要兩到三天_______
#第一天
1. 先做可可海綿蛋糕
2. 巴伐利亞奶油用到的香草卡仕達：請看菜譜【香草卡仕達詳解】
3. 巧克力奶油的製作，需要過夜冷藏
4. (如果用新鮮櫻桃製作，用罐頭櫻桃可略）糖漬櫻桃

#第二天
1. 製作刷蛋糕片用的酒糖液
2. 製作巴伐利亞奶油
3. 組裝蛋糕第一部分
4. 打發巧克力奶油
5. 巧克力奶油抹面
6. 調溫巧克力圍邊的製作

#第三天
冰箱冷藏室內放置一晚至蛋糕解凍再食用。
如果不能及時吃完可以切件、密封（防止串味），冷凍放一個月沒問題。

用料

糖漬櫻桃（用罐頭櫻桃可略過這步）
櫻桃	300g
櫻桃汁/純淨水	165克
糖	80克
kirschwasser	5g
無油可可海綿
蛋白	110克
細砂糖1	50克
蛋黃	75g(約4個）
細砂糖2	20克
可可粉	20克
低筋粉	75克
巴伐利亞奶油
吉利丁粉/片	2.5克（約1小勺或者半片）
香草卡仕達（菜譜連結見前言）	150克
動物性淡奶油（35%脂肪）	110克
kirschwasser	10克
巧克力奶油
黑巧	100克
動物性淡奶油（35%脂肪）	260克
刷海綿蛋糕的糖漿
吉利丁粉/片	1.5克（約1/2小勺tsp或者1/3片）
浸泡櫻桃的糖水	100克
kirschwasser	10克
裝飾巧克力片
70%黑巧	100克

