關於月餅的二三事

其實關於廣式月餅的菜譜已經非常多了，許多方法和配料比例都非常好。但我是個隨意又小氣的人，做不到完全按照比例去調製配料，所以常常失敗。或是月餅膨脹成球花紋消失，或是流心流出月餅，或是餅皮乾裂，不成功的各有各的樣子。

這個方法不糾結食材配比（因為我自己總是隨意放，心裡也沒有數到底放了多少），很多菜譜配方已經寫的非常詳盡了，我只想記錄一下，在做月餅過程中遇到的問題和解決方法，以便明年少走彎路。

PS：再更新一些我喜歡的月餅餡料

用料  

關於月餅的二三事的做法  

1. ❀ 轉化糖漿 ❀
        白砂糖加入冷水鍋中，水量足夠融化所有白砂糖即可，開火加熱至白砂糖全部融化後轉至小火。
         檸檬事先擠壓出汁，待糖全部融化後加入湯水繼續熬煮，倒入檸檬汁後糖水不能攪拌。
         等到糖水顏色熬到金黃後，要時刻關注糖水狀態，當金黃色變成淺琥珀色的時候馬上關火。
         注意：不能熬成焦糖色或者棕紅色，因為一旦顏色熬到那種程度，等糖漿冷卻下了會變硬，下次取糖漿很麻煩，而且糖漿會帶有一點焦味。
         糖漿做好後放置一段時間用更好。

2. ❀月餅皮❀
          準備小蘇打加入一點點水化開備用。
          轉化糖漿兩勺，自制梘水，食用油混合在一起攪拌，如果糖漿太過粘稠可以加入少量水，最終要調製成有點綿綢的液體。
         在混合液中分次加入麵粉攪拌，直至混合液吸收完麵粉，發麵盆四壁有乾麵粉，盆內幾乎全部成團的狀態時可以開始揉麵，或許剛開始麵糰很粘手，但不要大量加麵粉，少量多次揉到麵糰不沾手即可。
          因為月餅皮中加入大量食用油，所以可以輕鬆揉到三光狀態。
          做月餅的餅皮要偏軟，餡料要偏幹才能做好月餅。餅皮揉好後需要醒面一段時間。

3. ❀芋泥餡料❀
         芋頭紫薯去皮切片上鍋蒸熟，用勺子可以輕易碾碎的程度即可。
         混合放入攪拌機，加入沒過紫薯香芋的牛奶用攪拌機打成泥。
         將打好的芋泥放入不粘鍋中開小火炒幹，中途按照口味加入白糖，炒至芋泥成團沒有流動性就算好了。
   

4. ❀關於包月餅❀
          先把餡料和餅皮分割好，揉成團，蓋上保鮮膜備用。
         將餅皮擀開，至可以包下餡料的80%大小，將餡料放在餅皮上，用虎口收緊轉圈，逐步縮小收口，包好後不要急著用模具敲出花樣，先滾一圈麵粉放在考盤中備用。
         做完全部月餅後，一次性用模具壓出花紋，這樣做的目的是防止做成月餅時間前後回影響月餅花紋的呈現。
         

5. ❀關於烤月餅❀
         壓制成型的月餅噴上水馬上送入烤箱，上下管溫度200度烤制五分鐘，刷蛋液，再烤15-20分鐘，視月餅上色程度改變烤制時長。