🥐關於麵糰㊁❸事🥨

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▹基礎麵糰：

▹『乾酵母』 &「鮮酵母」轉換：

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以上。

用料

麵糰

450～600克

🥐關於麵糰㊁❸事🥨的做法

酵母正確使用量為多少？

（1）包裝上如果載明2%、就是使用5~6克（麵粉量的2%，例如麵粉重280克，280X0.02=5.6克）。
第一次使用就按照這個分量、然後依照烘烤出來的情況、再看看是否要修正酵母的用量。

（2）如果孔洞太多、組織粗糙、那就是量太多、可以減少1/3再試試。

（3）每一次換了牌子都要這樣試過、才能找到最適合的使用分量。

🥯(｡•ᴗ-) 我的基礎麵糰是7%低糖量配方、所以用安琪高活性乾酵母就可以叻、跟麵粉的配比是1%。用耐高糖酵母適用於5～25%糖量的方子。不過、冬天室溫發酵需要翻倍。
而且我更喜歡冷藏發酵、風味更好。
為什麼麵包發酵發不好？

（1）使用酵母過期或用量不足。

（2）攪拌過度或搓揉甩打不足。

（3）糖的分量太大、導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。
⚠️一般麵包中糖的使用量不超過麵粉量的18%。

糖會影響麵包吸水量。
正常用量的糖、對面包吸水量影響不大。
但隨著糖量的增加、吸水量（配方用水）要適當減少或增加攪拌時間。
尤其是高糖量配方（20%-25%糖量）的麵糰、若加水量或攪拌時間掌握不好、則麵糰攪拌不足、麵筋未得到充分拓展、所得的產品體積小、麵包內部組織乾燥、粗糙。

一般高糖配方的麵包、麵糰充分拓展的時間比普通量的麵糰增50%左右。
故製作高糖配方面包、用高速攪拌較合適。

對於麵包製作而言、麵包表皮顏色的深淺程度決定於剩餘糖的多少。

所謂剩餘糖、是指酵母發酵完成後剩下來的糖量。一般2%的糖量足以供給發酵、但通常麵包配方中的糖含量均超過2%、故有剩餘糖殘留。
剩餘糖越多、麵糰表皮著色越快、顏色越深。

同時、糖可以在麵包內儲存更多的水分、使麵包柔軟。
而含糖量較少的麵包、為要達到同樣的顏色程度、需要增加烘焙時間、這樣一來、水分就會蒸發得多、儲存下來的水量少、致使麵包乾硬。

（4）鹽的量太多、抑制了酵母的活動力。

（5）溫度過低。使酵母發揮活動力的適宜的溫度是28℃~30℃。

（6）麵糰水分太多、太過溼黏。
為什麼麵包進烤箱烤後會塌陷?

（1）攪拌不足或攪拌過度、使得麵筋斷裂無法撐起來。

（2）麵包發酵中溫度過低、導致發酵不良。

（3）發酵時間過長、使得酵母活力不足。
麵包組織太乾的原因是什麼？

（1）水量及油脂新增不足。

（2）發酵時間過長、保溼不夠。

（3）攪拌不足、麵糰發酵不夠。

（4）整形時手粉用得太多。
為什麼麵包烤出來、表面會很厚很乾硬？

（1）爐溫太低，烤得時間太長。

（2）油脂或糖的量太少。

（3）麵糰發酵過度。

（4）最後發酵沒有完成，麵糰發得不夠，麵糰保溼不夠。

🥨 ฅ ⌯'ㅅ'⌯ ฅ 我一般都是200℃入爐、180℃烤。
為什麼麵包要經過長時間發酵？

發酵是讓麵糰中的酵母菌有足夠的時間作用於麵糰。
麵包會有彈性又有孔洞。
就是因為麵粉中的蛋白質結合成麵筋、所以會出現薄膜、再經由酵母菌作用釋放出二氧化碳、充滿整個麵糰、這樣麵包就會有蓬鬆的孔洞。
而酵母菌一定要有足夠的時間作用於麵糰，所以麵包的發酵至少需要有1個小時的時間。
吐司為什麼發酵無法滿模？

卷吐司的時候要注意、輕輕捲起、千萬不要緊壓，讓麵糰保有彈性。
因為吐司是被限制在狹小的空間、壓太緊的麵糰底部就容易發不起來。
而且第二次發酵必須稍微加溫、幫助酵母發揮活力。
最好將吐司模放到密閉空間、下面再放一小盤熱水、幫助提高溼度、這樣可以讓發酵過程更順利。
如果做了這些操作、還是發得不好、酵母的分量就可以嘗試再增加1/3試試。
為什麼麵糰整形的時候會回縮？

