【曼食慢語】水磨年糕
年糕和餈粑是一個系列，都是米制品，但區別還是挺大的。這兩者我是同時試做的，就是想比較一下做法和口感上的不同。上一篇寫的餈粑是純用糯米做的，將糯米蒸熟後搗爛而成。而年糕的主料是大米，所以口感上完全不同於餈粑的軟糯，是更偏向彈牙有嚼勁的。當然年糕也會視情況新增一定比例的糯米，以調節成品的軟硬度。
所謂的水磨年糕，傳統做法是把米加水後磨成米漿，脫水成為乾粉後再做成年糕。為了模仿這種最原始的手工做法，我用攪拌機代替了水磨，將大米和糯米加水浸泡後，攪打成米漿。再用紗布耐心地濾掉水分，得到溼米粉團。上鍋蒸熟後就是年糕的雛形了，再經過捶打，進一步提高年糕的細膩度和彈性。基本上就可以模擬出傳統的水磨年糕了。
當然我這是比較麻煩的做法，想要偷懶的也可以用更簡易的方法。其實水磨是為了將米粉研磨得更加細緻，在家庭廚房裡，當然可以用加工好的水磨米粉來代替這一步。將粘米粉（也就是大米粉）和糯米粉按一定比例混合，加入適量水和成剛好能成型的麵糰。後面的步驟就是一樣的了。
大米和糯米的比例大致按2:1來，當然可以按個人喜好，以及年糕的用途進行調節。大米的比例多則年糕口感偏硬，吃起來更加彈牙，糯米多則會讓年糕更軟糯。一般用來煮湯的年糕我喜歡軟一點的，就多放點糯米。而炒著吃的話太軟會巴鍋，那就多放點大米。自己做年糕的好處就是可以按需調節，靈活多變。
用米和米粉兩種做法我都試過，個人覺得還是用米自己磨成米漿，得出的成品口感更好，更能吃到米本身的香味。多一分耕耘，自然就多一分收穫嘛。
用料
| 大米 | 2份 |
| 糯米 | 1份 |
【曼食慢語】水磨年糕的做法
將大米和糯米分別用清水浸泡3、4個小時
泡好的大米和糯米瀝乾水後放入攪拌機，再加入剛剛能沒過米麵的清水，高速打成米漿
在漏篩上鋪上細紗布，下面放一個大的容器接水。將米漿倒入漏篩瀝水
約需6個小時後，米漿多餘的水分基本瀝乾，形成一個溼潤的軟硬適中的米粉團
取一個深盤，在內部刷一層油，將米粉團放進盤中壓平
放入蒸鍋，水開後大火蒸約40分鐘，至米粉蒸透
在案板上鋪上一大張保鮮膜，可以在案板上刷一點油防止保鮮膜移位。再在保險膜上刷一點油防粘，將蒸熟的米粉團趁熱轉移到保鮮膜上
找一個石杵或是擀麵杖，在前端包上保鮮膜防粘。在米粉團表面也抹一層油，用石杵用力搗
在搗的過程中將年糕翻面幾次，可以經常抹上少許植物油防粘。搗個幾分鐘至滿意的程度後，就可以將年糕整形了。
若是想做切片年糕，就將年糕搓成直徑約3cm的粗圓筒狀，稍微晾乾表面後用保鮮膜單獨包裹起來，在冰箱冷藏隔夜，待年糕變硬後切片即可
若是想做條狀年糕，就將年糕搓成直徑1.5cm的細長條狀。同樣冷藏變硬後再切成4、5cm長的條狀即可
小貼士
1.大米：糯米約為2:1，在此基礎上可以稍作調整，大米越多年糕越硬，糯米越多則越軟
2.米漿儘量攪打得細膩一些。瀝乾水分時可以將米漿包在一大張紗布裡，懸掛起來瀝乾，會比較快
3.若是瀝乾米漿時間太久，則米粉團會變得乾硬，這時再加入適量水調節，讓米粉團摸起來溼潤，軟硬適中即可
4.搗年糕時，搗得越久越大力，則年糕的口感會越q彈
5.搗年糕時，經常在年糕表面抹些植物油，能讓年糕更彈牙
6.年糕在變硬之前要避免互相粘連，每一條都用保鮮膜單獨包裹。變硬後就不會黏在一起了
7.切好的年糕可以冷凍儲存，要吃之前拿到冷藏室自然解凍即可
