干烧臭鳜（桂）鱼•无辣版

【封面图】近现代海派书画名家  唐云《碧桃开候鳜鱼肥》

   从美食的角度来说，鳜鱼是中国四大最好吃的名鱼（黄河鲤、松江鲈、兴凯湖白、松花江鳜）之一。中医百科全书式的人物李时珍老先生，就赞誉鳜鱼为“水豚”。豚，指六畜之首的猪🐷，意思是说这是水中的猪呀。而且古人也用“豚儿”来自谦地称呼自己的儿子， 所以也有人理解这是时珍老头心爱的小儿子。
   但我知道它，𨚫是源于唐代诗人张志和的《渔家傲•西塞山前白鹭飞》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠、绿蓑衣，斜风细雨不须归。”正是这首词，激发了无数画家的灵感，让鳜鱼入了众多名家的笔下。也就是这些画，让我恍然大悟，原来这鳜鱼，就是我平日吃到的那桂鱼呀！
   中国只有两个城市被赋予“大”字，一个是大上海、一个是大汉口。要是说浙商造就了上海，那么徽商则造就了武汉。徽商与晋商、浙商、广东十三行并称清代四大巨贾。有钱了要消费，居于黄山脚下的徽州富商大户想吃长江名贵水产——鳜鱼，鱼贩子就用木桶装着、靠淡盐水半腌不腌地，奔波近十日送来，居然鳃红、鳞齐、质鲜。虽有点似臭非臭的特殊气味，但油煎火烹之后，却成就了几百年来的美味“腌鲜鳜”。
   腌鲜鳜，一个文绉绉的、江南官话味道十足的名字。商人为利往往不在乎什么颜面之类，你说这腌鲜鳜臭，那好，我就干脆以臭命名，于是徽菜系列就有了这道招牌菜：臭鳜鱼。甚至这臭小子在徽菜中谦称老二，竟然没有哪道菜敢称老大。

用料  

干烧臭鳜（桂）鱼•无辣版的做法  

1. 网购淡水鱼中《畅销榜》和《好评榜》双第一名的臭鳜鱼一条。
      据《臭鳜鱼加工技术规程》的行业标准，该鱼历经三十一道工序加工而成。其中家庭版的口感鲜嫩、含汁；酒店版的高脱水、口感偏硬、但易于保存。

2. 拆开包装，检查新鲜度和洁净度后，用水稍加冲洗，抹干并晾干水份。

3. 热锅冷油。

4. 中小火烹鲜。鱼表面能够略见收紧，刀口明显开裂，头尾部都己照顾到就可以了。
      不用讲究焦枯酥脆，因为臭鳜鱼的精华部分在于其肉：香鲜透骨、紧致滑嫩、蒜瓣般的肉！

5. 制作调料碗汁。葱取葱白，与姜一道切末。蒜切片。除胡椒粉外，所有调料混合调成碗汁。
      其中东北大酱有浓郁酱香味，更有咸味，添加时要特别注意，宁少勿多。须知臭鳜鱼本身己有一定的咸味。

6. 大火，倒碗汁，加煎好的鱼。适量加水，半没于鱼。

7. 开锅后转小火，加盖焖煮18～20分钟。期间，可翻1～2次面。出锅前洒胡椒粉调味。
   【重点】为了让鱼背部肉熟透变软，加盖焖煮很关键。

8. 近日，2020年第一波寒潮来了，连江西南昌、湖南长沙都飘起了雪花，深圳也一夜入冬。此时，鱼上桌，斟上一碗客家黄酒，正可谓是“徽埠黄山白雪飞，咱家餐桌鳜鱼肥”。

小贴士

烹调中的“烧”，是主料或煎、或炸、或煮、或炒后，加清汤和调汁煮沸。用中到小火烧至入味，最后旺火收汁，汤汁多时勾芡。若不勾芡，将汤汁收浓，则称之为“干烧”。
   臭鳜鱼的鱼，大小以筷子长的为佳。小了，肉含水和油较多，不紧致。大了，含水量少发柴，口感不嫩滑，也不宜制作臭鳜鱼。当然，鳜鱼还有一道名菜：松鼠桂鱼，就比较适合用一斤以上、大点的鳜鱼来做。
   本菜谱号称无辣版。喜欢辣味的可以加辣，会别有一番风味。再者，不煎直接烧、或蒸后浇汁均宜尝试。