【曼食慢語】自制香腸
香腸，我喜歡最簡單的口味，就三樣調料——鹽糖酒。用鹽醃製，用糖提鮮，用酒去腥，這樣就足夠了。我吃過各種麻辣鮮香的複雜調味，吃過全國各地的特色香腸，吃來吃去，還是喜歡這最簡單的原味香腸。也許是因為童年記憶吧，很多時候我們喜歡吃一樣東西，或是因為食物裡伴隨著回憶，或是因為我們從小就這麼吃，味覺已經習慣了。
其實我不是一個口味頑固的人，各國各地的美食，我都抱以探索和包容的態度。只有香腸，是我為數不多的，對童年記憶的堅持。我很小的時候，就在媽媽灌香腸時打過下手，最喜歡的是最後一步，拿針扎香腸裡的氣泡，好玩得很。只是太小了不被信任，每次我扎過的香腸，媽媽還是會再檢查一遍。
這款香腸的配方，就是問過媽媽後得來的。雖然調味簡單，但用到的這三樣調料的比例，是恰到好處的。我個人覺得是達到了多一分太過，少一分寡淡的精準。也給許多人嘗試過，得到的都是好評。所以雖然我個人的偏愛是很主觀的，但還是向大家客觀地推薦一下。
當然了，我只是簡單演示一下灌香腸的方法，具體的細節，包括調味，都是各家有各家的做法。相信大家也和我一樣，念念不忘的，其實是兒時的味道。
給在英國的同學：腸衣叫hog casing，不建議買sheep casing，羊腸太細，操作起來更麻煩。腸衣找butcher買，網上也可以找到。
用料
| 去皮豬肉 | 2.5kg(後腿肉2kg，五花肉500g，混合後肥肉佔2-3成) |
| 鹽 | 75g |
| 糖 | 75g |
| 高度白酒 | 75g |
| 腸衣（豬小腸） | 約3m長 |
| 香腸專用漏斗（或是用塑料飲料瓶，擷取離瓶口10cm的一段） | |
| 15cm長的棉繩 | 若干段 |
| 縫衣針 | |
| 細擀麵杖（可以用幾根筷子綁在一起） |
【曼食慢語】自制香腸的做法
提前一天將腸衣沖洗乾淨後用清水浸泡，在冰箱裡泡一晚待用
將豬肉切成3、4公分見方，3、4mm厚的肉片
將鹽、糖和白酒倒入肉片，邊倒邊攪拌，混合均勻後揉捏一會兒
拌好的肉後放在冰箱，冷藏醃製半天
將腸衣的一頭找出來，套在漏斗口上，用棉繩紮緊
往漏斗中塞入肉片，再用擀麵杖往瓶口推擠，將肉片灌入腸衣內
每灌入一漏斗的肉時，將漏斗下方腸衣內的肉往後推擠，讓腸衣不要太緊繃
一邊灌一邊推擠，直至肉片全部灌入腸衣
在香腸末端打結，然後每隔一段把肉推緊實後用棉繩紮緊，直至香腸全部分段紮好
仔細地檢查一遍香腸，在有氣泡的地方用縫衣針扎一下
氣泡全部扎破後，將香腸在陰涼通風處晾晒風乾15-30天，至表面乾燥收縮，捏起來有些發硬即可
晾好的香腸可以直接剪成段蒸熟，上汽後15分鐘，切片即可上桌。也可以直接切片，用來炒其它配菜
小貼士
1. 有的腸衣會有比較大的異味，可以用白酒清洗一下去味
2. 豬肉部位可以用後臀或是腿肉，因為我買的腿肉比較瘦所以額外加了點五花肉
3. 豬肉可以切片切條切丁，但最好不要絞碎
4. 鹽糖酒分別佔肉的總重量的3%，還可以加其他你喜歡的調料
5. 灌香腸時要時刻注意漏斗口下方那一段腸衣，因為會反覆承受肉片擠下來的壓力，這一段會比較容易破掉，要經常把這一段的肉往後趕，釋放掉壓力
6. 扎每一節香腸時可以儘量把肉壓得緊實一點，因為後面風乾時肉會收縮，但要小心不要把腸衣擠破
7. 灌好後要仔細檢查香腸裡的氣泡並扎破，不然有氣泡的地方在風乾過程中容易破掉或是變質
8. 香腸要放在陰涼通風處晾晒，避免陽光直射，避免溫度過高
9. 香腸需要風乾的時間取決於天氣情況和個人喜好，不要晾得太乾，摸起來要發硬但還帶點軟度。風乾的後期可能會滴油，注意保護地面
10. 吃不完的香腸可以冷凍儲存
