脆皮小蛋糕(分蛋法)

中式点心店卖的无水蛋糕，外面一层甜甜的糖壳，口感比较有嚼劲，不像戚风那么湿润入口即化，但蛋香浓郁。自己做的增加了蛋和面粉的比例，也减了点糖，吃起来不腻，蛋香浓郁也没那么干。
和其他配方不一样的是我用的是分蛋打发的手法，不易消泡，成功率非常高。很多人做戚风做的很成功了但海绵蛋糕就是做不好，因为全蛋糊不稳定，面粉加进去拌两下就消泡了。而且家用小打蛋器打发两个全蛋就需要半小时，打三个蛋就非常吃力了。分蛋就完全没问题啦，会打蛋白霜会翻拌就不会失败哦。
配方量做出了七个小蛋糕，装满了六连模外加一个小纸托。

用料  

脆皮小蛋糕(分蛋法)的做法  

1. 把刷模具用的面粉和油混合，刷在模具内侧和外缘，这样不仅不沾，刚烤好还有脆皮。

2. 面粉过筛，称量好糖和油备用，开始打发后就要一气呵成，所以准备工作提前做好以免手忙脚乱

3. 把蛋清蛋黄分别分离在打蛋盆和一个比较深且瓷实的碗里。蛋清里加几滴白醋帮助起发。

4. 从称出的糖里挖一勺糖(5－10g)放到蛋黄里，先低速打散蛋黄，再开高速打发。直到打蛋器划过蛋黄有明显纹路，蛋黄体积膨大颜色变浅，质地变浓稠且表面有光泽。拍出来的效果不太好，没谱的多打一会，5分钟左右吧，反正蛋黄是不会打过的。

5. 更换一副无水无油无蛋黄的打蛋头(如果没有就快速彻底清洗一下刚刚那副然后擦干)蛋清里分三次加入剩下的糖打发蛋清到硬性发泡，判断依据是打蛋器能明显感到阻力，能提起直立小尖角，表面有光泽。

6. 打蛋头不用清洗，直接伸入蛋黄碗里快速打一分钟，弥补一下打蛋清时蛋黄的消泡。然后预热烤箱到180℃

7. 蛋黄糊倒入蛋白霜里翻拌均匀，就得到了比全蛋打发稳定的多的蛋糊了，状态如图，几乎是固体，纹路很清晰。

8. 加入约一半的低筋粉，立即用刮刀切入打蛋盆底部然后向上翻拌，就以这种抄底翻拌的手法混合到看不见干粉即可，然后再加入另一半低粉用同样的方法拌匀。有一点点小颗粒没有关系，到时候口感一样细腻吃不出的。我在这一步采用的方法是把提前过筛了的低筋粉直接倒入蛋糊而不是把粉筛进面糊，因为过筛需要一点时间，先接触蛋糊的部分就会被打湿结块反而更难拌开。

9. 倒入植物油翻拌均匀。得到的蛋糕糊质地细腻浓稠。

10. 用勺子把面糊舀入模具里，可以放的满一点，会有鼓鼓的小蘑菇头。用刮刀大致刮平突出来的小尖角，轻轻震两下模具去除大气泡。撒上白芝麻就可以入炉烘烤了。
    讲究人儿也可以用裱花袋把面糊挤入模具，表面会更光滑平整一些。

11. 烘烤20分钟即可出炉。倒扣模具即可脱模。趁热吃有脆皮哦！

小贴士

如果非常非常不能吃甜的最多减十克糖。