酸菜水煮牛肉

以前我每次做牛肉之前，都要做好心理準備，如同一場戰役一般，我贏的標誌就是牛肉嫩滑爽口不會老硬。然而天不遂人願，也許越是在意就越做不好，我在如臨大敵的跟牛肉鬥爭一番後，卻常常做出又老又硬的成品來。於是後來我就看得淡了，不那麼在意口感，有點半放棄的意思，沒想到卻扭轉乾坤，自此做出的牛肉都是嫩滑適口的。
總結了幾個經驗，一是逆紋切，這是最重要的。二是用澱粉抓醃，抓字很關鍵，就是要用手狠狠的抓和揉。三是醃製時放些油，油不夠多怎麼做都不會嫩。此外還可以用小蘇打/泡打粉，但最好的辦法是將小蘇打/泡打粉溶在水中，浸泡牛肉片刻後徹底沖洗乾淨再醃製，否則會有股異味。
這道菜是用酸菜魚料包做的，之前做酸菜魚剩下放在冰箱很久都忘記了，偶然準備做牛肉時正好看到，於是就來個fusion，酸酸辣辣的味道非常好，也很簡單。

用料  

【曼食慢語】酸菜水煮牛肉的做法  

1. 牛肉逆紋切薄片，蔥切蔥花待用

2. 牛肉加一勺料酒，一勺油，一勺澱粉抓勻醃製20分鐘以上

3. 鍋內少許油小火炒香花椒，變色後撈出不用

4. 下酸菜炒出香味

5. 加水大火煮開，加鹽和黑胡椒調味

6. 下醃製好的牛肉片，煮至變色即關火

7. 起鍋撒上蔥花，鍋內燒少許油至8成熱的時候澆上去即可

小貼士

刀工沒到鬼斧神工級別的可以將牛肉稍冷凍變硬後再切
如上述，醃牛肉時要用手揉捏片刻，加料的順序為料酒-油-澱粉，不可顛倒
炒花椒時注意火候，糊掉會有苦味
如果用一般酸菜而非酸菜魚料包的，要加上姜和辣椒
酸菜下鍋前嚐嚐，太鹹的要用水衝一下