豆腐如何点卤

豆腐前前后后做了也有一年了，卤水的掌握一直不能明了，最近多次观看老手艺人点卤视频才悟透了。

1.卤水的调制：一斤干豆盐卤水用量——12克盐卤+60克水
这个比例不是一成不变的，它可以是12+20克水，或者12+30克水，或者是别的更多比例，这里的意思就是一斤干豆用量你尽量的不要超过12克盐卤，其实12克盐卤下去，豆腐应该已经不嫩了，是老盐卤豆腐。
2.点花的要诀，不能配方量的盐卤水一股脑下去，应该是看量几滴一点点的下，每次下去的尽量要让它与锅里的豆浆融合，四散开去，融合到每个角落。（盐卤水调的浓的，一滴两滴下，调制的稀一点的半小勺子的下，总之看浓度决定下盐卤水的量和速度），点花点到见花马上停手，具体看第  4 图解释。

所以在这个基础上，我们用更少的盐卤点出均匀完全的豆花，才是豆腐老和嫩的关键。

预调卤水会有余，★★★此次配方量豆浆实际不要超过24克盐卤+120克温水
配方用不用超过24+120=144克，100克盐卤水用好了已经够够的了。

★★★下面配方中给的盐卤量不是一次用完的，请看清，这是一次多兑一些，以备不时之需，以后不用每次都去化开盐卤水，可以存着以后用。

用料  

豆腐如何点卤的做法  

1. 1.豆子清洗后提前浸泡，泡豆子的水宜多不宜少，太少豆子吸不饱会不饱满，你就盆大一点，多点水吧，我也基本上随意放，多点水就行，我一般早上泡好丢冰箱晚上回家做，你也可以晚上泡了放冰箱第二天早上做，天热豆子放外面要常常换水，不然豆子臭了不划算，总体就是把豆子完全泡开，才能用，大概不要低于6小时吧。

2. 2.用原汁机磨湿豆+水，记得一定是水和豆子一起磨，干磨湿豆是不出汁的，500克湿豆+1500克水的比例，舀进去的豆子都是带着水去榨汁的。如果最后水不够了就把先磨好的豆浆加到豆子里磨，★豆子始终是带着汁水在研磨的状态，这个也很重要的。
   
   没有原汁机就破壁机带水破壁打磨，后面用纱布过滤，不过这种过滤挺磨人的，我不喜欢。

3. 3.★磨好的豆浆一定要用120目纱布过滤一遍，否则残留的豆渣会增加溢锅，糊锅的因素。豆浆入锅前，先煮500克白开水煮开后再倒入豆浆，这样能减少糊锅底。
   
   ★当第一次豆浆快要煮开，开始上溢的时候关火一下，然后打开中偏小火煮3分钟，这样能减轻溢锅风险，溢锅太可怕了，大家注意。
   
   然后再开大火煮到99度，100度上不去了，没法，就这样了，99度煮开后再小火煮几分钟关火。
   
   这个时候盖子不要盖了，等待降温，用温度计测量，温度降到85度，再开始点卤。

4. 4.★当豆浆温度降到85度开始点卤，点卤严格控制下去盐卤水的水滴多少，原则就是每次下去不要很多，★★几滴几滴来（可以装瓶子里，盖子上搞个小孔，挤出来，这样容易控制。点卤的区域可以分几个，一个一个来，每次四散开去，一锅可以分三五个点，点这个卤水，点完一处换个没点过的地方点。或者让卤水随着你的勺子走，也是可以的。原则就是卤水下去，勺子第一时间把卤水藴开拨均匀那种。
   
   左手点，★★右手一个汤勺从锅底拨起暗波，这一拨就是使你的豆汁在锅里充分的，尽快的，均匀的传导开去，用的是一股子巧劲，温柔的那种四两拨千斤的感觉，不是让你用勺子拍打水花四溅那种。可以自己用一锅水体验找找感觉。
   
   ★★点卤原则是最后见花收勺，不能再捣了，更不要下卤水了，多了就多了，留着下次用。再捣就是碎花，做出来的豆腐细腻度偏差，气孔偏多。
   
   

5. 5.这种就是成片的豆花，不散，用这种做出来的豆腐组织才会细腻棉柔。点好后锅盖盖起来，盖五分钟保温一下。
   
   期间去准备模具备用，把纱布打湿铺好，理好棱角。模具可以直接放置在水槽里，方便漏水。

6. 6.五分钟以后打开锅盖，用大勺子全部舀到铺好纱布的模具里面。
   我煮了两锅，一锅过度搅拌点了散花，另一锅深锅点的刚刚好。但是两种都可以做，图片下面是成片花，上面是散花，将就看看吧。

7. 7.这锅就是碎花，花不成片，一朵朵散开，这种就是见花勺子又捣了两下，手痒范的错。你们就不要这样了。
   
   如果出现一半花，另一半牛奶状，说明你的卤水都去了花那边，那边花偏老，另一边根本没点上，这样也是错误状态。

8. 8.把余下的纱布盖在上面重叠起来，然后再盖上模具上面的木板。

9. 9.★压半盆水，不要太多，略微把豆腐气孔压出去组织连密就可以拿走重物了，压的目的不是把豆腐水全部压走，只是收压一下空隙的地方。也就压几分钟的样子。

10. 10.压好拿开水盘拿开上面的板，整个移到烤盘里面，因为还会自己出一点点水，移烤盘里不会流的到处是水。

11. 11.把纱布打开，侧面铺平，豆腐上面完全没有纱布后，把边框从新扣上去，把另一块板也放上去，然后全部拿起来反转。场景自己想一下，没拍这个图片。

12. 12.反转后，拿走底盘和框子，光滑那一面就在上面了。然后想切多大自己切吧。

13. 13.我点这块豆腐好像只用了五分之三的盐卤水（144*0.6=86.4克），这样的豆腐，因为最高限度的盐卤水没有完全用掉，所以豆腐不会很老，柔韧中带有弹性，口感也是豆香满满，细腻如脂。

14. 再看一眼，哈哈哈！

小贴士

原汁机打好的豆浆不要偷懒，一定要过滤，豆渣如果留在里面溢锅会很严重。


一斤干豆子，盐卤用量不要超过12克，12盐卤+60温水（是其中一种合理配比，可用，也可以用别的老师的比例，不是什么问题），多预留一些盐卤汁，以备不时之需。

煮了发现豆浆一点点上涨就要当心，接下来不改火或者关火就是益锅，最可怕的事——重中之重。

85度合适点卤温度，最低不要低于80度，温度在下降过程中，不小心凉凉了，可以再煮一下升温到85度，再开始点花步骤

下卤水不要急，慢慢来，一点点下一点点搅匀，再下。  出花立刻停手，加盖保温五分钟。

压模不需要太重不是把水压掉，只是压出空气。