好吃的饅頭，全靠揉！

來源：美味食譜館 1.8W

饅頭好吃卻難做，SO，怎麼把饅頭弄得好吃有嚼勁，有顏值很漂亮？

蟹蟹今天告訴你訣竅——揉啊！好吃的饅頭一定是“揉”出來的。

看到這裡，估計已經有人要退卻了，嗯，好吧，女漢子們，請繼續往下看……

饅頭難做，難就難在細節太多，一處不小心就可能前功盡棄全盤皆“完蛋”，比如發麵、醒面、揉麵……蟹蟹會盡量把容易出錯的地方都交代一下。

老家蒸饅頭，喜歡用鹼，是因為小時候吃的饅頭多數都用“老面”，而且一鍋就是三四十個，發麵的大盆，放在炕頭，蓋上棉被，有時候一蓋就是一天一宿的，發出來的面會發酸，在揉麵的時候加入鹼面，酸鹼中和後，饅頭蒸出來就香氣四溢了。至今，我仍然喜歡鹼饅頭，想蒸鹼饅頭的同學微信我吧（請搜尋公眾號“好吃懶做的蟹蟹”並關注），這裡不講解，主要是因為沒有配圖。

蟹蟹的饅頭不是老面饅頭，就是使用發酵粉直接發酵，省時省力，而且發酵粉不算是新增劑，算是一種營養劑，不存在安全隱患，放心食用即可。

用料

中筋麵粉	600g（10個饅頭的量）
純淨水	300g
安琪酵母	8g

好吃的饅頭，全靠揉！的做法

稱量600g麵粉，加入8g酵母、300g水。
用筷子攪成絮狀後，用手揉麵團。
揉到“三光”為最好：盆光、面光、手光。這一步可以用麵包機或廚師機的揉麵功能來完成，解放雙手。不管是人肉還是機器，揉到光滑即可。
揉好的面放入一個大一點的盆裡，蓋上保鮮膜，保鮮膜上面再搭一塊薄點的、略溼潤毛巾或洗碗巾，因為醒面這步，溫度和溼度都會影響麵糰醒發，最適宜的環境應該是溫度在30-35度左右，溼度在60左右。
冬天天冷，需要把麵糰放在溫暖的地方，我是放電暖氣腳下的，一般兩個多小時能醒好。夏天廚房溫度高，很快就能醒好，一般1-1.5小時就夠，注意不要發過了，過了很難操作。
將麵糰發酵至2-2.5倍左右，這個是檢驗麵糰是否發好的黃金標準。不管時間、溫度、溼度有怎樣的區別，只需記住：反正要漲到原來的2-2.5倍。
發酵好的麵糰應該是下圖這樣，拉起來有蜂窩狀小氣孔。
將發酵好的麵糰放在案板或矽膠墊上，開始揉麵團。準備50-100g麵粉，邊揉邊把這些麵粉一點一點加進麵糰。補的這些麵粉為的就是填充麵糰中的氣孔，讓空氣排的更乾淨，麵糰才能越揉越覺得緊實光滑。如果想吃鹼饅頭，鹼粉在這步加，先把5-8g鹼粉和準備的麵粉混合在一起混均勻，然後再把它們揉進主麵糰。
揉啊揉，揉啊揉，揉得很光滑的麵糰先稱一下總重量，然後根據10-11個均分，分割成小劑子。蟹蟹一般一個劑子在85-90之間，這時候你再觀察小劑子的切面，基本已經看不到氣孔，很是光滑緊實。如果這步完成，你的麵糰還很軟，很粗糙，沒關係，還可以在下一步中有所改善。
下一步是啥？！真的要幹體力活了哈。繼續揉！揉！揉！每個劑子要揉到100下左右，這樣出來的饅頭就會比較挺，比較結實，蒸好後也不會塌掉。揉饅頭的手法，就是轉著揉，把邊緣的麵糰往中心點上揉，不太好形容，請自行領悟，或者微信公眾號（公眾號：好吃懶做的蟹蟹）裡看視訊。
揉好的饅頭坯，滾圓後整型成稍微高點的面坯，因為二次醒發時，會下縮。饅頭坯放入籠屜靜置，不要放進蒸鍋中哈，費則你後面的揉好，前面的可能都快醒發好了，要待你所有饅頭坯揉好，再一起放到蒸鍋中醒發。蒸饅頭最好的工具是竹籠屜，配紗布似的籠布（溼的），因為竹籠是木頭材質，很能吸水，蒸制過程中產生的水汽會被吸收，就不會滴落到饅頭上了。蟹蟹家沒有，只好用不鏽鋼的，墊油紙。如果籠布和油紙都沒有，可以什麼都不墊，拿刷子輕輕在籠底薄薄刷一層油即可。饅頭坯都裝入籠屜後，需要做二次醒發，溫度仍然是30-40度左右，方法是：將蒸鍋中的水燒一會，燒到水剛剛要冒熱氣的程度，也就是30來度的樣子，千萬不要燒開或燒的溫度太高啊，切記！燒水的時候，饅頭不要放上面哦。待燒到冒熱氣，再把裝有饅頭的幾層籠屜放上去，蓋上鍋蓋。
在蒸鍋上醒發25-28分，夏天醒20-25分，冬天可以28分。醒好的饅頭如下圖：高高的變成扁圓的，麵糰也長了許多。
饅頭醒好了，直接開大火，蒸10分鐘左右，再換中火蒸10分鐘。關火後再燜3-5分鐘然後才掀開鍋蓋。如果馬上開啟鍋蓋，內外溫度差太多，饅頭容易塌皮。掀鍋蓋時動作利索，千萬別把鍋蓋上的水蒸氣都滴到饅頭上。
蒸的好的饅頭，應該是外表光滑無塌陷，內部組織鬆軟緊湊，揉的久的饅頭甚至可以一層一層剝開來吃哦。我家貓貓吃饅頭的步驟是，先扒光外衣，然後再一層一層剝皮，剝到一絲不掛，吼吼吼~。
因為圖片未必是同一次拍的，所以，你們看到的饅頭有的白一些，有的黃一些，白的是正常顏色，偏黃的是因為加了一點點鹼面，叫做“鹼饅頭”。北方人喜歡吃的大鹼饅頭，感興趣的可以自行度娘去。
看到此處，是不是已經蠢蠢欲動，很想也蒸上一鍋漂亮的健康白饅頭。趕緊滴吧。外面那種加改良劑、膨大劑、漂白劑等各種劑的，徹底說拜拜吧！

