麵包二三事

記錄各種做麵包的想法，心得和體會。
僅供參考，歡迎糾正和補充。
當然，即使看完所有的提示，你有一百分的信心和準備。
找到麵包新配方，第一次請一定按配方來，請一定按配方來，找到與你口感的不同，然後再做改動，不要選了配方還沒試，上來就按自己想法操作，失敗以後怪方子（比如我第一次做麵包，手揉的黏糊糊，不停加麵粉😓做出來，一言難盡。後來入了廚師機，重頭再來，發現好大的誤會啊，哈哈）

用料  

麵包二三事的做法  

1. 麵粉是什麼？如何區分不同麵粉？
   如圖所見，看蛋白質。一般麵包用的麵粉蛋白質含量在20%左右，品質好，肯定含量高，價格高，成功率高。
   畢竟一分錢一分貨

2. 麵粉吸水量
   上至50一斤，下至5塊一斤的麵粉，我都用過。還是一句話：一分錢一分貨，如果你被面包虐的體無完膚，試試貴的麵粉，蛋白質含量高，吸水率好，手套膜出的好，自然鬆軟可口。
   當然，做麵包時，液體不要一次性加入，因為每個配方面粉不同，液體所用量也不同，保留10%左右液體。
   液體在佔材料的比重越大，面板越鬆軟，老化後口感越差。相反，液體含量低，麵包會更硬，同樣，更有利於儲存，即使室溫儲存，口感也不會太大，比如可以做武器的法棍。

3. 手套膜成功率
   麵糰含水量高，出手套膜的成功率就大，成品也會鬆軟好吃，但是😹也會粘的一塌糊塗，如果手工揉麵，請堅持，不要因為一開始粘手就懷疑配方。
   
   當然，你也可以入手一個廚師機，成功率會大大提高，不用黏黏糊糊操作。
   一般的配方會建議你後油法，也就是黃油或者植物油，等到麵糰揉出了簡單的膜再加油，這樣比較容易形成手套膜。如果一開始加入了黃油，出膜慢，很可能會讓麵糰過熱，然後完成發酵，影響後期的成品

4. 發酵
   為什麼有兩次發酵？
   其實如果你不是專業的烘焙師，擁有超靈驗和敏感的舌頭，其實吧沒啥區別（別打我，因為我沒什麼感覺的）
   但是，二次發酵，肯定風味不同，儲存和儲存也會有所不同的。
   
   第一次發酵（也就是一發）一般常溫發酵，（28度左右都行），一個小時到一個半小時，讓麵筋得到舒展，麵糰漲到兩倍大，檢驗的方法就是手指沾麵粉從麵糰中間戳進去，如果不塌不陷，恭喜你，成功一半啦。
   
   第二次發酵（也叫二發）是在麵糰整形後，吐司分割整形放入吐司盒，甜麵包自己揉揉搓吧搓吧整成喜歡的樣子，有餡心的這會兒就該全部都加進去了，裝飾什麼的看具體情況，一般情況是二髮結束再裝飾。
   上圖的是毛毛蟲，裝飾的是泡芙外殼，也就是小泡芙的麵糰裝進裱花袋，擠在上面（我以前一直以為是沙拉醬，做了多少次都不對，哈哈）其他的裝飾，如番茄醬和沙拉醬什麼的儘量等做好吃得時候再放，不然烤的時候會糊，裝袋子裡會黏黏糊糊
   
   二發的條件一般比一發嚴格點，不超過35度，60%的水分（記憶中是這個數字，哈哈）簡單點說，有發酵箱的扔進去就對了。沒有的，密封的烤箱，旁邊放一碗燙手的水，冷了就換，然後呢，等它變成2倍大，輕按有彈性，就可以開始烘烤了

5. 烘烤溫度
   僅供參考，僅供參考
   所有配方的溫度幾乎都有這4個字：僅供參考，為什麼呢，因為烤箱脾氣不同啊，烘烤溫度肯定不同。
   一般情況下，二發差不多就可以預熱烤箱了，如果你的二發是在烤箱內做的，請一定取出麵包，預熱好在放進去。
   

6. 為什麼吐司外殼硬硬的
   第一：吐司出爐晾涼至手溫就要裝起來，涼透再切開食用，給它充分的休息時間。
   第二：含糖量，對，很多人沒考慮到。其實也和烤箱溫度有關係，含糖量越高，外殼越容易焦化變硬。如果以前一個吐司，20克糖，溫度200度剛剛好，那麼30克糖，就得下降到180左右才能形成你習慣的外殼，否則，同樣200度，肯定會比以前硬的

7. 麵包儲存
   因為蛋白質會老化，麵包兩天內吃完最好。吃不完就切片冷凍儲存，否則會變硬