黑森林蛋糕（法式）的做法

分解圖（手指寫的字略醜請忽視
1 第一天。先做海綿蛋糕
2 提前一晚準備好巴伐露奶油用到的香草卡仕達醬、巧克力慕斯
3 第二天。做刷海綿蛋糕的糖漿，刷糖漿
4 做巴伐露奶油，倒入模具，冷凍蛋糕
5 完成巧克力慕斯
6 脫模抹上巧克力慕斯
7 裝飾
喏
第一天【糖漬櫻桃】用罐頭櫻桃可略過這步。櫻桃用黑櫻桃（就是車釐子。一個物種，品種不同）最佳。用1cm的裱花嘴戳一下就可以去核，非常方便。混合所有用料放冰箱冷藏一晚。
第一天【香草卡仕達】請看菜譜【香草卡仕達詳解】連結在前言。按方子做會有多出來的，以備不時之需（萬一搞砸了還有剩的
第一天【可可海綿】準備工作：蛋清和蛋黃稱重。砂糖1（50克）用於打發蛋清。蛋黃加入砂糖2（20克）。可可粉和低筋粉混合過篩。
第一天【可可海綿】蛋黃和砂糖攪拌至砂糖溶解，體積膨脹，顏色發白。
第一天【可可海綿】蛋清在無油無水容器裡打發至溼性發泡，提起打蛋頭呈彎勾裝，倒扣盆蛋白霜也不會掉落的狀態。
開始預熱烤箱。
第一天【可可海綿】重點來了。傳不了視訊，將就著看截圖。麵粉不能一下全部倒入蛋黃糊裡。先放四分之一的麵粉，切拌均勻。可能有點幹，粉不能完全被吸收，那就用刮刀刮一坨蛋白霜加到裡面去，再加粉，太乾了再加蛋白霜，直至看不見乾粉。達到左下這個圖裡粉被完全吸收，成泥漿狀的狀態大概用了三分之一的蛋白霜。繼續加蛋白霜，切拌，使可可麵糊呈流動的岩漿狀。
第一天【可可海綿】仍然傳不了視訊🙃
將可可麵糊倒入剩下的一半蛋白霜裡，切拌均勻。
第一天【可可海綿】倒入鋪好油紙的六寸活底蛋糕模具（我這個模具底部好像遠小於六寸😂所以後續只能繼續用這個模具沒辦法用慕斯模）敲出氣泡。放入預熱好180度的烤箱烤30至35分鐘。
第一天【可可海綿】出爐，摔一下模具震出熱氣，倒扣在晾網上。待稍微晾涼拍打底部，把蛋糕推出來。
第一天【可可海綿】蛋糕切成2cm的一片。保鮮膜包好放冰箱備用。這個精彩絕倫的切片視訊是沒法和大家共享了，下廚房不讓。
第一天【巧克力奶油】基本上就是一個奶油比較多的幹那許。巧克力切碎的同時加熱奶油。
第一天【巧克力奶油】將一半的微沸的奶油倒入巧克力碎裡，不要立刻攪拌，蓋好容器靜置一分鐘。
第一天【巧克力奶油】攪拌至完全乳化。放入剩下的奶油。攪拌均勻。冷藏過夜備用。第二天要用的時候打發即可！
第二天【刷蛋糕用的酒糖啫喱液】吉利丁裡面加兩小勺櫻桃浸泡液泡開。攪拌攪拌。
第二天【刷蛋糕用的酒糖啫喱液】隔熱水加熱至吉利丁融化，邊攪拌邊加入櫻桃浸泡液和酒。
第二天。酒糖液刷蛋糕。可能用不完。蛋糕完全浸潤了即可。
第二天【巧克力奶油】打發至不能流動，紋路清晰的狀態。我這次著急了第一天融化巧克力的時候沒攪拌夠還有些未融化的小顆粒。這種情況可以小火加熱再冷卻一晚再打發。然而我懶_(:з」∠)_但是大家不要偷懶，往下看就知道這個顆粒會導致蛋糕抹不平。。
注意不要打發過頭成豆腐渣的狀態。加點奶油再低速打可以補救。
冷藏備用。
第二天【巴伐利亞奶油】冷藏好的淡奶油打發至十分，不要打過頭。打發至不能流動，紋路清晰。冷藏備用。要是起渣了就再加一勺淡奶油低速打，一般都能救回來。
香草卡仕達從冰箱裡拿出來回溫。
第二天【巴伐利亞奶油】吉利丁加水泡發，隔熱水融化。
第二天【巴伐利亞奶油】第一天做好的香草卡仕達緩慢加入融化的吉利丁裡（保持熱水浴），不斷攪拌。再加入櫻桃酒。
第二天【巴伐露奶油】上一步加入了吉利丁粉香草卡仕達和打發的奶油混合均勻。倒在鋪好蛋糕片的模具裡。後襬櫻桃。先放好會被衝散。冷凍三小時以上。
第二天。最好凍硬了再脫模。巴伐利亞奶油這層很嫩，太軟了不好抹奶油。脫模的時候用熱的溼布敷一下模具，活底放在一個小杯子上，把模具往下壓即可。
第二天。表面抹上巧克力奶油。感覺太軟了就冷凍半小時再操作。先粗糙地抹一層，冷凍。再繼續抹均勻。表面不平的地方在奶油凍硬了之後再用溫熱的刮刀/刮板抹一下。因為我打算圍巧克力圍邊，所以邊緣沒有抹得太平整。
最後會有剩下的巧克力奶油，怎麼消耗看小貼士。
【裝飾】有幾個方案。
一：裝飾巧克力圍邊和巧克力片，還有櫻桃/車釐子。如封面圖
二：蛋糕碎或者巧克力碎直接拍在巧克力奶油上加巧克力片、櫻桃裝飾
【調溫巧克力圍邊】先量一下蛋糕的周長和高度，剪下稍微長一點的油紙或者巧克力紙。注意如果做成封面圖那樣的頂部用水果和巧克力片裝飾的樣子，要多留1cm左右的高度。150克-200克黑巧克力切碎。留四分之一左右放置一邊。
【調溫巧克力圍邊】微波爐加熱三十秒，攪拌。再十秒十秒加熱，攪拌至巧克力完全融化。加入預留的巧克力。
【調溫巧克力圍邊】全部融化後是這種有光澤的質感。
【調溫巧克力圍邊】倒一部分在剪好的紙上，用刮刀抹開，厚一點比較好操作。拎起紙的兩端，立刻圍在凍硬的蛋糕四周。動作要快。幾分鐘後可以撕開。如果蛋糕不夠冷，巧克力是沒那麼快凝固的。
另外可以另外再鋪一條巧克力，半凝固的時候劃成三角形，再把紙放在擀麵杖或者其他有弧度的物體表面至完全凝固。如封面圖的巧克力片。放上車釐子，撒點糖粉。
剩下的隨便再做一點巧克力片什麼的。
不嫌麻煩可以在圍巧克力邊之前表面也可以淋個鏡面。