【暖暖焙家】新式蛋黄酥，奶黄流沙酥（白玉流心酥）

这款酥的做法是从蛋黄酥演变而来的，它的内馅不是咸蛋黄+月饼馅，而是白玉流心+月饼馅，白玉流心是用自制的白玉，包裹奶黄流心酱制成的。
烤好后切开可见流心，入口时口感很曼妙哦~

用料  

【暖暖焙家】新式蛋黄酥，奶黄流沙酥（白玉流心酥）的做法  

1. 先制作白玉（即，水晶月饼皮），蒸好后多余的白玉可包好馅料直接食用（也就是水晶月饼）：
   将水晶月饼粉跟50克水搅拌均匀

2. 麦芽糖浆跟另外50克水加热至沸腾

3. 倒入拌好的水晶粉液中搅拌均匀

4. 装入宽口容器，盖上保鲜膜，大火蒸35分钟

5. 取出稍稍晾凉，分成每个10克搓圆，中间戳个洞，填入2克流心酱

6. 包起来，流心白玉即成。

7. 取喜欢的月饼馅，30克每个分好，搓圆压扁；

8. 中间放入白玉流心，包好备用。

9. 油皮的制作：
   中筋面粉（或低筋面粉和高筋面粉各一半）、糖粉和盐一起混匀后，加入猪油一起拌匀，再加入水拌到无干粉

10. 取出来在揉面垫上揉搓摔打对折成光滑、稍有薄膜的状态；如果是厨师机只要全部材料混合均匀，搅拌成光滑稍有薄膜即可，用保鲜膜包起来松弛20-30分钟。

11. 油酥的制作：
    先将抹茶粉等色粉分别跟面粉过筛混匀后，再加猪油揉匀，这样成品就不会出现一粒粒的色粉颗粒

12. 揉成团即可，包起来一起松弛20分钟。

13. 油皮包油酥：
    油皮分成4个20克，6个40克（剩下的用保鲜膜包好待用）；
    油酥有4种颜色，白色的称出4个12克，彩色的各称2个24克（剩下的用保鲜膜包好待用）

14. 将油皮搓圆压扁，放入搓圆的油酥，包起来收口朝下，盖保鲜膜松弛15分钟（小油皮包白油酥，大油皮包彩色油酥哦）

15. 取一份松饼好的油皮油酥，翻一面收口朝上，沿着竖的方向用擀面杖擀开，擀成牛舌状

16. 从上往下卷起，收口朝下放好，盖上保鲜膜松弛15分钟

17. 将松弛好的面团翻一面，收口朝上竖着再擀一遍

18. 由上而下卷起，收口朝下盖保鲜膜松弛15分钟

19. 松弛完，将白色的油皮油酥卷翻一面收口朝上，用食指在中间压一下，两边往中间收，压扁后用擀面杖擀成圆片状

20. 包馅：
    放上准备好的白玉流心月饼馅

21. 借助虎口包好收紧，底部朝下，用双手稍作整圆，置于铺好油纸的烤盘中

22. 将松弛好的有颜色的面卷从中间切开，切口朝下

23. 压扁后用擀面杖擀成圆片状，包入馅料

24. 借助虎口收紧，底部朝下，稍作整圆，置于烤盘中

25. 在白色的酥表面刷上蛋黄液，彩色的不用

26. 用手指沾少许芝麻（黑白皆可）

27. 放入预热好的烤箱中层，上下火150°烤30分钟，中途将烤盘转180°掉个头继续烤，这样上色更均匀。
    
    冷却后密封保存，夏天阴凉处约15天，冬天25天。
    
    隔天食用时可能不够酥了，想恢复酥的口感可以烤箱150℃烤5-8分钟复酥。

28. 补充：
    在第25步有提到，按本配方的话，油皮、油酥都会有剩，可以将剩余的油皮平分成4份，油酥应该是每种颜色各剩一块，分别搓圆包入油皮中，按上述原色酥的操作步骤，一起制作，可多做4个酥哦。

小贴士

1. 油皮要打到出膜，有足够的延展性这样檊卷步骤才不会容易破皮。
2. 油皮、油酥的软硬度要相当，才容易擀均匀，擀卷时尽量擀长一点，这样层次才会多，也会更酥。
3. 油酥部分根据猪油冷藏与否适当调整，夏天外温高，猪油容易化就会粘手，可以适当缩减猪油的用量，或者将猪油冷藏够时间，油酥以不粘手为宜。
4. 松弛时间要足够，否则擀卷容易断筋破皮混酥哦
5. 松弛过程中需要时刻将面团盖好，避免干掉不好包也会影响口感的哦。