整形時麵糰會回縮、代表鬆弛的時間不夠。可以蓋上擰乾的溼布、再讓麵糰休息5～10分鐘、應該就會比較好操作。
鬆弛的目的是讓麵糰在整形的時候更好操作、如果沒有這個程式，擀開的時候都會比較困難、麵筋張力會讓麵糰回縮。

⚠️每次鬆弛都很重要。
為什麼做歐式麵包要在烤箱中加一杯沸水？

歐式麵包通常外層會帶有脆殼、就是用蒸汽烤箱在烘烤中製造水蒸氣。
所以在家裡烘烤麵包時、放一杯沸水在烤箱中、並用噴壺往麵包表面噴灑一些水、這樣可以幫助製造水蒸氣、達到皮脆內軟的效果。

👩🏻‍🏫 拓展閱讀：

①如何烤出金黃鬆脆的麵包皮？
想要一個完美的麵包皮、烤箱很重要。
如果你的烤箱附有帶蒸汽功能的新模式、擁有完美的麵包皮對你來說簡直如易如反掌。值得注意的是、一旦薄薄的麵包皮已經形成、確保此時只開啟蒸汽功能。
如果你的烤箱沒有蒸汽功能、你可以在烤箱底部撒一些水或者放一些冰塊來模擬這個功能。水能夠保證麵包表面保持柔弱、防止它在烘焙過程中裂開——烘焙完成的時候、你想要的金黃酥脆的麵包皮就形成了。

②怎麼烤出柔軟的麵包皮？
麵糰放入烤箱前、在其表面刷上蛋黃奶油或者蛋黃牛奶（比例1:1）也很重要。
這是獲得賞心悅目、金黃鬆軟的麵包皮的祕訣。(可以參看一些辮子麵包的方子)
攪打麵糰的最佳溫度為多少度？

攪打麵糰最適合的室溫是28℃左右(面溫25°C左右)。
因為麵糰在攪拌過程中溫度會升高。
天氣很熱的話（30℃以上）、可以將配方中的液體改為冰水或冰塊、從而調節麵糰的溫度。
冬天的話、就需要將液體回溫甚至要微微加熱才比較好。
麵糰搓揉攪打太久是否不好？

如果麵糰攪打過度、會造成麵筋斷裂、反而是反效果。
所以在甩打的時候接近薄膜時就要很注意麵糰的狀況、不時捏一塊麵團測試一下薄膜的程度。
打到差不多有透光的感覺就好了、也不用刻意一定要有非常薄的膜。
通常做多叻有經驗叻、打的時間就會抓得比較準。
也可以用定時器、時間到就測試一下。
在麵糰搓揉攪打過程中、即使沒有到達非常薄膜的程度、也注意不要攪打過度、否則會造成麵筋斷裂。
為什麼有時會打出糊糊狀麵糰？

麵糰越打越黏、可能是一開始水加太快了、水量如果一開始不要全加、等到攪拌過程中再慢慢加、讓麵粉慢慢吸收水分、就不會出現這樣的狀況。
如果一開始就把水全部加入進去、麵粉還來不及吸收水分、不管後來怎麼加粉都還是又黏又糊、烤出來的麵包也因為後期乾粉加太多而口感變差。
如果天氣實在太熱、把配方中的水改成冰塊或冰水也會好些。
🙃建議一定要養成一個習慣：
任何配方中的液體部分、都一定先保留一些慢慢地加、麵糰就不會打到糊狀了。
麵包表面一直沒有烤上色的原因是什麼？
如何確定麵包已經熟了？

（1）發酵過頭——時間過長。

（2）沒有刷全雞蛋液——表面不容易有光澤。

（3）烤溫太低——將烤溫加高10℃。

（4）時間還不夠——再多烤3~5分鐘。

（5）糖量較少——例如無糖無油的法國麵包就要多烤一些時間。

因為每家的烤箱都會有溫度差、書上的內容只是一個參考、所以每一次烘烤都要記錄。
依據自己實際做出來的成品進行修正、找出自己烤箱的實際溫度。
麵包如果是正常的發酵、基本上要烤到表面完全金黃色才是最佳出爐時間。
為什麼麵包烤好後、放涼沒多久就回縮、皺皮了？

