芥菜鱸魚湯

在颳著四級北風的天氣裡，如何吃得又暖又瘦
原創： 陳宇慧  田螺姑娘hhhaze  2017-11-17

用料  

芥菜鱸魚湯的做法  

1. 原料：
   新鮮鱸魚1條，大約1斤2兩，也可以用鱖魚、黑魚、鮰魚、胖頭魚的魚頭來代替，選新鮮現殺的就好，都搭；
   芥菜1顆，大約2、300g，也可以用小油菜、豌豆尖等青菜代替；
   老薑3、4片；
   鹽1茶匙+半瓷勺到1瓷勺，前者醃魚用，後者入湯用，入湯用的鹽分量看湯水多少決定；
   白胡椒粉半茶匙。

2. 清理鱸魚、醃魚
   鱸魚請超市的人或攤販殺好，清理乾淨。回家後再衝洗掉一些血汙，然後在鱸魚兩面各斜切三刀。（花刀不用打得太深，以免煮的時候魚肉散得厲害）

3. 魚身兩面各薄薄地撒一層鹽，略醃10分鐘。目的是讓魚肉緊一緊，出出血水。

4. 趁著醃魚的功夫，把芥菜洗淨之後切成丁，切好的菜梗和菜葉分開放置。

5. 在旁邊的灶頭上起一口鍋，先燒上一鍋水。
   
   再往平底鍋裡放入一勺油，大火燒熱到微微冒煙的狀態。醃製過的魚用廚房紙巾吸乾血水，放入煎鍋，轉小火之後單面煎上2~3分鐘，直到晃動鍋子的時候魚身可以輕易滑動，再翻面煎另外一邊。

6. 一面的魚身煎透之後，翻面煎另一面，順便在鍋裡找個空地兒放入薑片。

7. 煮湯
   瞄準魚身兩面都被煎透了，轉大火，注入差不多到魚身高度的沸水，加鹽。
   （蓋上鍋蓋煮上2分鐘，讓魚身靠上的位置也能熟透；
   煮魚的時候鹽稍微早一點加，魚很需要充分入味。）

8. 用大火、沸水，油脂被乳化，魚湯的湯色就會慢慢變白。
   （大火煮大約5分鐘左右，魚湯就能達到圖上的狀態。）

9. 這個時候輕輕撥開魚身，先放入切碎的菜梗。

10. 煮上半分鐘，放入剩下的菜葉。

11. 此時魚湯也更白了呢~ 出鍋！撒白胡椒粉，準備吃肉喝湯。抬眼一看，窗外有暖陽。

小貼士

1.大火燒熱到油溫足夠高、吸乾魚身的血水和不要太快給魚翻面，這三點都是為了煎魚不容易破皮不容易粘鍋。而煎魚的時候轉小火，是為了魚皮定型的時候保持火力恰當，魚皮不至於煎糊。