居家生活之大水量白吐司 聊一聊麵包的冷卻

疫情居家期間，被小區裡的鄰居要求做一些麵包出來，
接連幾天出了吐司，每天8條，把我的庫存鷹粉也用光了，翻翻庫存也就拿破崙和先鋒多一些了，原方出自吳克己老師《職人手感吐司》一書
拿破化是法式專用粉，蛋白質11.8g，灰份0.41%
先鋒粉屬於超高筋粉，蛋白質14，灰份0.42%
我是同時打了兩份共8條吐司
同時用佳麥廚師機和喬立7600廚師機打面，步驟上也會分別標出兩臺廚師機打面的檔位和時間 ，僅供參考，一切以麵糰狀態為準

關於麵包的冷卻，在這藉助《學徒麵包師》一書來聊一聊。
冷卻（耐心是烘焙的美德）是麵包製作中不可或缺的一部分，是烘焙過程的延續。剛出爐時，麵包會繼續蒸發水分，逐漸乾透，味道也會更加的濃郁。當面包剛從烤箱中取出時，麵包的溫度還在71度以上，麵包還處於凝膠化的過程中，澱粉雖然已經吸收了足夠的水分，但在凝固變硬的過程中，留在麵包中的蒸汽要麼通過麵包皮蒸發掉，，要麼重新凝結成為溼氣再次被面包心所吸收，這個凝固的過程需要澱粉來獨自完成，才能達到最佳的效果，我們在麵包還是很燙時就切開或者掰開它，阻礙了這個過程，那麼麵包內部就會變得很軟很溼。也就是我們常說的熱切吐司容易塌，並不是吐司沒烤好，只是我們打斷了麵包自我凝固的過程。

用料  

居家生活之大水量白吐司 聊一聊麵包的冷卻的做法  

1. 將除黃油和後加水以外的材料先打至有厚膜，約七八分筋。佳麥：3檔4分鐘，6檔6分，7檔2分；喬立2檔4分鐘，5檔6分，6檔1分，7檔1分

2. 加入黃油後：佳麥3檔4分，6檔3分；喬立2檔4分，6檔3分。麵糰打至基本離缸後，緩緩加入50克後加水，佳麥4檔1分半，喬立3檔1分半，打至水分全部吸收，沒有明顯的水漬後，佳麥7檔打約1分半，喬立6檔約40秒，麵糰打光滑後，轉低速讓麵糰略放鬆整理後打面完成，麵糰達到完全狀態

3. 將麵糰收圓後，放烤盤或是發酵盒中28度進行基礎發酵20分鐘，大水量的麵糰，麵筋會軟一些，弱一些

4. 20分鐘後進行一次翻面

5. 這是第一次翻面結束的麵糰狀態，繼續發酵20分鐘

6. 這是20分鐘後的麵糰狀態，麵糰略挺一些了，接著再做一次翻面

7. 這是第二次翻面完成的狀態，繼續發酵20分鐘

8. 這是最終的狀態

9. 檢查麵糰發酵狀態，麵糰表面灑粉，用手指指腹按壓麵糰，指痕有加彈，同時也留有一些指痕時，基礎發酵就完成了。

10. 按250克分鐘8份，有一份小麵糰，是我計算麵糰時多打的一小塊

11. 麵糰收圓，放28度環境下鬆弛20分鐘

12. 手工排氣，進行一次麵糰捲起

13. 繼續放發酵箱鬆弛20分鐘

14. 進行二次手排氣後捲起，兩個一組放吐司盒，放高比克F150發酵箱32度80%溼度環境下，做最終發酵

15. 發酵至9分滿以後進行烘烤

16. 高比克T60S風爐提前180度預熱，160度烘烤26分鐘

17. 烘烤結束，立即震模倒出，直立放置冷卻

18. 完全冷卻後才可以切片，大水量麵糰手工排氣，沒使用擀麵杖，有些氣孔是在所難免的，如果不喜歡手排氣，那可以用稍多一點的手粉，用擀麵杖進行擀卷，可以讓孔洞儘量不出現，出現綿密的組織狀態。大水量吐司手卷雖然有孔洞，但光澤度還是不缺的。

小貼士

1、食譜中的水量，溫度，時間，僅供參考，具體水量以自己可操控的能力為準，不必一味追求大水量。這個吐司的含水量在77.5%左右，正常吐司的含水量一般是65-75%。
2、麵糰沒有唯一的整形方式，一切的手法都是可以的，什麼樣的整形就會出什麼 樣的組織，只要是相符合的就都是沒問題的，不可能要求手卷的組織達到擀卷的效果，但如果擀卷的組織和手卷的一樣，那肯定是哪裡出了問題了。
3、每個方子都是一份別人的記錄，可以參考 ，但做麵包一切都要以麵糰狀態為準。
2、預熱要充份，出爐脫模要及時，出爐如果不震模有很大機率會縮腰。