居家生活之山茶花吐司

2021年9月1日 做四條山茶花吐司紀念一下揚州封城一個月
這次由於疫情的原因，目前鷹粉買不到，只能由本地的一家食品原料公司給送了一包山茶花粉，以前一直聽小夥伴講山茶花粉不太好打，一直也沒使用過，這次用喬立7600廚師機試了一次，感覺還好，沒有特別的不好打。
原方出自吳克己老師《職人手感吐司》一書，只對酵母用量做了調整

用料  

居家生活之山茶花吐司的做法  

1. 準備好所需要食材，並準確稱量，酵母和鹽需要用精確到0.1克的秤來稱量，我的鮮酵母放的冷凍，未提前退冰，用50克常溫水來化開，建議還是退冰以後使用

2. 除黃油和葷油（豬油）以外的所有材料先用喬立7600廚師機，低速4分鐘，中速4分鐘打到七分筋左右

3. 加入軟化的黃油和葷油（豬油）後，用低速打3分鐘將油脂吸收後，用中速打約2分鐘，麵糰達到完全狀態即可

4. 放盒子中，發酵30分鐘

5. 基礎發酵30分鐘後進行一次翻面再接著發酵30-40分鐘

6. 發酵至麵糰可以抖動，手指粘粉，按壓麵糰表面，按下的指痕有回彈，同時也能留有一定痕跡就可以了，也就是老吳同志常說的，有指印有彈性的狀態

7. 麵糰平均分割12份，我是按150克/個分割，12份分完還有140克左右，分了兩個70克左右的小麵糰，做兩小餐包

8. 麵糰滾圓後鬆弛20分鐘

9. 進行第一次擀卷

10. 擀卷後鬆弛15分鐘

11. 進行第二次擀卷

12. 三個一組入模

13. 發酵至山峰頂端離吐司盒邊緣還有1cm即可，這一次是試麵粉，只做了五條就沒有開發酵箱，放風爐裡，時不時噴些水保持麵糰表皮的溼潤，室溫由於開著空間，一直是27-28度，最終發酵了80-90分鐘才完成

14. 高比克T60S提前預熱，180度烘烤26分鐘出爐。平爐，小烤箱建議用上火200下火220來烤，時間也是25-26分，如果是用普通的吐司盒，溫度不變，時間建議在29-30分

15. 從縫隙中可以看到蓋已經被面團頂起

16. 這是剛剛出爐的時候，出爐要及時脫模，震兩下吐司盒即可倒出，直立放置冷卻

17. 出爐後感覺上色有些深，下次還是用我習慣的160度來烤吧

18. 這是冷卻後的狀態，表皮是微皺的

19. 孩子迫不急待的開始撕著吃了

20. 吐司完全冷卻後切開看一看

小貼士

1、食譜中的水量，溫度，時間僅供參考，如果不需要葷油的可以全部用黃油
2、三溫糖其實就是黃砂糖，品質還不如細砂糖，只是聽說有著獨有的風味，就按原方使用了三溫糖，如果手邊沒有的小夥伴用等量的細砂糖或是綿白糖就可以了
3、關於入模量，我習慣450克的吐司盒，加蓋就用450克，山形不超過500克，如果想加蓋吐司的組織更加的綿密也可以略略增加入模量，所以，過程上講了也可以直接平均分割麵糰，但我覺得450克入模還是足夠的，多兩小麵糰，也可以多兩小餐包。
4、這次的溫度是參考的老吳同志給出的風爐加蓋吐司用180度，我個人習慣是用160度
5、烤箱可以+20度進行預熱，烘烤要充分，脫模要及時，在烘烤時間到時，先倒出吐司檢查側邊上色，如果側邊上色不足，剛不能出爐，要延烤幾分鐘，側邊上色足夠用能出爐，如果側邊上色不夠，側邊太薄，出爐後可能支撐不了吐司的重量，吐司可能會塌