關於麵包的那點事~

來源：美味食譜館 1.79W

為了某人而準備的麵包常識.......還有泥垢了！龜毛也不帶你這樣的！（這裡主要說的是麵包，如果發做的是饅頭包子，那麼請看後面的PS部分）雖然嘮嘮叨叨的說了很多....但這都是個人做了快兩年吐司犯下的各種錯誤的經驗，還請耐心看完，謝謝~

用料

麵糰

關於麵包的那點事~的做法

揉麵：1後油法，是指將原配方中除了黃油以外的材料揉成光滑且可以拉出一定薄膜的麵糰後再加入黃油的揉麵方法，這樣有利於膜的形成。但如果是用普通食用油（一般的麵包就用玉米油，不然味道會比較怪。歐包的話有的用橄欖油），推薦先油法（就是油和其它全部材料丟到一起揉），要不然揉麵不方便，就失去快手麵包的意義了，口感比黃油會差一些。
2後鹽法：如果你的麵糰比較難出膜，那麼建議鹽也在拓展階段加入！（這是做吐司的膜，當然你如果沒有撐的這麼大，但是薄度差不多，並且用手指戳一洞，洞口光滑也可以！做餐包的話就是能拉開一定薄膜，戳一個洞，洞口較為粗糙）（ps饅頭只要揉到光滑即可）
3冷藏法：麵糰揉成光滑表面後裹上保鮮膜冰箱冷藏幾個小時（當然是不加酵母的！如果是加了酵母的話就放半個小時）這樣可以破壞麵糰組織內部結構，更容易出膜。
4搓揉法，就是跟搓衣服似的揉麵團
5摔打法，見後面的手套膜帖子
6中種法，中種法的麵糰比較容易出膜，揉麵方法參考後面的手套膜貼子
一次發酵，是指將揉好的麵糰放在乾淨的容器中，蓋上保鮮膜或者溼毛巾，放在溫暖處（夏天如果天氣較熱，那麼常溫即可，此時烤箱發酵功能可能會因為溫度過高而殺死部分酵母，讓麵糰發酵不均勻，如果較冷，可以開烤箱發酵功能（最適合溫度是25-28°），冬天直接開發酵功能）進行的發酵，麵糰發至2倍-2.5倍大即可。發好以後用筷子或手指蘸麵粉戳一個洞，洞不會塌陷，麵糰摸起來柔軟且有一定彈性。一發的好壞也決定著成品的組織是否細膩。（圖片來自百度）（ps饅頭面包的一發和這個一樣）
分割鬆弛醒發，該步驟的目的是為了讓剛發好的處於比較緊繃狀態的麵糰鬆弛下來，為後面的排氣整形做準備，特別是做花式麵包還有吐司，一定要讓麵糰鬆弛，防止整形的時候因為用力過猛傷害到膜。具體做法就是把剛發好的麵糰取出然後分割整圓，放置在乾淨的桌面上蓋上保鮮膜保持適度鬆弛十到十五分鐘（ps饅頭這步隨意）
排氣，非常重要的步驟！有寫網友表示自己的麵糰揉出了手套膜但是沒有辦法拉絲！那是因為你排氣沒有做好！將醒發後的麵糰用擀麵杖壓平！將你能看到的所有氣泡都弄破！然後再做造型進行二發。（饅頭的話就排氣排到用刀豎著一切，切面無明顯氣泡）排氣的時候不要太用力，那樣會傷害以及形成的麵筋。
二次發酵，二次發酵也稱最後發酵，是將麵糰放到模具中，旁邊放一碗熱水（可以用你拿來發酵麵糰的碗，裝大半碗水（就你家熱水瓶裡面的開水.....別拿剛煮好的開水！你要燙死離碗比較近的酵母嗎？就拿那種六七十度的開水....冬天可能要換一次熱水），然後關上烤箱門，使溼度和溫度達到一定條件下進行的。（冬天開烤箱發酵功能，如果可以的話，將溫度設定在35-38°）二發的關鍵在於別發過頭！麵糰達到輕輕按下去可以緩慢彈回來的狀態。（如果按下去麵糰立刻能彈回來那麼可能是你的麵糰沒有發到位或者以及發過頭了，麵糰頂部產生了氣泡，你按壓那些氣泡後就會出現立刻彈回的情況）
以及巧用發酵輔助劑，資料來自某貼。1. 加水量一般為麵粉量的45％～60％，具體要按製品要求以及配方中糖、鹽、乳、蛋的含量而定。麵粉含水量超過標準值，則酌情少加水，反之則多加點水。含筋率高的麵粉酌情多加水。

