🥯關於麵糰㊁㈢事🍞

來源：美味食譜館 1.2W

▹純理論(收集自網路@麵包研修社)
▹自用🙅🏻‍♀️
▹📒筆記📒

▹基礎麵糰

▹『乾酵母』 &「鮮酵母」轉換：

▹入門答疑

以上。

用料

🥣粉(高筋粉)
🌊水
🧂鹽
🧂酵(酵母)
🧂糖
🥚蛋
🥛奶

🥯關於麵糰㊁㈢事🍞的做法

▹攪拌的分類
1.低速攪拌法
低速攪拌的目的主要在於分散原材料使其攪拌更加均勻，特別是酵母或者酵母食品新增劑等微量新增物，使其完全均勻分散，是為了達到後期麵糰均勻發酵所不可或缺的條件。
2.中高速攪拌法
中高速攪拌法是用一部分慢速，搭配少許快速，讓麵糰在中高速內進行攪拌。使麵粉和水以慢速攪拌形成基本的麵筋，接著再用快速打到理想的麵筋狀態。這種方法非常考驗對面團筋度的掌握以及溫度的控制。但這樣的方式是目前最主流的方式，因為其能夠有效的節約時間，所以也是現在門店運用最多的攪拌方式。
中高速攪拌的目的是：為了使空氣進入麵糰（以麵糰中所含的空氣為中心，以集結因麵糰中酵母所生成的二氧化碳。因此，空氣混入不足時，氣泡數會減少，變成氣泡粗糙的麵包，這也是有些人制作出的麵包組織粗糙的原因之一），並且製作出具有高度彈性和延展性的麵糰。
如何才能有效的利用麵粉中所含有的蛋白質的特性，以形成麵筋組織，並且保持麵包酵母所生成的二氧化碳，這是麵包製作的重點。
3.高速攪拌法
快速攪拌法大多用在甜麵糰上；通過用極少的低速攪拌，搭配較多的高速攪拌，以最短的時間攪拌出理想的麵筋強度。優點在於大大的縮短了攪拌時間；缺點在於會破壞一定量的麵筋，麵糰溫度容易過高。
4.水解攪拌法
水解攪拌法是將麵粉和水混合至無干粉，不加入鹽和酵母等其他材料，將其靜置30分鐘左右，在這段時間裡，麵粉和水結合自然形成麵筋，這個過程我們叫它水解。
靜置時間結束後加入鹽和酵母等其他材料進行攪拌。這種方法可以預先讓麵糰形成麵筋，能夠縮短攪拌時間，有效的控制麵糰的溫度，對於材料簡單的歐式麵包有著非常好的效果。
水解攪拌法還有一個非常好的特點，那就是可以增加麵糰的吸水含量。
▹麵糰攪拌的階段判斷(廚師機)
1、拾起階段（抓取階段）
將麵粉，砂糖，脫脂牛奶等原料加入水中混拌；此時無法形成麵糰，粘黏狀態，材料分佈不均，無論哪個部分都容易被抓取下來。
2、成團階段（水分吸收階段）
進入這個階段，攪拌機由低速轉為中速，麵粉等材料包裹水分，黏粘成團。麵糰整合後盆也乾淨了，但麵筋形成較少，即使將麵糰推展開，麵筋薄膜較厚且薄膜切口是凹凸不平的。
3、完成階段（結合階段）
隨著麵筋結合延展，水合作用的進行，外觀開始變得光澤滑順。將麵糰推展開時，麵糰是具有延展性且連線狀態良好，抗延展的彈力也很強。擴充套件階段（最終階段）完成階段後半階段就是擴充套件階段，麵糰會粘黏在攪拌機上，但敲叩在缽盆上時，會粘黏在缽盆上，感覺到其延展性。麵糰敲叩至缽盆時聲音變得尖銳，出現啪~啪~的聲音。
4、攪拌過度階段（斷裂階段）
再接著繼續攪拌，麵糰會失去彈力，呈現溼潤的表面，並且非常粘黏。推展開面團時，麵糰完全沒有抵抗力，薄且流動般地向下流。因而被稱為過度攪拌階段。但在用良好的麵粉製作吐司類麵包時，略微的過度攪拌，也可以利用較長時間或者中間發酵彌補。初期攪拌過度階段的麵糰，會烘烤出內部顏色偏白且氣泡孔洞細小的麵包。
5、破壞階段
實際上不是將麵糰攪拌至這個階段，麵糰出現暗沉，完全失去彈力，明顯的粘著。除了物理的損傷之外，酵素的破壞也很大。這個階段已經無法進行麵糰的推展了。
▹知識擴充套件：
標準攪拌狀態與麵包種類：
a.拾起階段（丹麥麵包、德國麵包）；
b.成團階段（長時間發酵的法國麵包）；
c.完成階段（變化型麵包、法國麵包）；
d.擴充套件階段（直接法吐司麵包、中種法吐司麵包、速成法吐司麵包、冷藏麵糰、冷凍麵糰）。
▹影響麵糰攪拌的因素
1.鹽
眾所周知，鹽具有緊緻麵筋組織的效果，因此在延長攪拌時間的同時也提升了安定性。
歐洲國家大多采用後鹽法。
也就是在攪拌完成的4~5分鐘前，再新增鹽。
如此可以將攪拌時間縮短20%左右，約3分鐘左右。
2.糖
糖可以使麵糰更加容易產生延展性，實際上隨著糖的使用量增加，攪拌時間也會略微延長；如若減少，則攪拌時間會略微降低。
一般麵包的方子各有不同、低糖量5～7%、高糖量8～25%。

