關於麵粉

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高筋麵粉：
蛋白質含量≥12.2%，特點是筋道，且延展性好和彈性高。
蛋白質的多少決定了麵粉是否筋道。

蛋白質幾乎分佈在小麥中除麩皮以外的各個部位。有不同的種類，包括麥膠蛋白（也叫麥醇溶蛋白）和麥谷蛋白(這兩樣佔蛋白質總量的70-80%)、清蛋白、球蛋白等。
麥膠蛋白有彈性，麥谷蛋白有粘性.兩樣和起來就叫麵筋蛋白. 蛋白質與水混合後就出現了'麵筋'，蘊含的麵筋越多，麵糰的彈性也會越大。
而麵粉的高、中、低筋，就是看蛋白質總量與麵筋蛋白含量，含量越高，麵糰延展性彈性越高。
高筋麵粉適合做：麵包、起酥點心（如丹麥酥）、鬆餅（千層酥）、奶油空心餅（泡芙）、筋道的麵條、口感好的饅頭等。
低筋麵粉，蛋白質含量≤10%
適合做：蛋糕、鬆糕、餅乾、甜酥點心、撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。市面上的普通粉基本就屬於低筋粉。【?】
中筋麵粉，蛋白質含量在10%~12.2%之間。市面上的標準粉就屬於這類麵粉。
適合做：一般的家庭麵食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、麵條等，中筋粉都非常適用，做出來的食物鬆軟但帶有一點嚼勁。

麵粉形成麵筋的主要原因有以下幾點：
①：使用麵粉的種類。
②：水分含量。
③：攪拌、糅合的次數。
④：和麵粉混合的其他材料的作用。
⑤：攪拌其他材料的時機。
一般來說，高筋麵粉如果過了保質期時間不久，還是會出筋的。
如果高筋麵粉放置的太久，麵粉有明顯的受潮、發黴結塊現象的話，那就表明麵粉中的蛋白質已受損。不易揉出筋但一點點受潮還是可以出筋的
高筋麵粉部分牌子也有批次的原因，每個批次的麵粉中的蛋白質含量都是不同的。
蛋白質不夠的話會影響麵筋，這個要注意下。
其次，高筋麵粉稍微受潮只會影響麵包的吸水量，並不會影響出筋。
含水量：
製作麵包的水量（雞蛋、牛奶……等液體也要折算成相應的水量），用量需要控制在高筋粉量的60%左右。【待確定】
含油量：
麵粉顆粒會被油脂包裹，會減弱麵粉對水分的吸收。【用於吐司】
鹽：
鹽會增加麵糰的黏度和彈性，可以適量的放入一些鹽，增強筋度。

灰分，是指小麥粉經高溫燒後留下的殘餘物，灰分也表明麵粉中纖維質、鎂、鉀、磷、鐵等礦物質含量的多少。灰分用T表示
灰分值越低，其麵粉含有的“雜質”越少，麵粉越白越細膩（細糧）。反之，麵粉越粗糙但有營養（粗糧）。
糕點麵粉一般低於0.4%，甚至低於0.3%，而全麥粉的灰分含量則可能高達1.5%以上，根據灰分含量劃分等級。T45和T55等級是製作麵包的麵粉，灰分含量低。T65則為高筋麵粉，T80、T110和T150是高色度的全麥粉，T170是深色的黑麥麵粉。每一種麵粉蛋白質含量均不同，取決於製作麵粉的小麥種類。