2.鹽會降低麵粉的吸水率，加2％的鹽，其吸水率將降低3％。

3.糖也會使麵粉吸水率降低，每增加5％糖，吸水率降低1％。

4.乳和乳粉：鮮乳中含有87．2％水，配方中如有100毫升鮮乳，則應少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉，則加水量增加，每增加1％乳粉，麵糰加水量約增1％。

5. 蛋：鮮蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量應減少。每增加100克蛋液，加水量應減少70毫升左右。（此部分內容來自）
加乳酪會讓麵包很柔軟，放蛋液會讓麵包長得很高
吐司需要的完全拓展階段（洞口光滑的）
一個揉大水量爛泥吐司麵糰以及加入輔料的視訊（）
餐包花式麵包的拓展階段（洞口粗糙的）
揉麵的各種問題：
首先揉麵分為手揉和機揉，手揉的話基本上就是用類似於搓衣服的方法還有摔打的方式揉麵，（可見）機揉的話就要自己注意麵糰的狀態了！
21如果揉麵不足，則麵筋不能充分擴充套件，沒有良好彈性和延伸性，不能保留髮酵過程中所產生的二氧化碳，也無法使麵筋軟化，故做出的麵包體積小，內部組織粗糙。
（當然也可以做免糅麵包，該類麵包的特點在於水份比較大！所以烤出來的效果有些類似於烤的發糕，不過也還行.......）
2.如果揉麵過度，在麵糰達到完全擴充套件後仍然繼續揉麵。則麵糰過分溼潤，粘手，整形操作十分困難，麵糰搓圓後無法挺立，而是向四周流淌。烤出的麵包無法保留膨脹的氣體而造成體積過小，內部有較多大孔洞，組織粗糙，品質很差。（已犯過此錯誤）
非常需要注意的是！麵糰最佳狀態是摸起來如耳垂般柔軟！這樣是最容易出膜!並且好整形！如果需要二發後割包，強烈推薦乾淨的刮鬍刀刀片）
之前見過有網友將麵糰揉到了這種手套膜，但是因為揉的過分厲害了......雖然達到了手套可是麵糰卻也差不多死了，在經歷了一發和排氣的折磨後，麵糰成功變成了一堆疙瘩，二發都沒法起來了！因此個人建議各位不要過分追求手套膜！只要能拉開光滑薄膜就好了！而且一定要有韌性！！！！！！！！！！！！！！！！（ps饅頭就放到蒸籠裡面二發，蒸籠下面來一鍋熱水，發酵完正好拿這個熱水蒸饅頭）
以及健康的手套膜一般是含水量比較高的麵糰才有的，如果你的麵糰含水量一般，但是有手套膜，那就要注意你的麵糰也許要揉過了！
吐司的話就把麵糰分成等量的N份，然後放在模具裡，這樣儘量保證發酵均勻，烤的時候也均勻一點（餐包饅頭也同理！）
還有關於酵母的選擇，做甜麵包就用耐高糖酵母，高低糖分界線：糖/麵粉=7%，做鹹麵包就用低糖酵母，用錯酵母的話發酵速度和效果會比較差！並且保羅說過，一定用溫水活化酵母后再加入麵糰的觀念是錯誤的，用常溫的水（冬天可以用溫水）慢慢發酵出來的麵糰風味更足。
天然酵種請看

