【曼食慢語】八寶牛肉醬

雖然叫牛肉醬，其實質地是介於燉菜和醬料之間的，所以非常百搭，用途也極為廣泛。因為製作起來比較費時，所以我會一次熬上一大鍋，分成小份冷凍起來慢慢吃。自家做的牛肉醬用的是貨真價實的材料，食材豐富分量足，拿來拌飯拌麵都很過癮。

熬製醬料是一件需要耐心的事，不論是前期的備料工作，或是在爐子前看火，都是急不來的。需要沉下心來，有條不紊地進行一道道工序。

其實做其它事情時我總是毛毛躁躁的，唯有在廚房裡才會耐心細緻。有人用冥想來修身養性，也許對我而言，下廚才是最好的修行吧。

用料  

【曼食慢語】八寶牛肉醬的做法  

1. 將花生用冷水浸泡隔夜。將香菇、雞油菌和黑木耳洗淨後用溫水泡發

2. 泡過香菇和雞油菌的水過濾待用，再將兩者分別切細丁

3. 將香乾和榨菜切細丁，木耳切碎，準備好的配料放在一邊待用

4. 開中火起油鍋，倒入比炒菜時多一些的油，在油還沒熱的時候就倒入牛絞肉

5. 一邊炒，一邊將絞肉鏟碎，炒到牛肉變色出水

6. 持續翻炒，把牛肉中的水分徹底炒幹，然後下蒜蓉和姜泥略炒

7. 烹入料酒，繼續翻炒，至牛肉末略呈焦黃色

8. 倒入小半碗清水，鏟一下黏在鍋底的肉末，關火待用

9. 另取一個燉鍋，開中小火加熱，倒入200ml植物油，放入草果、八角和香葉

10. 待香料出香味後倒入香菇、雞油菌、蝦皮和郫縣豆瓣，翻炒約3分鐘至出紅油

11. 接著下榨菜、香乾、木耳和幹辣椒碎，繼續翻炒約5分鐘，至所有配料都炒透出香味

12. 將之前炒好的牛肉整鍋倒進去，再倒入瀝乾水的花生

13. 倒入之前保留的泡過蘑菇的水，如有需要再倒入適量溫水，讓湯汁能和食材基本平齊

14. 蓋上蓋子大火煮開，接著倒入生抽、黑胡椒、蠔油、冰糖和老抽拌勻

15. 將草果、香葉和八角揀出來。蓋上鍋蓋轉小火燉一小時，時間到後先不要揭開鍋蓋，讓整鍋肉醬自然冷卻

16. 然後再次開火，煮開後小火再燉一小時

17. 倒入香油，拌勻後即可關火

小貼士

在炒牛肉時要耐心地把水分煸幹
   炒香菇等其它配菜時，注意火候不要炒焦了，要把每種食材的香味都充分發揮出來
   前後燉兩次是為了讓各種食材都充分入味，互相之間更加融合
   如果時間有限可以在頭一天先燉一次，冷卻後放入冰箱過夜，到第二天再開火燉第二次