『PRETZELS』不過鹼水的德國普雷結鹼水面包

我真的超愛普雷結/PRETZELS！它也叫德國結、德國鹼水面包、巴伐利亞捲餅……是一款非常經典的德國麵包。
它以那閃亮、韌性、深棕色漆皮色澤的外表而聞名，一般都需要先將麵糰蘸上鹼液，然後再送進烤箱裡烘烤。在德國（或奧地利）通常搭配一杯啤酒和一種叫作Weisswurst的巴伐利亞白腸。

烤普雷結的時候，廚房裡散發出來的香味簡直是另一個層級的。就像有自己的小麵包店。如此舒適溫暖，讓人變得慵懶和安逸，只想要享樂。我愛它！
以前我從來沒有在自己的家裡做過普雷結，因為需要橡膠手套和護目鏡來將烘焙鹼（氫氧化鈉）調解至成具有危險腐蝕性的4%的鹼液溶液。只要一想到這裡，我的心裡就充滿障礙感。
但是你知道的，鹼水賦予了普雷結標誌性的顏色、光澤和口感。
如果沒有這一層深棕色、鹹的硬殼，那它怎麼可以被稱為是：BAVARIAN PRETZELS？！

OK，造勢就到這裡，我今天分享的這個菜譜真的讓我激動很久，因為它可以不用鹼水，而是另外一個完美的替代方案：小蘇打！
小蘇打和鹼液具有相似的化學性質，能夠幫助麵糰產生類似的金棕色澤。而且小蘇打更安全，不會灼傷面板。
同時也可以賦予麵糰，普雷結的靈魂：
有一個深棕色、鹹的、有咬勁的硬殼，和蓬鬆軟韌的內裡。該配方量可以做：4個。
:-D

用料  

『PRETZELS』不過鹼水的德國普雷結鹼水面包的做法  

1. 揉麵，不用追求麵筋，將麵糰揉至光滑緊緻不粘手（後油法，手揉大概5+5分鐘，攪拌機大概2+4分鐘。）

2. 室溫發酵至2倍大，大概50-60分鐘。麵糰手感很好，很柔軟。

3. 將麵糰分成4份（每個重量約為100g）。

4. 排氣滾圓，用自己習慣的手法整形成一個大概12cm的長圓筒。

5. 壓扁後整形成梭狀。

6. 收口捏緊。

7. 雙手手掌來回搓動，將麵糰滾動搓成中間粗兩端細的繩子狀，長度至少35cm。麵糰的狀態應該是非常好操作的。

8. 可以在麵糰之間來回操作，這樣每一個都會有休息鬆弛的時間。

9. 將面繩（請允許我這樣叫它…）擺成U型。

10. 兩邊交叉扭結，然後翻上去，兩端向下，輕輕地壓緊壓密實。

11. 重複這個過程。完成另外3個。

12. 保鮮膜覆蓋，室溫放置25-30分鐘。

13. 然後不蓋保鮮膜，裸著冷藏1小時或者冷凍20-25分鐘，這樣有助於普雷結在泡蘇打水時候保持形狀。

14. 烤箱預熱到230°C。
    鍋裡煮水，水沸騰後調成最小最小火，然後分次加入小蘇打並攪拌溶解。（確保鍋足夠高，因為小蘇打粉加入時會起泡。）

15. 將麵糰放入，浸泡30秒，中間可以用漏勺輕輕壓一壓幫助表面浸潤。然後用漏勺取出，瀝乾放置在烤盤上。

16. 割包（刀口深1cm），刷上蛋黃水，撒白芝麻、磨粗鹽。

17. 230°C先烤10分鐘，然後迅速開下烤箱門再關上以散放蒸汽。
    降溫至210°C，再烤5-6分鐘至顏色滿意為止。

18. :-D

19. :-D

20. 希望你喜歡。
    :-D

小貼士

01.如果用烘焙鹼（氫氧化鈉），一定要使用橡膠或乳膠手套和護目鏡（可選）。將冷水倒入玻璃或不鏽鋼碗中，稀釋製成4%的鹼液。
02.表面撒粗粒海鹽，也可以撒乳酪絲。
03.室溫密封儲存2天，冷凍2個月。