淵味|關於揉麵那點事兒

來源：美味食譜館 2.17W

中式點心常用的麵糰：
發麵：饅頭、包子、發餅、油條
死麵：餃子、餛飩、麵條、煎餃、鍋貼
燙麵：餡餅、蒸餃、鍋貼、湯包、煎餃、燒賣
等

發麵、死麵和燙麵的區別（摘自百度）

1、發麵

指麵糰內加入酵母，在一定溫、溼度條件下，讓酵母繁殖產氣，促使麵糰膨脹。發麵是營養價值最高的。新增的酵母被稱為取之不盡的營養源。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對鈣、鎂、鐵等元素的吸收和利用。發酵後的麵粉B族維生素也會有顯著增加。發麵一般用來蒸包子，發麵包子有利於消化吸收，因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發麵

2、死麵

就是用涼水現和現用的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。這種面不太容易消化，血糖指數低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇

3、燙麵

是用沸水（約65℃-100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。做出的食品較無勁道，且會有黏牙、黏手、黏工作板的缺點。燙麵麵糰，多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上的麵粉，所含蛋白質的質和量都較多，使麵食軟中帶韌，不會黏膩稀爛。燙麵食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃。此外，南方的蝦餃、腸粉等是選用澄面製作而成，澄面是用麵粉加工洗去蛋白質，然後經沉澱，晒乾後研細的粉料。澄面因不含蛋白質，特別適合腎不好的人每天食用，很多醫院把它用於腎功能不全患者的低蛋白飲食。

用料

麵粉	適量
水	適量
具體配料看下面步驟

淵味|關於揉麵那點事兒的做法

【饅頭/包子】（發麵）

基礎版：
中筋麵粉（普通麵粉）：500克
酵母：5克（或天然酵母：10克）
水：240克（根據麵粉的吸水性不同酌情增減）

鬆軟版：
中筋麵粉：500克
食用油：10克
細砂糖：40克
酵母：5克（或天然酵母：10克）
水：240克

👩‍🍳 包子：麵糰原料依次放入主鍋，揉麵模式2分鐘，揉成粗顆粒小麵糰，再手揉成團。溫暖溼潤的地方一發（我習慣北鼎發酵模式35度30分鐘）發到2倍大，分割，擀皮，包餡。冷水上鍋，放蒸盤醒15-20分鐘，蒸20-25分鐘，關火悶3-5分鐘。（❤️以前用乾酵母習慣用二發，現在用鮮酵母后都改一發了，即麵糰揉好就直接分割擀皮包餡，包好後溫暖處醒發20-30分鐘，冷水上鍋蒸。）

👩‍🍳刀切饅頭：習慣用一發。麵糰揉成團後，鬆弛10-15分鐘（或不鬆弛），擀成大餅，捲成條，刀切成塊，放入蒸盤。溫暖溼潤的地方發酵30分鐘，冷水上鍋，蒸20分鐘，關火悶3-5分鐘。

♨️蒸煮模式：主鍋加冷水500ml，20分鐘/VAROMA/速度1
【刀切饅頭】（發麵）

麵糰方子參考饅頭
【蘿蔔絲水煎包】（發麵）

麵糰方子參考饅頭
【生煎包】（發麵）

麵糰方子參考饅頭
【韭菜盒子】（發麵）

麵糰方子參考饅頭
【千層酥餅】（發麵）

麵糰方子參考饅頭
【烤饢】（發麵）

麵糰方子參考饅頭，油換洋蔥油。
【油條】（發麵）
【麵條】（死麵）

基礎版：
中筋麵粉（普通麵粉）：250克
鹽：1克（1/4茶匙）
水：110克（根據麵粉的吸水性不同酌情增減）

雞蛋麵：
中筋麵粉（普通麵粉）：250克
鹽：1克
橄欖油：5克
水+蛋液：105克（用1個雞蛋的重量取代相應重量的水）

鹼面：上面方子加約1/4茶匙食用鹼，不用多，多了鹼味重。

👩‍🍳 原料依次放入主鍋，揉麵模式2分鐘，揉成粗顆粒小麵糰。再手整下形揉圓，醒10分鐘，壓面機壓到想要的厚度，切面，撒玉米澱粉防粘。
原料依次放入主鍋，揉麵模式2分鐘，揉成粗顆粒小麵糰。再手整下形揉圓，醒10分鐘，壓面機壓到想要的厚度，切面，撒玉米澱粉防粘。
壓面機壓到想要的厚度，切面，撒玉米澱粉防粘。水燒開下鍋，再次煮沸時撈出。

涼麵：沖涼水或過冰水，瀝去水，拌麻油、拌調料。
【水餃】（死麵）

中筋麵粉：250克
鹽：1克
水：120克（根據麵粉的吸水性不同酌情增減）

👩‍🍳 原料依次放入主鍋，揉麵模式2分鐘，比麵條麵糰略軟，揉成顆粒狀，可以輕鬆取出，不粘鍋壁。粘鍋就是水多了，加粉。反之，加水。倒出麵糰手揉成團，醒10-15分鐘。搓成長條，切小劑，擀皮子，包餡，煮熟。
比麵條麵糰略軟，揉成顆粒狀，可以輕鬆取出，不粘鍋壁。粘鍋就是水多了，加粉。反之，加水。倒出麵糰手揉成團，醒10-15分鐘。
搓成長條，切小劑，擀皮子，包餡，煮熟（水沸下餃子，水再沸時加涼水，再沸時撈出）。
【大餛飩】（死麵）
【小餛飩】（死麵）
【蒸餃】（燙麵）

中筋麵粉：250克
鹽：1克
沸水：120克（根據麵粉的吸水性不同酌情增減）

👩‍🍳 原料依次放入主鍋，揉麵模式2分鐘，比麵條麵糰略軟，揉成顆粒狀，可以輕鬆取出，不粘鍋壁。粘鍋就是水多了，加粉。反之，加水。倒出麵糰手揉成團，搓成長條，切小劑，擀皮子，包餡，蒸熟。

♨️蒸煮模式：主鍋加冷水500ml，20分鐘/VAROMA/速度1
【韭菜盒子】（燙麵）
【燒賣】（燙麵）
【煎餃/鍋貼】（燙麵或死麵）

中筋麵粉：250克
鹽：1克
沸水：120克（根據麵粉的吸水性不同酌情增減）

👩‍🍳 原料依次放入主鍋，揉麵模式2分鐘，比麵條麵糰略軟，揉成顆粒狀，可以輕鬆取出，不粘鍋壁。粘鍋就是水多了，加粉。反之，加水。倒出麵糰手揉成團，搓成長條，切小劑，擀皮子，包餡。

♨️不沾平底鍋，倒油，中小火煎熟。
【油酥燒餅】（死麵或燙麵）
【梅乾菜燒餅】（燙麵）
【千層酥餅】（燙麵，水油皮+酥油皮）
【蔥油餅/手抓餅】（燙麵）