【曼食慢語】水煮牛肉

用料  

【曼食慢語】水煮牛肉的做法  

1. 牛裡脊洗淨後逆紋切片，放生抽、料酒、糖、澱粉和白胡椒拌勻碼味，姜蒜剁茸，蔥切蔥花待用

2. 將豆芽洗淨後焯水，瀝乾後放入食盆待用

3. 在鍋裡放少許底油炒香花椒，出香味後將花椒撈出來待用

4. 繼續往鍋里加全部的姜茸、一半的蒜蓉和自制麻辣底料，略爆出香味

5. 下高湯或清水大火煮開，此時可以嚐嚐味道，若覺得不夠鹹就加點鹽

6. 用筷子將牛肉片均勻的下到湯裡並滑散

7. 等湯再次煮沸後立即離火，連湯帶肉澆到豆芽上

8. 將之前爆鍋後撈出的花椒碾碎成花椒麵，在牛肉上依次碼放蒜蓉、蔥花和花椒麵

9. 再用小鍋燒熱兩大勺油，油熱冒白煙後澆到蔥蒜和花椒麵上刺啦一聲，喜歡香菜的再掐幾根香菜點綴即可

小貼士

用自制的麻辣底料比只用豆瓣醬味道要好得多，熬一次底料可以吃很多次水煮肉，還可以做火鍋、麻辣燙、麻婆豆腐等等
牛肉要嫩，最好選裡脊，後腰部的瘦肉也可以但口感比裡脊稍遜一點
炒花椒時注意不要炒糊了，炒出香味即可
牛肉片下鍋後不要立即滑散，稍等片刻看湯快要煮沸時再攪開，避免脫漿
牛肉不要久煮，湯沸即可
底料本身就很辣，所以我沒再加幹辣椒，菜裡雖看不到辣椒，但看上面浮著的那層紅油就知道辣度其實很夠了。當然特別喜辣的也可以在炒香花椒時一起爆幾個幹辣椒，最後淋油前再放上辣椒麵