烤出來的麵包放涼時、如果稍微縮一點是正常的、如果縮得很厲害就是內部沒有烤透。
就跟烤蛋糕一樣、一定要烤到內部組織都定型、出爐才不會縮或是皺皮。
一般來說、麵包還在膨脹的時候不會上色、如果麵包開始上色就表示內部溫度已經開始升高、酵母也不再起作用。
如果顏色達到金黃色、那就表示烘烤完成可以出爐。
所有食譜的溫度時間都是參考值、一定要以自己烤箱的溫度、時間為準。
麵包最後劃線如何才能劃得漂亮？

準備一把鋒利薄刃的小刀、刀上抹油、每劃一道後都要把刀上粘的麵糰清除、再抹油再劃線、劃的時候不要猶豫。
也可以使用美工刀、及美工刀片使用前後消毒清洗乾淨、並塗抹上一層油脂防鏽。
為什麼自己做出來的麵包沒有外面麵包店的好吃？

①.影響麵包成品的因素比較複雜、包括溫度、溼度、麵糰黏度等等。
任何一個環節若是沒有做好、都有可能影響麵包的柔軟度。
同一個配方多試幾次、才容易找到重點。
冬天天氣冷、麵糰需要比較高的溫度、酵母的量可以比夏天稍微多加一點。

②.麵糰餳發的時候也需要放在密閉空間、盤底隨時加一小盤沸水輔助提高溫度、也可以延長一些發酵的時間、這樣都會讓麵糰發得更好。
自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑、所以一定沒有辦法像麵包店的麵包、放個兩三天都不老化。
但是隻要確實打出薄膜、而且新增🥚雞蛋、🥛牛奶等幫助柔軟的材料、發酵也都發得不錯。
這樣做出的麵包成品應該都會有一定的柔軟度。

③.一般來說只經過一次發酵做的麵包會比較容易老化、經過中間發酵或二次發酵做的麵包可以延緩老化。
如果麵糰中加入🥔土豆、🍠地瓜、🥡米飯、山藥、🎃南瓜等材料的話、麵包也會比較柔軟。

👩🏻‍🏫 如果麵包已經老化、可以向已經預熱到150℃的烤箱中噴一點水、烘烤5~6分鐘、麵包就像剛出爐的一樣好吃了。
低溫發酵的麵糰過程如何？

如果要做低溫發酵的麵糰、麵糰揉好放入盆中、噴一些水、套上塑料袋密封、放冰箱冷藏、放一夜應該都可以餳發到兩倍大。
⚠️如果要餳發更久（超過20小時）、就必須用塑料袋裝然後紮緊（塑料袋抹一點油才不會黏）、不要留太多空隙、這樣麵糰就不會餳發到有酸味。
麵糰放冰箱可以延緩發酵、但是放進冰箱前一定要在麵糰上噴些水、然後套上塑料袋、完全密封、不要使麵糰直接接觸到冰箱。
因為冰箱是一個大的脫水機、麵糰一旦表面乾燥、發酵就會受影響。
從冰箱拿出來後要記得靜置30～60分鐘（時間視氣溫而定）、因為酵母在冰過之後會暫時休眠、讓麵糰恢復室溫再開始整型。
為什麼包餡的麵包容易爆漿？

（1）收口沒有捏緊。

（2）麵糰太乾。

（3）整形的時候有太多面粉粘到麵糰。

（4）麵皮周圍粘到內餡的油脂。
冬天天氣冷、做麵包需要注意的事情？

冬天做麵包比較費時費力、一開始要加入的液體可以微微加溫（手摸不燙的程度、約35℃）。
最好可以準備一個保麗龍箱（夏天賣棒冰的小販都會用的泡沫箱）。麵糰放到保麗龍箱中，箱子裡再放杯熱水、這樣就可以幫忙提高溫度/溼度、麵糰自然餳發得好。
如果沒有保麗龍箱、就利用家中的微波爐來作為發酵箱。
將準備發酵的麵糰放進微波爐/烤箱中、裡面再放一杯熱水（水冷了隨時換）、這樣也可以讓麵包餳發得更好。
麵包配方中的水溫如何控制？

冬天天氣冷、為了提高酵母活動力、可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度（35℃~40℃）、以幫助酵母發酵得更好；
而夏天天氣熱、有時候必須使用冰水延緩因搓揉甩打升高的麵糰溫度。
氣溫與溼度對做麵包影響非常大、所以必須依不同的情況用不同的水溫。