煸炒：青椒炒豆腐

煸炒又称干炒，是将切配好的食材用中火加热翻炒，使食材成熟，再加入调味料等继续炒熟，使调味料充分渗入食材至见油不见汁，达到干香、酥软、化渣的一种方法。煸炒与生炒、熟炒有很多相似之处，但煸炒的关键在于通过油加热的方法将食材直接热化，使其水分因受热外渗而挥发，体现煸干之功效。

用料  

煸炒：青椒炒豆腐的做法  

1. ①将青椒去蒂及籽，洗净沥干，切成小片。

2. ②胡萝卜去根、洗净，削去外皮，切成菱形片。

3. ③青椒、胡萝卜分别放入沸水中略焯，捞出沥干。

4. ④豆腐用清水浸泡、洗净，切成小方片。

5. ⑤锅中加入适量清水和少许精盐烧沸，放入豆腐片焯烫一下，捞出沥干。

6. ⑥坐锅点火，加油烧至六成热，先下入葱花、蒜片、姜丝炒出香味。

7. ⑦再放入豆腐块煸干水分，加入豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖炒匀。

8. ⑧然后放入青椒片、胡萝卜片续炒至入味，再加入味精调匀，淋上香油，即可出锅装盘。

小贴士

煸炒秘诀
煸炒的菜肴要达到成品酥软、干香或脆嫩、爽口的特点，选料很关键。例如动物性食材，最好是一些纤维组织较长、有一定韧性的食材，如牛肉、猪肉、鳝鱼等；而一些纤维细长、质地细嫩的食材，如鸡肉、鱼肉就不适宜采用煸炒的方法，否则食材在煸炒时容易断裂而影响成品质量。在植物性食材的选择上，应选纤维组织较长，质地脆嫩、水分相对少一些的食材，如四季豆、冬笋、萝卜等，而像大白菜、黄瓜、冬瓜等则不宜煸炒。
火候的调节是煸炒菜肴烹调成败的关键。煸炒脱水需要靠火力，一般情况下煸制时需用旺火，但在搡作中应灵活运用火力的大小，一般食材可采用旺火→小火→中火的方式进行煸制。旺火是食材刚下锅时所用，小火是调料下锅煸炒时所用，而中火是配料入锅炒至断生时所用。在实践中，我们可采用将锅端离火口来灵活调节火力的大小，否则食材自始至终在旺火过程中，会使食材变煳、发苦，不易脱水，达不到成品的要求。