百分百水比法（如果想做百分百水比法的方子但是有沒有天然酵頭，可以將配方中的天然酵頭改成一半高粉一半水然後加入適量酵母）
德州農民的天然酵種養育心得_
波蘭種：Poolish酵頭是由等量的麵粉和水，還有少量酵母製作而成，即水化度100%，並且不含食鹽。Poolish酵頭的製作方法包括兩個階段，首先製作半液態的Poolish酵頭，含有等量的水和麵粉，併發酵幾個小時。接下來製作總麵糰，最後進行烘烤。製作半液態酵頭的目的就是使得酵母快速繁殖，從而提高總麵糰的強度和膨脹能力。
（以上來自濤濤媽咪的西點屋）封面上發的是海綿酵頭做的吐司，海綿酵頭和波蘭種有類似的地方，，都是半液體的酵頭，並且水化不含食鹽，爆發力十足！
中種法：請注意看該貼的小貼士，中種法主要是有更為濃郁的發酵香氣，並且烤完以後會變得比較大，口感柔軟，保質期時間長，麥香味強。
部分中種法麵包是中種麵糰和主麵糰均含麵粉，那麼久需要發酵三次，（如）若只有中種麵糰含麵粉，那麼只需發酵兩次。（如）
湯種：“湯種”在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。湯種再加麵包用的其他材料，經攪拌、發酵、整形、烤培而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其它麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化，迎合現代人口味。（內容來自偉大的百度）
另外也就是烤過的麵糰可能出現的問題：
一組織一壓就下去，變成死麵團的感覺，吃起來還粘牙，很明顯麵包沒有烤透，還存在有生麵糰狀態，這是沒有完全烤熟！關於菜譜中給的溫度時間那也就是參考！具體請按照自家烤箱的脾氣來！
二麵包體積過小原因分析及解決辦法
1.酵母活力不夠：如之前所所說，感覺你做的麵包是甜麵包還是鹹麵包來選擇酵母。
2.酵母失活：注意儲藏溫度保鮮，必要是可驗證一下酵母活性，即在碗中加入適量溫水砂糖和酵母，看能否變得濃稠有氣泡。有此類現象產生的話就是酵母有活性了。
3.麵筋度不足或過度：注意麵糰摔打的時間和程度，保證拓展階段或者完全拓展階段。
4.發酵不足：確定適當發酵溫度、時間
5.糖、鹽過多：減少糖量或增加酵母量
三面包內部組織粗糙原因分析及解決辦法
1.麵粉品質差：使用高筋麵粉
2.發酵問題：更換高活性酵母縮短髮酵時間，控制發酵速度，發酵的時候要自己盯著點！發酵不足或者過頭組織都不行！這裡詳細的說一下.....因為樓主最近一直遇到這樣的問題。二發如果過度的話會出現吐司底部有沉澱（即組織粗糙）並且頂部也可能出現。而二發完成的標誌是你按下去麵糰會緩緩地彈起。有一些麵糰是發酵時溼氣過大，導致頂部在快發酵完成時有一些小氣泡，你按下去會發現麵糰可以立刻彈回，以至於你誤以為發酵尚未完成的，這個時候你去再繼續發酵，然後再烤，底部已經形成了沉澱！如果你非要烤的話，那麼就升溫，讓吐司儘快熟透
3麵糰揉的不均勻
4.撒粉太多：所用手粉越少越好，如果麵糰水份剛好，摸起來如耳垂般的話，那麼整形的時候雖然覺得稍有粘手卻不會真的粘上，並且整形很方便。
5.油脂不足：油脂應該達到麵糰總量的4%～6%
6..麵糰含水量過低：和麵時加水（以上部分來自）
。
關於麵包的儲存，最好是常溫，別放冷藏室，那會較快麵包老化，也可以放冷凍，吃的時候拿出來重烤即可。（另外烤好以後的麵包放置一兩天變硬，那就是變質的象徵）
吐司整形可見內有附上視訊（視訊包含排氣，麵包整圓以及吐司整形）
歐包中翻面和整形
饅頭成型記（圖文都有）
湯種優點：柔軟
中種優點：風味足
直接法優點：方便快速
波蘭種優點：長的大
天然酵頭優點：有特殊風味且柔軟
金大旺老師回答“為什麼吐司不長個？”土司不長個：首先要確定做包的流程是把步奏上要求的做到位。不是所有的土司都有大爆頭的氣質，白土司怎麼做個頭都不會長太高，只有成份高的土司才具備放縱不羈愛自由的那種大高個。不長個頭原因有：1、發酵過度。2、麵糰發酵時間太短，沒發酵到位。2、烤箱的溫度太高。3、發酵溫度太低。4、發酵的溼度太大或者溼度低。5、麵糰太軟。發酵的溫度太高。等等。
關於拉絲，如果你上面關於揉麵排氣都做到卻無法拉絲的話那麼可能有以下的原因：1麵糰太溼或者揉過了，筋可能會消失；2另外如果少了攤開卷起的動作，最後拉絲效果可能會不明顯；3沒有用高筋麵粉揉不出膜；4高粉質量問題，推薦“金像”“新良”“金磨坊”之類的（來自）
關於麵包皮硬的問題
1如果用麵包機烤的話，建議在麵包桶四周加一層錫箔紙
2不是斜紋土司盒，沒有斜紋的話，麵包整個都是貼著鐵皮烤的，自然就容易硬
3溫度高了或者烤久了
麵包製成的理論、麵包的儲存及食用須知（烘焙基礎嘗試必看）明確的提出如何儲存麵包以及保質期！
拯救一發過度的麵糰（即體積大於原先的兩倍，並有酒味）：把一發發過的麵糰發到四倍大，然後當中種使用
關於淡奶油含量高的吐司：油脂有潤滑麵筋的作用，但是也會妨礙麵筋形成，因此有黃油的配方，通常都要在麵筋形成後再加，黃油加得過早會明顯影響麵筋的形成。所以這個吐司因為含有大量淡奶油，延展性會比一般吐司差一些，也就是容易斷筋啦，所以揉麵時注意水分不要過幹，造成麵筋形成緩慢。（來自小刀的部落格）
關於酵母，冬天的話保證酵母不被凍死就行=。=夏天最好放冰箱裡