擴充套件答疑:
3.牛奶
牛奶即使分散在水中，也不會立即融化，容易變成固體物質存在於麵糰中，這些也是造成麵筋組織形成緩慢的原因。
4.麵粉中蛋白質的含量和質量
蛋白質含量多時，原結合的麥谷蛋白醇溶蛋白的量較多，攪拌時間會變長。
同時，麵粉蛋白量與適度的攪拌間有相關性，高蛋白質的麵粉要用高速攪拌，低蛋白質的麵粉要用低速攪拌才是適合的。
5.水分的百分比含量
麵糰看起來柔軟的時候，充分進行攪拌就能讓麵糰看起來具有滑順感。
但實際上，吸水越多就需要越長時間的攪拌，最適度的攪拌時間範圍也就增加了；
相反的，硬質麵糰一般攪拌會較快完成，最適度的攪拌時間範圍也較小。
6.黃油、酶製劑、乳化劑
柔性材料越多攪拌時間越長。
7.麵糰的溫度
麵糰溫度越高攪拌時間越短，耐性也越低；
反之，麵糰溫度較低時，麵糰的揉合較為長久，因此攪拌的時間會變長。

小貼士

疑難解答：

1.麵糰攪拌不足時，該如何調整？
麵糰攪拌不夠因麵筋未予充分的擴充套件，麵筋未能達到良好的伸展性和彈性，既不能儲存發酵中所產生的二氧化碳氣體,又無法使麵筋軟化，所以做出來的麵包體積小，兩側往往向內陷入，麵糰組織粗糙，且多顆粒，顏色多呈褐黃色，而結構不均勻有條紋。
攪拌不夠的麵糰因麵糰性質較溼且硬，所以在整形操作上甚為困難，麵糰在經過分割機，整形機時往往會將表皮撕破使烤好的麵包外表不整齊，這時應增加基礎發酵時間，中間發酵時間從而達到調整。

2.麵糰攪拌過度時，該如何調整？
麵糰攪拌過度形成了過於溼黏的性質，在整形操作上極感困難，麵糰滾圓後無法挺立而向四周擴充套件，用此類麵糰所烤出來的麵包，同樣無法保氣而使麵包體積小，內部較多大的空洞，組織粗糙顆粒較多，品質極差，這時應給麵糰足夠的彈性。
例如：增加一次麵糰翻面，使彈性增加；或者中間預整形時在去收緊一次達到彈性增加，可以適當的挽救一下。

3.攪拌麵團之前，水溫該如何計算？
「麵糰所需要的溫度x3-（粉的溫度＋室內溫度+攪拌時上升溫度）＝水的溫度
而且在攪拌過程中需要測量溫度進行再次調整，最好麵糰到最佳判斷時候溫度也是最佳，一個好的麵包師傅可以用手來同時感受麵糰溫度和狀態變化直接判斷出好壞，要做到這種程度需要長時間的經驗，也是檢驗麵包大師試金石。

4.麵糰攪拌完成後，各個品種的麵包最佳溫度是多少？
通常情況下軟歐、甜麵包的溫度是26-28℃左右，歐法式類麵包的溫度是20-24℃左右，丹麥麵糰面溫在26℃左右。

5.攪拌麵團時，最重要的關鍵點是什麼？
麵包真正的步驟是從測量開始，這一步也是非常的重要。例如攪拌狀態不對，往往也從稱重材料找原因，是否水、粉、酵母測量有誤。
也許很多人感覺測量很簡單，也沒有什麼技術含量，但大多數麵包師都在這犯這一錯誤，例如測錯重量之類的，這些對於麵包來說都是是致命的，如果粉和水之類錯了有經驗的師傅還可以救的回，如果是酵母和鹽錯了，麵包會直接從攪拌中就判了死刑。

如何做到麵包測量不犯錯誤呢？
1、足夠細心，看清楚配方材料和對應數值；
2、熟記麵包配方里的粉、水、鹽、酵四種基礎材料，以及糖、蛋、奶等副材料對於麵包的作用和相應的特性，那麼在測材料時心裡大致就有數了。

以上。