生炒猪肚

转自微信公众号菜菜的美食日记

用料  

生炒猪肚的做法  

1. 1.铁锅烧热，把冲洗过的新鲜猪肚翻过来，放入锅中两面烫制去骚味，再放入冷水冲洗干净，重新洗锅热锅烫制猪肚，反复2-3次
   
   猪肚上的黏液多为蛋白质，通过烫制可有效把黏液烫熟脱落，去除猪肚的腥骚味
   
   注意烫的时间要短，不要煎煮，猪肚会老
   
   
   
   2.烫制好的猪肚，用盐、淀粉里外搓洗，再加入清水冲洗干净
   
   
   
   刮去烫熟的黏液，剪去猪肚表面的脂肪粒
   
   
   
   3.清洗好猪肚割下猪肚尖，切成小拇指粗细长条
   
   “幽门”往上约12厘米左右的部分，肉质最为厚实
   
   
   
   
   4.猪肚丝加入一小撮姜丝、盐、白胡椒粉、几滴白酒拌入味，再放少许淀粉抓腌均匀，最后倒入1小勺食用油拌匀
   
   
   
   
   5.起锅热油，倒入猪肚尖，大火猛炒至变白，大约1分钟，装起备用
   
   
   
   6.再次起锅热油，爆香姜片、蒜片、葱白，加入1大勺郫县豆瓣酱，炒出红油
   
   
   
   7.加入彩椒西芹翻炒均匀，倒入猪肚尖，加入盐、生抽、老抽调味，关火起锅
   
   
   
   
   

2. 前面说了，猪肚非常考究火候，稍掌握不好，就容易做废。
   
   但别慌，依据我多年摸索出的心得，大家掌握好以下三步，就能做出一份合格的爆炒猪肚。
   
   一、去腥去臊
   
   猪肚上的黏液，是腥骚味的来源，必定要给予耐心去除干净，吃起来才鲜美无异味。
   
   
   
   二、大火猛炒
   
   家庭炉子的火力一般没大排档那么猛，很难做到急火炒熟所有材料。
   
   所以菜菜会将肚条和配菜分开炒制，最后再混合翻炒均匀。
   
   这样既能保证配菜熟度，也能避免肚条过老。
   
   
   三、只取肚尖位置爆炒
   
   猪肚尖的肉质较厚，是整个猪肚最好吃的位置。拿这肉爆炒，才能做到爽脆不韧。
   
   
   
   就是整个猪肚尾部，有点小三角形状的部位，大概占整个猪肚的1/4。喏
   
   如果你切开后，能看到肉有明显的分层，那就不属于猪肚尖了。
   
   
   实线圈出来的部位便是猪肚尖，如果觉得分量不够，虚线部位的也是可以拿来爆炒的
   
   剩下的部位呢，菜菜建议你们拿来煲个暖心暖胃的猪肚汤。
   
   加几块猪龙骨，一小把花生，只要给予它时间，就能熬成一锅奶白鲜汤。