麻辣【串串香】秘制麻辣牛肉腌法，聚会来锅撸串

来源：美味食谱馆 3.14W

重庆是一个湿度比较大的城市，为什么一年四季火锅、串串生意都特别好。还有一个重要的因素，就是锅里的香料，例如：花椒、孜然、八角、香叶、白蔻、山奈等等，用这几位来讲，她们既是中药也是食材。

花椒：增强食欲、抗菌、散寒；
孜然：祛寒除湿、理气开胃、祛风止痛；
八角：温中散寒、理气止痛、健胃止抗菌；
香叶：温中行气、止痛散寒、除冷健胃；
白蔻：化湿、行气、温中、止呕；
山奈：温中消食、祛风止痛、祛淤消肿。

天气一凉，在家自己弄“麻辣烫”的机会多了起来，第一是懒得出门遭冻；第二在外面吃哪有家里实惠和卫生。

以前经常炒底料，实在太麻烦，吃也吃不了多少，现在一般都不炒，直接购买就好。青菜萝卜各有所爱，我只选“某某”品牌，口感更接近记忆里“三拖一”的味道。讲究味道一点的，在吊“麻辣烫”锅底时，会熬煮一锅高汤“老母鸡、猪筒子骨、老鸭子、老姜、料包、小葱结”，想快手做法，一定在炒好的底料里，掺入开水，然后放入盐、味精、辣椒、花椒、小葱结、香叶、白蔻、醪糟水。

菜品可按自己喜好备，每次“麻辣牛肉”一定一定不能少，腌制牛肉准备的【辣椒粉、花椒粉、孜然粉】都需要现舂细粉才香，腌制好的牛肉，会提前一天串好，放冰箱保存起来，其余菜品现吃现串。

———《麻辣串串香》
所有图片·均为“喜羊洋阳”原创

用料

麻辣牛肉配料
黄牛肉“鲜、精”	200克
自制孜然粉“超细”	1勺约10克
自制花椒粉“超细”	1勺约10克
自制辣椒粉“超细”	2勺约20克
盐	根据自己咸淡
味精	10克
酱油	5毫升
鸡蛋“取蛋清”	1个
干油碟“以一份为准”
自制辣椒粉	2勺
自制花椒粉	1勺
自制孜然粉	1.5勺
白芝麻	适量
味精	1勺
盐	适量“根据自己的咸淡加减”
吊麻辣烫汤料“火锅底料版”
菜籽油	20毫升
猪化油	20克
姜蒜粒	适量
郫县豆瓣	10克
火锅底料	100克
高汤	适量
醪糟水	1小碗
干辣椒节“去籽”	适量“根据自己承受范围”
红干花椒“去籽”	适量“根据自己承受范围
盐	适量“根据自己承受范围”
味精“喜欢的朋友加”	适量“根据自己承受范围”
香叶	2～3片
白蔻	2～3个
小葱结	3根
菜品
自己喜好的食物而定

麻辣【串串香】秘制麻辣牛肉腌法，聚会来锅撸串的做法

*制作麻辣牛肉串 200克精牛肉，冲洗干净后，用厨房用纸吸水，切成薄、长条
👉切好牛肉条. 👉三椒段【二荆条、小米辣、子弹头】洗去尘土，剪成小节，炒酥备用. 👉干青花椒：干红花椒=1：2炒酥备用. 👉孜然粉炒酥备用. 👉网红小芊芊：数根【消毒洗净】.
分别把花椒、辣椒、孜然舂成粉👇 ～这样舂出来会特别香～
准备就绪，开始腌制
准备一个超细的漏塞“花椒粉、辣椒粉、孜然粉”按这个方式过滤成超细粉👆
鲜牛肉条200克➕超细辣椒粉20克➕超细花椒粉10克➕超细孜然粉10克➕味精10克“喜欢的朋友可以加，个人习惯没有”
盐“适量，根据自己咸淡定”➕ 酱油5毫升
鸡蛋清一个or半个“根据牛肉的多少定”
搅拌均匀，用保鲜膜or袋，密封放冰箱半小时。
半小时后，就可以拿出来串串啦！
一串一串麻辣牛肉完成🤓。这样做出来的牛肉嫩滑、麻辣香十足，一串接一串真的停不下来
除麻辣牛肉外，会给小朋友留些没腌制的
码味的牛肉串“提前一天串好，放入冰箱里储存，才够味”👆
*熬制“麻辣烫”锅底上一口炒锅👉冷锅下👉20克菜籽油➕20克猪化油“完全混合”👉姜蒜、豆瓣酱分别炒香👉放入火锅底料，炒化出香味【⚠️以上食材不能炒糊了】👉掺入高汤【烧沸】👉加入盐和味精【调味】👉倒入醪糟水烧开后再熬上10分钟👉去籽干辣椒节、干红花椒、香叶、白蔻👉熬出味道就可烫串
*串串准备就绪原味牛肉串、麻辣牛肉串、嫩肉串👆
千张、海白菜、狼牙土豆、藕片、金针菇、鲜鸭血、武隆绍粉……
香菇、青黄瓜、豆腐泡、包包菜、平菇……
下锅啦！👆
*撸串时间～一般情况，吃火锅、串串、麻辣烫我都会准备“干碟和油碟”两种，今天没有磨蒜蓉～
辣椒粉、花椒粉、孜然粉需要现舂
干碟“辣椒粉➕花椒粉➕孜然粉➕盐➕味精➕熟白芝麻”
煮熟的牛肉裹上干碟，麻辣鲜香，好大一串牛肉“在店里吃老板一定亏本”👆
有没有流口水？撸串会上瘾的，喜欢的话赶快做起来～
菇类、豆类、肉类、蔬菜类都是我的最爱
专门数了一下，一口气吃掉103串…现在完全在家就能过瘾啦！😜

小贴士

✔️腌制牛肉的时候，需要采用超细粉，才能更好的入味，辣椒粉、花椒粉、孜然粉用“舂”出来的更香。喜欢味精的朋友可以➕。
✔️在熬制锅底的时候，最好能用高汤，就算是最常规的也行。
✔️加醪糟水是为了增香，让汤底口感有厚度，同时可以综合“底料、咸味、香料”味道。
✔️串不串串，不刻意。再来份小酥肉，更完美！

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