干烧大黄鱼/金鲳鱼/鳜鱼

用料  

干烧大黄鱼/金鲳鱼/鳜鱼的做法  

1. 鱼顺着鳃盖的方向两指宽打十字花刀至鱼骨，不要打到鱼腹，撒上盐少许，料酒一勺半，抹匀腌制2小时。厨房纸吸干水分后准备煎鱼。

2. 热锅凉油（多一些），高油温下鱼煎，不要着急动鱼 一定要煎一会定型出焦壳了再翻面，两面金黄后捞出沥油备用。

3. 热锅凉油下肥肉丁，小火煸出油下郫县豆瓣酱一大勺炒出红油下干椒节炒香烹料酒略炒下葱段、姜片、蒜子炒匀下香菇、笋丁炒香烹酱油2勺、料酒半碗、米醋20克，放入鱼加温水没过鱼嘴一半高，调入盐少半勺、糖一勺半35克、白胡椒粉半勺，大火烧开打沫，中小火20分钟至汤汁变浓，鱼出锅入盘，汁收浓淋红油或明油后浇在鱼身即可。