媲美飯店的祕製滷大鵝
在淘寶上買的滷鵝頭太好吃了,但是也太貴了,一盒只有鵝頭和鵝脖子,價格85元。索性在淘寶上買了大鵝(99元)和滷料。自己動手豐衣足食。味道一模一樣。
要做滷肉前必須看下面說明:
1 . 第一次滷,所有調料按說明書比例準備好,肉類最好有3斤左右,肉香味足一點。
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2 . 儘量不用炒菜的鐵鍋滷,食材容易發黑,滷水會蒸發太快。
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3 . 至關重要 → 在所有比例對的情況下,火候一定不要太大,剛好能沸騰即可。
→ 請大家在整個滷製過程中,用筷子邊滷邊嘗滷水味道,特別是在快要關火浸泡時,要用筷子多嘗,找好感覺,拿捏好,不要滷苦了,也不要滷淡了,難熟的肉先下鍋,易熟的後下鍋,
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★老滷水的使用:大家要認真把第一次滷好,滷水越用越香,★滷水以後使用,滷水能夠淹沒食材就什麼都不用加,如果滷水不夠,加適量清水,加調料(按照第一次等比例,比如第一次6斤水60ml鹽,那對應的1斤水就是10ml鹽,其他調料一個道理),加34克滷料包,,調好味道又可以在滷了,下完食材滷水剛淹沒最合適。
★老滷水的儲存:滷水每次滷完,把裡面全部撈乾淨,除滷料包其他東西都不要,只把滷水入容器,保鮮膜密封放冷藏,長時間不用放冷凍,下次拿出化凍在滷
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第一次先滷肉,這樣滷水才有肉香味,如果直接鹵素菜會苦,如果滷水想長期用,素菜和肉類最好分開滷,素菜和豆製品容易壞滷水,滷了肉之後,倒一些滷水出來一比一稀釋一下在鹵素菜。————————————————
用料
鵝 | 1只 |
蔥 | 2根 |
姜 | 10片 |
冰糖 | 60克 |
生抽 | 60毫升 |
老抽 | 30毫升 |
料酒 | 30毫升 |
食用油 | 210毫升 |
鹽 | 60毫升 |
雞精 | 60毫升 |
味精 | 30毫升 |
媲美飯店的祕製滷大鵝的做法
先講大鵝洗淨,將鵝頭,鵝翅,鵝腿和鵝爪都剃下來,將鵝開腹,把鵝胗肝,鵝心,鵝肝取出。先用鹽,老抽,料酒醃製半小時以上,去除血水。
第一步:(焯水/出水/飛水) 鍋內加入適量的清水,放蔥五段,姜五片,料酒60毫升,冷水放入食材(大鵝),水燒開帶水沸騰,三分鐘關火,去除水面浮沫,將食材撈出,用冷水沖洗乾淨後備用。第二步(炒糖色)製作糖漿。將鍋微熱後,加10毫升食用油,待油溫熱後,放入80克冰糖(我這裡用的黃冰糖),慢火炒成糖漿
邊炒邊攪拌
糖炒到完全融化後加一碗開水,燒開後關火,糖漿就準備好了,備用。
醃製好的大鵝沖洗一下
第三部:製作滷水:鍋裡放入3000毫升水,五段蔥段,五片薑片,料酒30毫升,將水燒開後倒入炒好的糖色,加入雞精60毫升,味精30毫升,鹽60毫升,生抽120毫升,老抽30毫升,幹辣椒若干,花椒若干,倒入食用油200毫升,加入滷料,中火熬十分鐘,用筷子嘗一下滷水,會鹹一點,滷水製作完成。(這一步全程不可以蓋鍋蓋),這個照片沒拍。
第四步:滷食物。滷水製作完成後,將之前備好的鵝下鍋,大火將水燒開後,然後開中火,一直有翻騰的熱水泡泡就行,時間為五十分鐘。(全程不能蓋鍋蓋兒,因為肉類有腥味兒,可以散發出去。)
第五步,燜制。滷好的大鵝關火後蓋上鍋蓋,需要在滷汁中侵泡一小時以上。
出鍋了🎈🎈
味道特別濃,滿屋子飄香。
滷好的大鵝可以冷凍,吃的時候切一下襬盤就行了啊,比買的省好多錢,吃的還放心。這個是鵝肝,沒和大鵝一起滷,早餐做了香煎鵝肝🍹
小貼士
這個料是滷四斤以下的肉,如果肉多,料需要翻倍。
肉厚需要切成塊!這樣味道才能進去。
剩下的滷水還可以滷其它肉或菜,但是不要重複使用多次,會有亞硝酸鹽。