是正宗的贝果面包(法国T45面粉)
如果我有一个面包店,第一想做的就是贝果。因为它成分简单,造型可爱,口感朴素,可盐可甜,再次加工又极其的百变。
看到网上大部分的贝果都是用高筋面粉来制作的,所以我想把这个用T45法国面粉制作的贝果分享出来。和普通高筋粉做出来的真的是两种风味,会更有嚼劲和麦香。
法国面粉的蛋白质含量是控制在9%—12%之间的,所以T粉(T45、T55、T65、T80、T110、T150、T170)既不是高筋粉也不是低筋粉,看蛋白质含量的话他们都属于中筋面粉。所以法国面粉并不是按照蛋白质多少来区分。而是通过面粉中灰分的含量区分的。这和法国的面粉制作工艺有关。法国面粉制作中会保留小麦最外层的矿物质,也就是灰分,灰分越少,面粉越白,越靠近T45。灰分越多,面粉颜色越深,T后面的数字也越大。
我在制作时没有加黄油,面团更硬一些,喜欢口感偏软一些的话,要按照配方里的量添加黄油哦。
用料
T45面粉 | 500克 |
牛奶 | 325克 |
低糖酵母 | 3克 |
盐 | 10克 |
黄油(可不加) | 30克 |
水:糖(煮贝果) | 1000:50 |
是正宗的贝果面包(法国T45面粉)的做法
面粉和牛奶(分次力量加入,最后预留出少部分)称好倒入和面盆中,将二者揉匀即可,无需揉成光滑面团。
盖上保鲜膜放入冰箱冷藏水解30分钟。(这一步可以使面粉和牛奶充分融合,控制面团温度,减少灰分的流失,减少后期搅拌出膜的时间)
把水解完的面团揪成小块放入搅拌缸,加入低糖酵母和少量牛奶低速搅拌均匀,再加入黄油、盐和少量牛奶低速搅拌均匀,然后高速打到基础扩展状态。
这一步不需要打出做吐司那样的手套膜,到图片中的状态就可以了。
分割成80克一个面团,揉圆,常温松弛10分钟就可以开始整形了。
无接口整形:把面团拍扁,在中间直接掏个洞。
传统贝果整形发:面团拍扁,反面(光滑一面朝下)然后上下都朝中心对着,接着再次上下对折,用掌根压实接口处,然后接口朝下,搓成长条。
把一头的接口处打开,另外一头塞进去,包严,捏实(一定要捏严实,后面发酵才不会裂开)然后接口朝下摆放。两种整形的对比。
整形完成后可以在贝果下方垫上烘焙纸(煮贝果是带纸下锅,烘焙纸很好分离,还不会破坏发酵好的贝果的形状),盖上保鲜膜在常温环境中发酵一个半小时左右。发酵完成后就可以开始煮贝果了,按比例融化好糖水,煮到冒小泡时就可以放入贝果。发酵好的贝果是会飘在水面上的。
正反两面各煮30秒左右,一共不超过一分钟。上火240度,下火185度,烘烤18分钟。
关于烘烤时间,不是固定的,要根据不同的烤箱来设置。晾凉后,外皮有韧劲,内里很柔软,可以直接食用。
也可以做成好吃的三明治。
总之,用你喜欢的方式打开贝果的美味之旅才是最棒哒。
小贴士
1.配方中的牛奶用水替换时,要减少用量。
2.水解完成后要先加酵母搅拌,再加盐和黄油。
3.煮贝果的时间要控制在1分钟以内,贝果表面才会光滑,口感也更有韧劲。