油燜雷筍

雷筍，即雷竹筍，是春筍市場上最早上市的筍種。寧波地區正常生長的雷筍一般每年至早於驚蟄後、春分前，伴隨着聲聲春雷陣陣春雨破土而出，“雷筍”之名由此而得。春節前面市的雷筍均採用壟糠覆蓋栽培，輔以病蟲害防治技術，可使雷筍上市時間足足提前3個月。自然雷筍外殼顏色較深，而覆蓋筍外殼水紅色或紅黃色；優質筍基部較粗、外形短壯、通直圓滿、外殼緊裹光滑、色澤鮮亮、筍節短，肉色白，味道鮮嫩鬆脆帶甜；質次筍外殼鬆垮、色澤發暗、外形細長、筍節長、肉色發黃，味道老而發澀。吃筍最講究新鮮，食時離採挖時間越近味道越好。
就我個人而言，由於過份擔心病蟲害防治技術可能造成的危害以及迂腐的“不時不食”原則，今年還是第一次購買，自然雷筍價格雖比同期覆蓋雷筍貴點但比起春節期間那還是要便宜許多。用來做油燜筍、醃篤鮮味道好極了。

用料  

油燜雷筍的做法  

1. 雷筍剝殼：在案板上一手按住筍的基部，另一手用菜刀斜着切一刀去掉筍尖，再用菜刀從切口處直着割一刀至筍肉處，橫向按住，另一手反向轉動，使殼肉分離。用刀削去基部根芽、老根。

2. 改刀：在基部5釐米處頂刀下筍根，拍成直條；剩餘部分切滾刀塊。這樣便於食用時區分老嫩。

3. 鍋中放少許鹽，中火炒至微微發黃

4. 推入筍塊，煸炒出水

5. 烹入黃酒，放醬油、糖炒勻上色

6. 加清水沒過食材

7. 煮開5分鐘後淋入食用油，改用文火煮30分鐘左右

8. 開大火收汁，略剩些滷湯時關火，淋少許芝麻油即可出鍋裝盆。

小貼士

先用鹽炒，加清少後放浮油文火煮，即為油燜。這裏浮油充當了鍋蓋的作用，使湯汁的温度比大火燒煮更高，食材易軟爛不易散型。鹽炒時，鹽不可放太多以防成菜過鹹。