小貼士

1、麵粉要用中筋，酵母要用安琪；麵粉與水比例為2:1，包子饅頭餃子的和麵基本都是這個比例；

2、600g麵粉差不多蒸10-11個饅頭，不要想著一下活很多面，1kg以上的話發麵時需要很大很大的盆，而且能把你揉趴下，一般不建議。熟練了以後才可以嘗試；

3、看上去緊實，吃起來鬆軟的才是好饅頭，一個字，全靠揉。和蟹蟹抱怨饅頭蒸出來發死發硬，甚至透明狀能砸死人的，還有蒸好的饅頭表皮塌陷的，還有外部不光滑的有氣泡的……這些問題都能靠揉來解決掉；

4、揉有三次：第一次是剛活好的麵糰，揉光滑了再發酵；第二次是醒好以後，靠揉來排氣，填補大把的手粉進去，讓麵糰光滑；第三次是分劑子以後逐個揉，每個饅頭揉到100下，不要少於50哦；

5、夏季發酵非常快，可以通過減少發酵粉或減少水量控制麵糰的狀態，還要注意，醒發好儘快進行後面步驟，尤其在夏天，你醒發好，卻沒及時做，等上個兩三個小時才做，會發現那個麵糰黏著你，有一種“恨不得立馬扔了他”的衝動，所以發酵很重要，“過”與“不及”都不行。

6、家裡的饅頭需要二次醒發，一是為好吃，二是為健康。外頭店裡的饅頭一般都是一次醒發，而且只需要醒15分鐘，那麼為了得到發酵快的麵糰，就需要加入大量的糖，促進發酵粉發酵。這種適合在一大早想吃到饅頭花捲，又不太介意口感和大量糖的同學，需要的可以私信我要配方；

7、二次醒發時，在家裡沒有醒發箱的情況的，最通用的辦法就是用密閉的蒸鍋醒，和你做麵包時用烤箱+一盆熱水的醒發原理是一樣的，下面的水溫不要太高，尤其是夏天，醒到25-30分鐘左右，如果你的饅頭坯偏軟，那麼時間更不能長，否則你得到的會是一鍋蒸餅；

8、蒸的時候，直接在二次醒髮結束時開火即可，也就是冷水上鍋蒸。剛開始必須用大火哈，後半程可以改中火，千萬別一上來就弄個小火，沒有快速上氣，那饅頭是蓬不起來的哈；

9、關火後別急著掀鍋蓋，燜3-5分鐘開啟，開啟時別把水蒸氣滴到饅頭上，取出的饅頭放入盤中冷卻；

10、饅頭的儲存：饅頭徹底冷卻後，裝入保鮮袋，繫緊口以後放冰箱冷藏。自己蒸的這種完全無新增的饅頭，完全不需要放冷凍室，在冷藏室儲存半個月都沒有問題。當然一時吃不掉的還是需要放冷凍哈。還有，饅頭，剛出鍋的那一刻，才是最最最好吃的，吃掉半鍋都是可能的；

11、再囉嗦最後一句：為了不變胖，請儘量不要晚上蒸饅頭。蟹蟹經常犯這個大錯，屢教不改，越吃越胖，就是因為實在抵不住剛出鍋的誘惑，你們別學我。