巧克力蛋糕(东京制果学校基础甜点)
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巧克力蛋糕的味道醇香浓厚。制作方法相对简单,只要把握住蛋白霜的混合方法和脱模方法,成品就一定可以和大师媲美。
用料
材料可做直径18cm的圆形2个。 | |
苦甜巧克力(可可含量50%~60%的巧克力) | 315克 |
无盐黄油 | 85克 |
蛋黄 | 85个克 |
蛋白 | 335克 |
细砂糖 | 85克 |
低筋面粉 | 52克 |
直径18cm的圆形模型 | 2个 |
烤箱提前预热至150°c,低筋面粉过筛备用。 |
巧克力蛋糕(东京制果学校基础甜点)的做法
在模型的内侧涂抹融化的黄油(配方外),再撒一层高筋面粉(配方外)。把多余的高筋面粉抖落掉,然后把根据模型尺寸剪好的烘焙纸铺在模型的侧面和底面。(要点:底面需要铺2层烘焙纸,因为热量从底面传上来,所以底面容易变软。)
苦甜巧克力和黄油放入盆中,隔水加热至融化后,自然冷却到35°c左右。
慢慢加入打散了的蛋黄搅拌。
用打蛋器低速充分搅拌混合。
制作蛋白霜。蛋白和细砂糖放入盆中,高速打发。不需要泡沫非常坚挺,只需小尖角能稍微下垂即可。
取半量蛋白霜加入步骤4中。
大致搅拌均匀。
分2~3次,从上面把过筛后的低筋面粉倒入盆中。(要点:仔细搅拌。如果搅拌不充分,会导致出炉冷却时中间凹陷。)
加入半量剩余蛋白霜,大致搅拌。
加入剩余蛋白霜,搅拌。(要点:一直搅拌到面糊出现光泽。)
从模型中央部位,缓慢的倒入面糊。
用刮刀整理表面状态,然后放入预热至150°c的烤箱中,烘焙35~40分钟。
出炉后,从距离操作台面大约15cm的高处落下。(要点:向下落的冲击力,会让蛋糕内部更稳定。)
放在置凉架上,初步冷却后脱模。
用细筛网在表面撒一些糖粉,完成。